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Echine au poivre de kampot rouge

plat
Difficulté
Préparation 40 minutes
Cuisson 60 minutes

Ingrédients

Préparation

4 personnes
600 g d'échine (sans os) | 80g de poivre rouge de Kampot | 10g de brisures de truffe noire Tuber Melanosporum | 120g d'huile d'olive | 12g de moutarde de Bourgogne | 2g d'huile d'olive vierge à la truffe 1% Tuber Melanosporum | 20g de Viandox | Fleur de sel de l'Ile de Noirmoutier | 800g de pommes de terre Blue Belle | Ail | Thym | Gros sel | 100g d'échalote | 1/2 botte de ciboulette | Poivre blanc de Sarawak | 240g de confit d'oignon | 400g de jus de cochon | 1 oignon |1 cuillère à soupe de Maizena | 1 pot de shiso vert | Vinaigre de Xérès
    • 1
      Préparez la vinaigrette : mixez les brisures de truffe et l’huile à la truffe avec le vinaigre de Xérès, la moutarde, le sel et le viandox jusqu’à obtenir une pâte homogène. Montez avec l’huile d’olive. Réservez. Faites cuire les pommes de terre blue belle dans de l’eau bouillante avec l’ail, le thym et le gros sel.
    • 2
      Coupez des rondelles régulières dans la largeur puis réservez dans la vinaigrette avec les échalotes. Ajoutez de la ciboulette ciselée et le poivre blanc sur le dessus.
    • 3
      Taillez des portions d’échine de 150g / pers. Assaisonnez chaque face de fleur de sel et de poivre de Kampot. Colorez chaque face et faîtes cuire doucement à couvert pendant 30–45 minutes.
    • 4
      Réchauffez le confit d’oignon.
    • 5
      Réalisez les chips d’oignon : taillez des rondelles d’oignon. Passez-les dans la maïzena, puis faites les frire à 140°C, débarrassez, salez. Réservez dans un endroit sec. Disposez les pommes de terre, l’échine, le confit d’oignon et le jus chaud. Parsemez de feuilles de shiso vert et de chips d’oignon.

    Les produits de la sélection :

    Brisures de truffes noires

    Artisan de la truffe
    19 19,00 €
    Pour 12 g (1.583,33 € / kg)

    Poivre rouge de Kampot

    Terre Exotique
    9.75 9,75 €
    Pour 60 g (162,50 € / kg)

    Huile d'olive vierge extra

    MARQUE PROPRE SEGEP
    18.9 18,90 €
    Pour 50 cl (37,80 € / L)

    Poivre blanc de Sarawak

    Le Loris
    6.9 6,90 €
    Pour 40 g (172,50 € / kg)

    Fleur de sel nature

    Terre Exotique
    7.4 7,40 €
    Pour 90 g (82,22 € / kg)

    Xeres oloroso 12 ans, Williams & Humbert

    Williams & Humbert
    20.7 20,70 €
    Pour 75 cl (27,60 € / L)

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