Qu’est-ce que le cidre ?
Principalement composé de jus de pommes préalablement broyées, le cidre est avant tout une affaire de fruits. Leurs qualités jouent en effet un rôle déterminant sur ses saveurs lors de la dégustation. Cidre monovariétal ou d’assemblages, issu de pommes d’un seul ou de plusieurs vergers, ramassées ou cueillies directement sur l’arbre… sont autant de paramètres définis par le producteur qui détermineront ses arômes fruités plus ou moins prononcés.
Autre étape incontournable de sa fabrication : la fermentation. Sous l’action des levures, les sucres naturellement contenus dans les jus se transforment progressivement en alcool, permettant ainsi d’obtenir des cidres variés, allant du doux au brut. Un cidre doux, contenant plus de 35 grammes de sucre par litre, sera ainsi obtenu à partir d’une fermentation courte.
A contrario, un cidre brut à la fermentation plus longue sera plus alcoolisé et ne dépassera pas les 28 grammes de sucre par litre.
Entre « sidre » et aromatisation, la revanche de petites et grandes maisons
En France, la Bretagne et la Normandie se distinguent par leurs savoir-faire uniques comme en témoignent leurs labels AOC**. Tous répondent à des cahiers des charges précis, garantissant notamment l’usage de pommes locales, travaillées selon des méthodes de fabrication très encadrées.
S’inscrivant dans cette démarche qualitative, l’ancien sommelier Eric Bordelet ainsi créé sa propre gamme de cidres d’exception baptisés Sidres. Ses cuvées, proposées dans les plus grands restaurants gastronomiques, sont élaborées à partir de pommes récoltées directement sur l’arbre, parfois centenaire.
En se réappropriant les méthodes de production du cidre, Eric Bordelet fait ainsi partie de ces producteurs audacieux qui ont su déceler très tôt tout son potentiel.
Aujourd’hui, de jeunes marques comme la maison Appie lui emboîtent le pas, contribuant à renouveler son image. Comme l’explique H. Gerbal, co-fondateur de la marque, en proposant des cidres de qualité élaborés à partir de jus de fruits pressés, il souhaitait casser les codes et montrer que l’on peut faire de très bons cidres à des prix accessibles. S’inspirant directement des codes de la bière, Appie propose l’intégralité de sa gamme en 33cl, un format particulièrement adapté pour l’apéritif. Le cidre est devenu une alternative à la bière, car il est à la fois fruité et moins amer. Le but d’Appie but est de faire découvrir tout le champ des possibles, de participer à ce changement de mentalité pour que les consommateurs redécouvrent le cidre là où ils ne l’attendaient pas.