Tout savoir sur le vin rouge

Le guide du vin rouge



Si le vin rouge n’apparaît que très tardivement, il est aujourd’hui le plus emblématique de tous les vins. Produit dans le monde entier, il propose une palette aromatique infinie, allant du fruit jaune au champignon. Par l’action de leurs tanins, certains d’entre eux peuvent se bonifier pendant plus de 25 ans ; une qualité unique



Ce guide, qui n’a pas la prétention d’être exhaustif, qui le serait sur un sujet si vaste ?, tente d’apporter les éclaircissements nécessaires pour choisir ses vins rouges, qui pourront se parfaire au gré des dégustations.

 
 

Histoire et origine du vin rouge

 

Issu d’une fermentation du raisin macéré avec sa peau, le vin rouge est plus simple à produire que le vin blanc ou le rosé. En revanche, créer un bon vin rouge demande une grande maîtrise et attention de chaque instant. C’est pourquoi il faut attendre le XVIIème siècle pour le voir apparaître en France. Plus tannique, il est réputé plus nourrissant. À l’époque, on l’appelle vin noir ou vin vermeil. En quelques décennies, la demande s’envole dans l’hexagone, mais aussi en Angleterre qui en raffole !

 

Naturellement, la France s’impose comme le plus grand producteur et exportateur. Au XIXème siècle, le vin rouge a complètement supplanté le blanc dans toute l’Europe, et il faudra attendre les replantations à la suite de la crise du phylloxéra pour réintroduire de la variété de couleurs dans le paysage viticole français

Quels sont les différents cépages du vin rouge ?

 

Le Merlot : Cultivé sur des sols argilo-calcaires, le Merlot donne naissance à un vin fruité, avec des notes de prune et de cassis. Il se boit jeune la plupart du temps, mais entre notamment dans la composition des prestigieux vins de Pomerol. Le plus célèbre d’entre eux reste Petrus, mais on trouve également de superbes Pomerols plus accessibles, tel que le Château de Sales, qui incarne à merveille le fruité du Merlot.

 

 

La Syrah : Cépage de la Vallée du Rhône par excellence, la Syrah est aujourd’hui cultivée aux quatre coins du monde. Le vin rouge qui en est issu est épicé, floral et fruité. Des notes parfaitement exprimées dans un vin tel que le Côte Rôtie Le Gallet Blanc, du Domaine François Villard. On l’utilise notamment au sein d’assemblages pour adoucir certains vins méditerranéens.

 


Pinot Noir : le nom pinot fait référence à la forme compacte des grappes de ce raisin, qui évoque une pomme de pin. Délicat, il a besoin d’un climat tempéré et sans excès, qu’il trouve notamment en Bourgogne, la région qui l’a rendu si célèbre ! Lorsqu’ils sont jeunes, les vins tirés du pinot noir sont marqués par des notes de fruits rouges. En vieillissant, ils expriment le fruit confit, le cuir et le tabac. Les beaux millésimes de Chambolle-Musigny du Domaine Génot-Boulanger offrent une expression unique du pinot noir.

 

 

Le Gamay : Grace à des grappes très juteuses et précoces, le Gamay a un excellent rendement et permet de produire un vin léger, fruité et frais. Il est l’unique cépage des vins rouges du Beaujolais, dont Le Morgon Montpelain du Domaine Louis-Claude Desvignes nous offre une remarquable expression. On trouve également le Gamay associé au Pinot noir dans les vins de Mâcon ou les Bourgogne Passe-tout-grains.

 


Le Cabernet sauvignon : L’un des cépages les plus populaires au monde trouve son origine au XVIIème siècle en Gironde. Les vins rouges tanniques qu’on extrait de ses raisins se doivent d’être vieillis pour développer les notes de cèdre qui font sa renommée. Rien d’étonnant qu’il entre dans la composition de tous les grands bordeaux voués à s’améliorer au fil des ans, citons par exemple le superbe Saint-Estèphe du Château Montrose.


 

Le Cabernet franc : Moins puissant que le cabernet sauvignon, le cabernet franc permet aussi de produire des vins qui gagnent en qualité avec l’âge. Cultivé notamment dans le bordelais et le Val de Loire, il est le cépage principal des appellations Anjou, Saumur-Champigny et Bourgueil. Souvent assemblé, il est parfois utilisé seul, comme dans La dilettante du Domaine Catherine et Pierre Breton.

Quelles régions produisent du vin rouge ?


