Rencontre avec
Pascal Tellier
 
 
 

Pascal, notre maître boucher

 
 
 

En fin connaisseur, notre maître boucher Pascal Tellier se fie à la « vérité du palais » pour sélectionner ses viandes savoureuses. Convaincu que les meilleures viandes proviennent d’élevages bien traités, il privilégie les éleveurs engagés pour le bien-être animal.
Entre pièces labellisées et viandes maturées, découvrez ses pépites du rayon !

 
portrait Pascal Tellier - boucher à la Grande Epicerie de Paris
 

Présentez-nous la boucherie ; quel est son plus ?

Dans notre rayon cohabitent viandes d’excellence et morceaux d’exception. Notre but est d’offrir à nos clients le meilleur au quotidien. Notre équipe se compose de professionnels passionnés, issus de l’artisanat. Tous sont experts en découpe comme en préparations raffinées pour offrir une qualité constante dans l’assiette. Nous prenons aussi le temps de bien faire les choses, d’accueillir et de servir chaque client avec la même attention.

 

En rayon, on trouve de nombreuses viandes labellisées. Est-ce important pour vous ?

Oui c’est important pour nous, et cela l’est aussi pour nos clients. C’est un gage de qualité qui garantit l’origine des viandes, le mode d’élevage et le bien-être de l’animal. Les labels que nous proposons en rayon répondent à des cahiers des charges précis. Certains éleveurs, de l’agneau Le Diamandin par exemple, vont encore plus loin ; chaque agneau est élevé au lait maternel puis nourri à l’herbe, au foin ou aux céréales selon la saison.

 
 
boucherie La Grande épicerie de Paris - Pacal Tellier
 
boucher - Pacal Tellier
 

Comment sélectionnez-vous les éleveurs ?

Je travaille principalement en circuits-courts pour proposer les viandes les plus belles et les plus fraîches possible. Pour faire ma sélection, je pars toujours des viandes que je souhaite proposer à mes clients, offrant une belle texture et un goût particulier. Je me rends ensuite dans nos bassins d’élevage, rencontrer les éleveurs. Je visite leurs exploitations pour voir leurs bêtes et découvrir leurs conditions de travail. Tous ces éleveurs sont des passionnés. Ils prennent soin de chaque animal et cela se ressent quand on les prépare. Leurs morceaux sont particulièrement tendres et soyeux. Ces éleveurs font un travail exceptionnel que j’essaie de mettre en avant en les invitant lors de dégustations, pour créer un réel échange avec nos clients.

 

Parlez-nous d’une de vos viandes d’exception dans votre cave de maturation ?

Il y a par exemple le bœuf wagyu, une viande pure souche de bœuf japonais, élevé en France. Le wagyu français est plus parfumé, du fait de sa consommation. Les japonais le dégustent habituellement en lamelles dans un bouillon, alors qu’en France, nous le préférons grillé. En bouche, il est très fondant, comme du chocolat !

 
boucherie - Pacal Tellier - La Grande Epicerie
 
 
boucherie - côtes de boeuf - La Grande Epicerie de Paris
 

Inspirez-nous ! Quelle(s) viande(s) nous conseillez-nous :

Pour un repas du quotidien : je conseillerais une côte de porc noir de Bigorre, à servir avec une purée maison. Pour la préparer, on peut la sortir en avance puis la cuire à feu doux. Le gras de la viande va fondre naturellement à la cuisson pour révéler ses saveurs généreuses, dignes des recettes d’antan.
Pour un repas de fêtes : je préparerais une côte de bœuf de Galice que je recouvrirais de gros sel en fin de cuisson pour en exalter les saveurs. C’est un produit d’exception, à la fois tendre et savoureux, qu’on retrouve sur les plus grandes tables du monde.

 

Avez-vous un dernier conseil à partager avec nous pour sublimer une viande ?

Au quotidien, j’assaisonne assez peu mes viandes afin de préserver au maximum leurs saveurs naturelles. Mon astuce concerne plutôt les modes de cuisson, car les premières secondes sont cruciales pour réussir une viande. On saisira le bœuf et l’agneau avec une cuisson rapide alors qu’on privilégiera des cuissons lentes pour le veau, les volailles et le porc. Il ne faut pas hésiter à commencer la cuisson à four froid, quitte à laisser cuire 10 minutes supplémentaires.

 
 
 
Panier
Récoltée le long du littoral Audois, cette fleur de sel d'exception enchantera votre palais. C'est l'expertise et le respect de la tradition qui font de la fleur de sel de Gruissan un assaisonnement idéal pour tous les plats.
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Panier
La saveur reconnaissable du thym, apporte de la chaleur à vos viandes, grillades et jus, voire même à vos abricots rôtis.
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Panier
Une collection d'assemblage simples à utiliser, pour un usage quotidien. Ce mélange aromatisera avec délice vos plats de tous les jours. Cet "assemblage du boucher" est composé de : coriandre, romarin, thym, basilic, origan, marjolaine, poivre noir. 
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Panier
Egalement appelée « baie du Gattilier », cette baie originaire du Maroc est récoltée à la main. Avec des notes subtiles de tournesol, de thé et de lilas, elle assaisonnera poissons ou viandes grillées.
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Panier
Une belle surprise se cache sous des atours sucrés, un piquant imprévisible vous envahit en fin de bouche. Viandes rouges, fruits de mer, barbecues et marinades en redemandent !
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