Composé principalement de chlorure de sodium, la production de certains sels nécessite parfois des ajouts d’anti-agglomérants ou de fluor, qui peuvent avoir des effets néfastes sur la santé. Pour éviter les mauvaises surprises, mieux vaut miser sur des fleurs de sel, en provenance de Noirmoutier ou des salines d’Ibiza, ou bien des sels bénéficiant d’une IGP (Indication Géographique Protégée), comme ceux de l’île de Ré. Issue de marais salants, la fleur de sel est récoltée à la main, à la surface de l’eau. Elle demande un soin particulier et est bien plus rare que les autres sels, puisque sa production dépend des conditions météorologiques : la fleur de sel résulte d’une cristallisation de la saumure, qui a lieu par temps sec, venteux et chaud. Extrêmement aromatique, elle est également riche en minéraux, tels que le magnésium, le calcium ou le potassium. Les sels peuvent aussi eux-mêmes être agrémentés d’une épice ou d’un autre met, ajoutant ainsi un réel intérêt gustatif. C’est par exemple le cas de la maison Arostéguy, qui a savamment associé la fleur de sel de Guérande à la force du piment d’Espelette AOP. La maison Artisan de la Truffe associe la truffe à la fleur de sel, permettant ainsi de sublimer de nombreux plats de viandes, de poissons, de féculents ou bien de légumes.

Une touche d’exotisme dans les assiettes

S’évader à travers ses papilles, c’est bien là l’attente de la plupart d’entre nous lorsque nous ajoutons une pointe de curry, une baie de poivre, un soupçon de sumac ou bien encore une touche de Zahtar. Avec leurs goûts parfois inattendus, un grand nombre d’épices ont aussi bien souvent des parfums rares, et une intensité aromatique très prononcée. Le dosage est un élément-clé de leur utilisation, afin de ne pas être contraint de recommencer sa recette fétiche. Véritables alliées d’une cuisine savoureuse, chaque épice a une utilisation bien spécifique : certaines doivent être mijotées, d’autres peuvent être ajoutées après cuisson.

Comment distinguer les différents types d’épices ?

Avant toute chose, il est essentiel de ne pas se fier aux apparences. Prenons l’exemple du Sumac : utilisée très couramment en Turquie ou au Liban sous forme de poudre, cette baie est en fait une plante aromatique. Avec ses notes acidulées et légèrement salées, le sumac est traditionnellement utilisé pour relever des plats salés, mais il peut être d’une grande originalité dans une recette sucrée. Attention tout de même à bien le doser ! Plus le sumac vieillit, plus son caractère salé s’accentue. Autre baie bien connue de tous : le poivre. Si ceux du Sichuan ou de Timut ne sont plus à présenter, d’autres sont encore bien (trop) confidentiels : c’est le cas par exemple du poivre de Sarawak. Ce poivre demande une grande minutie pour sa production : cultivé en plein cœur des forêts tropicales de l’île de Bornéo, il est récolté à la main. Chaque grain est sélectionné, puis séché au soleil. Ses arômes boisés et fruités lui permettent de s’harmoniser avec un grand nombre de plats, qu’il s’agisse de viandes, de poissons ou bien de desserts aux fruits.