Quelques grandes appellations du Bordelais


Situé dans le Médoc, Saint-Julien ne couvre que 920 hectares, mais les 11 crus classés qui en sont issus témoignent du prestige de ses châteaux. Chacun d’entre eux a sa personnalité propre, c’est pourquoi il est difficile de généraliser les notes de dégustation des Saint-Julien. Tous ont cependant en commun une belle puissance. Leur savant assemblage de cabernet sauvignon, de cabernet franc et de merlot leur permet de se bonifier année après année ; plus de 25 ans sur les années d’exception. 


Plus au Sud, et bien plus vaste, le territoire de l’appellation Margaux, ne compte pas moins de 21 crus classés, dont le très célèbre Château Margaux qui est l’un des quatre 1er grands crus classés du Médoc. Le cabernet sauvignon y est majoritaire, ce qui lui confère un excellent potentiel de vieillissement, au cours duquel se développent généralement des notes à la fois puissantes et équilibrées de vanille, sous-bois, de mousse, de champignon, de pruneau.


Toujours dans le Médoc se trouve l’appellation prestigieuse de Pauillac, où sont situés trois des 4 premiers grands crus classés du Médoc, le Château Laffite Rothschild, Le Château Latour et le Château Mouton Rothschild. Ces vins sont d’un équilibre idéal, à la fois ronds et veloutés, puissants et élégants, délicats avec une longueur de bouche unique, ils sont la fierté du savoir-faire français dans le monde entier.


Au Sud-Ouest de Bordeaux, longeant la Garonne sur une cinquantaine de kilomètres, se trouve le vignoble des Graves. L’appellation dispose de vins blancs et rouges de grande qualité, et notamment le seul premier Grand cru classé situé en dehors du Médoc le fameux Château Haut Brion à Pessac. Sa bouteille est unique, à l’image du vin qu’elle contient. Une harmonie s’opère, entre la puissance et délicatesse, des arômes subtils de pruneaux, de fèves de cacao, de cuir, avec une magnifique longueur de bouche.


Sur la rive droite de la Garonne, Saint-Emilion est classé au patrimoine mondial de l‘Unesco. Le territoire regroupe deux AOC : Saint-Emilion et Saint-Emilion grand cru. Tous deux travaillent avec un assemblage merlot, de cabernet sauvignon et de cabernet franc. Pour obtenir l’appellation Grand Cru, on doit remplir un cahier des charges strict, qui permet aux vins notamment de vieillir plus de 20 ans en développant des notes subtiles de sous-bois et de fruits rouges et noirs. Le Château Figeac est l’un de ces Saint-Emilion grands cru.

Quelques appellations de Bourgogne 

 

Les Bourgognes quant à eux sont tous issus du même cépage, le Pinot noir. La surface du vignoble bourguignon est de 28 000 hectares. Pour comparaison, le Bordelais en recouvre plus de 110 000. Cependant, selon l’orientation des parcelles, les sols, le savoir-faire des viticulteurs et des maîtres de chais bourguignons, chaque appellation a sa propre typicité. Leur point commun tient à leurs arômes de framboise, cassis, groseille, cerise, mais aussi de sous-bois et d’épices… Les Côtes de Beaune, Gevrey Chambertin, Chambolles Musigny, comme le Domaine Génot-Boulanger, Pommards, tels que ceux du Domaine Chantal Lescure, mais également Nuit St Georges, Vosne Romanée, Romanée Conti… sont prisés dans le monde entier et on se les arrache à prix d’or. 

Quelques appellations du Rhône

 

Les Côtes du Rhône, sont généralement des vins puissants, bien charpentés, complexes. Ils sont issus de l’assemblage de plusieurs cépages. On y trouve des arômes de cuir, de champignon, violette, de cacao et de réglisse. Côte-Rôtie ne comprend que 276 hectares, situés sur les hauteurs de la vallée du Rhône. L’assemblage de Syrah et de viognier qui le compose est réputé pour vieillir admirablement bien durant plus de 15 ans, conférant au vin des notes de chocolat et de réglisse. 

 

À une cinquantaine de kilomètres au Sud se trouve la colline de l’Hermitage, dont l’appellation encourage l’expression de micro-parcelles. Si ses blancs sont exceptionnels, les vins rouges qui y sont produits, à base de Syrah, offrent dans leurs premières années des arômes de fruits noirs, et peuvent vieillir plus de 20 ans, évoluant sur la réglisse et le poivre. 

