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Echine au poivre de kampot rouge

plat 600 g d'échine (sans os) | 80g de poivre rouge de Kampot | 10g de brisures de truffe noire Tuber Melanosporum | 120g d'huile d'olive | 12g de moutarde de Bourgogne | 2g d'huile d'olive vierge à la truffe 1% Tuber Melanosporum | 20g de Viandox | Fleur de sel de l'Ile de Noirmoutier | 800g de pommes de terre Blue Belle | Ail | Thym | Gros sel | 100g d'échalote | 1/2 botte de ciboulette | Poivre blanc de Sarawak | 240g de confit d'oignon | 400g de jus de cochon | 1 oignon |1 cuillère à soupe de Maizena | 1 pot de shiso vert | Vinaigre de Xérès <ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Pr&eacute;parez la vinaigrette : mixez les brisures de truffe et l&rsquo;huile &agrave; la truffe avec le vinaigre de X&eacute;r&egrave;s, la moutarde, le sel et le viandox jusqu&rsquo;&agrave; obtenir une p&acirc;te homog&egrave;ne. Montez avec l&rsquo;huile d&rsquo;olive. R&eacute;servez. Faites cuire les pommes de terre blue belle dans de l&rsquo;eau bouillante avec l&rsquo;ail, le thym et le gros sel.</span> <!-- <div class="video-portrait"> <div class="thevid" style="position:relative;height:0;padding-bottom:56.25%"><span class="content"><iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="360" id="thevid" src="https://www.youtube.com/embed/aCr1ce8VsHY?&amp;rel=0&amp;showinfo=0&amp;hd=1&amp;autohide=1&amp;color=white" style="position:absolute;width:100%;height:100%;left:0" width="640"></iframe> </span></div> </div> --> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Coupez des rondelles r&eacute;guli&egrave;res dans la largeur puis r&eacute;servez dans la vinaigrette avec les &eacute;chalotes. Ajoutez de la ciboulette cisel&eacute;e et le poivre blanc sur le dessus.</span> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Taillez des portions d&rsquo;&eacute;chine de 150g / pers. Assaisonnez chaque face de fleur de sel et de poivre de Kampot. Colorez chaque face et fa&icirc;tes cuire doucement &agrave; couvert pendant 30&ndash;45 minutes.</span> <!-- <div class="astuce"> <span>Astuce :</span> <span>le texte ici est un exemple de text astuce, merci de respecter la structure HTML</span> </div> </div> --> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">R&eacute;chauffez le confit d&rsquo;oignon.</span> <!-- <img src="https://www.w3schools.com/w3css/img_fjords.jpg"> --> </div> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">5</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">R&eacute;alisez les chips d&rsquo;oignon : taillez des rondelles d&rsquo;oignon. Passez-les dans la ma&iuml;zena, puis faites les frire &agrave; 140&deg;C, d&eacute;barrassez, salez. R&eacute;servez dans un endroit sec. Disposez les pommes de terre, l&rsquo;&eacute;chine, le confit d&rsquo;oignon et le jus chaud. Parsemez de feuilles de shiso vert et de chips d&rsquo;oignon.</span> </div> </li> </ul> French PT60M PT40M
Difficulté
Préparation 40 minutes
Cuisson 60 minutes

Ingrédients

Préparation

4 personnes
600 g d'échine (sans os) | 80g de poivre rouge de Kampot | 10g de brisures de truffe noire Tuber Melanosporum | 120g d'huile d'olive | 12g de moutarde de Bourgogne | 2g d'huile d'olive vierge à la truffe 1% Tuber Melanosporum | 20g de Viandox | Fleur de sel de l'Ile de Noirmoutier | 800g de pommes de terre Blue Belle | Ail | Thym | Gros sel | 100g d'échalote | 1/2 botte de ciboulette | Poivre blanc de Sarawak | 240g de confit d'oignon | 400g de jus de cochon | 1 oignon |1 cuillère à soupe de Maizena | 1 pot de shiso vert | Vinaigre de Xérès
    • 1
      Préparez la vinaigrette : mixez les brisures de truffe et l’huile à la truffe avec le vinaigre de Xérès, la moutarde, le sel et le viandox jusqu’à obtenir une pâte homogène. Montez avec l’huile d’olive. Réservez. Faites cuire les pommes de terre blue belle dans de l’eau bouillante avec l’ail, le thym et le gros sel.
    • 2
      Coupez des rondelles régulières dans la largeur puis réservez dans la vinaigrette avec les échalotes. Ajoutez de la ciboulette ciselée et le poivre blanc sur le dessus.
    • 3
      Taillez des portions d’échine de 150g / pers. Assaisonnez chaque face de fleur de sel et de poivre de Kampot. Colorez chaque face et faîtes cuire doucement à couvert pendant 30–45 minutes.
    • 4
      Réchauffez le confit d’oignon.
    • 5
      Réalisez les chips d’oignon : taillez des rondelles d’oignon. Passez-les dans la maïzena, puis faites les frire à 140°C, débarrassez, salez. Réservez dans un endroit sec. Disposez les pommes de terre, l’échine, le confit d’oignon et le jus chaud. Parsemez de feuilles de shiso vert et de chips d’oignon.

    Les produits de la sélection :

    Brisures de truffes noires

    Artisan de la truffe
    19,40 €
    12 g (1.616,67 € / kg)

    Poivre rouge de Kampot

    Terre Exotique
    9,75 €
    60 g (162,50 € / kg)

    L’huile d’olive vierge extra - Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP

    La Grande Épicerie de Paris
    18,90 €
    50 cl (37,80 € / L)

    Fleur de sel nature

    Terre Exotique
    7,40 €
    90 g (82,22 € / kg)

    Xeres oloroso 12 ans, Williams & Humbert

    Williams & Humbert
    20,70 €
    75 cl (27,60 € / L)

    Les recettes à découvrir

    Recette proposée par La Grande Épicerie de Paris
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