 

Près d’Avignon se trouve le territoire de l’appellation Châteauneuf-du-Pape. Son vin est issu de 13 cépages ! C’est un vin de longue garde, qui se bonifie avec le temps, si le millésime le permet. En règle générale, c’est un sacrilège de les ouvrir avant 10 ans !

Comment produit-on un vin rouge ?


Les grains de raisin sont d’abord foulés, pour en extraire le jus. Le tout est ensuite transvasé dans une cuve de fermentation, qui peut être en bois, en métal ou en ciment. La plupart du temps, le raisin fermente naturellement, grâce à des levures indigènes présentes dans le fruit. Durant cette phase, le viticulteur va provoquer la macération en favorisant les échanges entre le moût de raisin et le chapeau de marc, composé des peaux et des pépins. Cette étape, qu’on nomme le picage et le remontage, est essentielle au vin rouge, puisque c’est à ce moment que le liquide prend sa couleur. On récupère alors un premier jus, dit vin de goutte, puis on presse le marc restant pour obtenir un vin de presse. Les deux pourront être assemblés selon le type de vin souhaité. On procède ensuite à l’élevage : le vin est mis en fût ou en cuve, pour se stabiliser, se clarifier, et subir une seconde fermentation. La fermentation malolactique qui s’opère durant l’élevage diminue l’acidité du liquide. Ce n’est qu’après cette étape que le vin rouge peut être soutiré et embouteillé.

 
 

Quels sont les types de vins rouges ?

 

Tannique : ce sont les particules de la peau de raisin qui sont à l’origine des notes taniques d’un vin. Souvent austères en bouche lorsque le vin est jeune, les tanins s’assouplissent au fil des ans et donnent une belle élégance aux vins de garde. Les grands vins du Médoc en sont un bel exemple, comme le Château Montrose Saint-Estèphe.

 

Boisé : un vin tire ses notes boisées de son vieillissement en bariques. Plus la barique est neuve, plus elle sera active et transmettra ses arômes au vin. Un vin boisé et tanique vieillit souvent exceptionnellement bien.

 

Puissant : on parlera d’un vin rouge puissant quand il exprimera fortement des notes épicées, une certaine épaisseur en bouche, et un niveau d’alcool relativement élevé. Il s’agit souvent des vins du Sud de la France qui, gorgés de soleil, développent toutes ces spécificités. Le Caillou, un Châteauneuf-du-Pape produit par Le Clos du Caillou, en est un bel exemple.

 

Léger : un vin rouge est léger quand il exprime des notes de fruits et de fleurs. Ils sont souvent issus de terroirs où le climat est tempéré. C’est dans cette catégorie que l’on place notamment la plupart des Bourgueils, ainsi que de nombreux Beaujolais.

 

Fruité : qu’il s’agisse de fruits rouges, de fruits à coque, de fruits jaunes, ou encore de fruits exotiques, une note fruitée appuyée vient évidemment avant tout du raisin. Les cépages réputés fruités sont le pinot noir, le merlot, le gamay, ou le grenache, que l’on retrouve dans tout son fruit dans le Amy d’Aubert & Mathieu.

La dégustation

 

Quel est le meilleur vin rouge ?


Il est évidemment impossible de répondre à cette question, puisque le meilleur vin rouge sera toujours celui que vous préférerez. Néanmoins, en choisissant judicieusement les instants de dégustation, on prendra plutôt un vin léger en apéritif par exemple, et les accords au cours des repas, il est possible de transcender tous les vins rouges !

 

Comment accompagner du vin rouge ?


Un vin rouge léger et fruité, de type pinot noir d’Alsace, accompagnera des recettes simples et estivales telles que les tortillas ou bien un carpaccio. Les rouges fruités plus charnus, Côtes Chalonnaises par exemple, mettront davantage en valeur des plats comme la blanquette de veau, un poulet aux morilles ou un risotto. Un accord hautement symbolique consiste à accompagner le gibier : civet de lièvre, daube de sanglier aux pruneaux, pigeonneau farci au foie gras avec des vins aux notes de sous-bois, comme un Gigondas.

 

À quelle température faut-il le déguster ?


L’immense majorité des vins rouges se déguste à température ambiante, entre 15 et 17°. On pourra faire une exception pour les expressions les plus légères et jeunes, mais on se limitera à un rafraîchissement autour de 13°, pour ne pas glacer les arômes.