Tout savoir sur le vin biologique

Le guide du vin bio


Effet de mode ou vague de fond vouée à se pérenniser, le vin bio connaît un immense succès. En France, le marché du vin biologique augmente de 20% par an depuis 2016 ! C’est donc un phénomène qu’il faut chercher à comprendre. À travers ce petit guide, nous tâcherons de faire la lumière sur les différents types de vins biologiques et sur les raisons de l’engouement qu’ils provoquent. 



 
 

Qu'est-ce que le vin biologique ? 

 

Des méthodes en constante évolution 

 

Tout au long de son histoire, la production du vin a connu des évolutions dans ses procédés, pour augmenter le rendement des vignes, ou pour stabiliser la fermentation et le vieillissement. Certains d’entre eux sont naturels (blanc d’œuf pour le collage, choix de cépages à assembler pour favoriser le vieillissement, conservation en bouteilles en verre, etc.), d’autres tiennent de la chimie. 

 

Des excès dans le monde du vin  

 

Depuis les années 1960, l’utilisation de pesticides permet aux vignes de résister à de nombreuses maladies. Répandus en excès dans les vignes (en France, 20% des produits phytosanitaires sont utilisés dans les vignes en 2005, alors que la viticulture ne représente alors que 3,7% de la surface agricole française), ils inquiètent par leurs conséquences sur la santé des consommateurs autant que par les dangers écologiques qu’ils représentent. 

 

Une demande croissante de transparence 

 

Si les vins traditionnels peuvent avoir recours à de nombreux procédés chimiques pour augmenter la rentabilité des vignes, uniformiser les arômes d’une cuvée sur l’autre et assurer une parfaite stabilité du vin en bouteille, rares sont les obligations qui contraignent les viticulteurs à inscrire ces différents composants sur l’étiquette. Le consommateur est donc souvent incapable de savoir si le vin qu’il achète contient des additifs et en quelle quantité. 

 

La demande en termes de vins biologiques est donc le fruit de trois grandes tendances :

  • Une préoccupation sanitaire : en cherchant à limiter les produits chimiques dans les produits de consommation, on protège avant tout sa santé. 
  • Un souci de l’écologie, puisqu’en protégeant les vignes à l’aide de pesticides, on met en danger la biodiversité et les sols. 
  • Un besoin de transparence, car un nombre croissant de consommateurs de vin souhaite déguster l’expression de pur jus de raisin fermenté sans les nombreux additifs que l’on trouve habituellement.

Comment est produit le vin bio ?

 

Dans le strict procédé de la vinification, le vin biologique est produit comme n’importe quel vin et les étapes nécessaires à la création de vin bio ne sont rien de moins que celles obligatoires à la création de tous les vins : le raisin est vendangé, pressé, fermenté, élevé puis mis en bouteille. La différence entre un vin dit traditionnel et un vin biologique se trouve plutôt entre les lignes, puisque le vin traditionnel tolère des produits qui ne sont pas autorisés dans le vin bio (pesticide sur les vignes, pieds de vignes clonés, dioxyde de soufre, moût concentré rectifié, levures sélectionnées, grande quantité de sulfite, etc.). En un sens, le vin bio est produit comme l’étaient les vins des origines, avant l’intervention de la chimie. 


 

Les principaux labels 

 

Le label bio européen :  

 

Prenant la place de l’ancien label Bio français, il est certifié par un organisme de contrôle indépendant. Pour l’obtenir sur son vin, le viticulteur doit n’avoir utilisé aucun produit chimique dans les vignes depuis au moins trois ans. Ni pesticides, ni désherbant, ni engrais de synthèse. Seuls les produits naturels sont tolérés, tels que le cuivre ou le soufre. Enfin, au cours de la vinification, les quantités de sulfites sont restreintes à 100 milligrammes par litre. 

 

Bioconférence :  

 

Ce label a été créé en réaction au label bio européen, jugé trop laxiste par certains agriculteurs. Ces derniers considèrent que le label bio, soutenu par la grande distribution, encourage la culture, certes, de produits naturels, mais dans des proportions industrielles. L’une des spécificités des vins labellisés Bioconférence est d’englober dans leurs contraintes des règles de distribution. Ainsi, aucun vin Bioconférence ne peut être vendu en hypermarché, se réservant aux réseaux spécialisés

 

Demeter et Biodyvin :  

 

Plus restrictifs que le label bio, ceux-ci demandent aux vignerons de pratiquer la biodynamie. Les principes mis en place en 1924 par Rudolf Steiner ont pour vocation de stimuler l’énergie de la plante par l’utilisation exclusive de moyens naturels très codifiés. Durant l'équinoxe d’automne, on enterre une corne de vache remplie de bouse dans le sol, ce qui aurait pour effet d’aider les racines des vignes à s’enfoncer plus profondément dans la terre. Au début de l’été, c’est une autre corne de vache qu’on enterre, cette fois-ci, emplie de quartz pour rendre les vignes plus fertiles. L’engrais doit être réalisé suivant une recette précise, assemblant entre autres bouse de vache, calcaire, et différentes préparations à base de plantes. 

Certes, à la lecture, ces méthodes ont de quoi laisser pour le moins perplexe… Pourtant, sans que l’on sache précisément l’expliquer, elles portent leurs fruits, et certaines grandes maisons, comme Pontet-Canet ou Marcel Deiss, les appliquent avec succès ! 

 
 


Le grand absent… 

 

On notera qu’on ne fait pas allusion ici au “vin nature”, qui pourtant semble être sur toutes les lèvres. La raison en est simple : il n’existe pas aujourd’hui de label Vin Nature. Il n’y a donc aucune contrainte liée à cette appellation et n’importe quel vin peut se dire “nature”, c’est pourquoi il convient d’observer la plus grande méfiance à ce sujet. Néanmoins, dans la pratique, on entend par Vin Nature un vin qui n’utilise aucun additif non naturel à aucun moment de son procédé. Cela implique notamment de n’utiliser aucune levure ajoutée lors de la fermentation ni aucune trace de soufre à aucun moment de la vinification. Cela donne souvent naissance à des vins aux notes lactiques marquées. 

 

 

Vin nature, en biodynamie, ou sans sulfites : quelles différences ? 

 

Les trois expressions définissent des vins extrêmement exigeants en termes de confection et demandent un travail passionné à leurs créateurs. Le dioxyde de soufre, qu’on appelle sulfite, permet de stabiliser le vin, ce qui en fait un produit presque constamment utilisé. Même les labels signalant une agriculture biodynamique en autorisent une quantité très limitée. Comme décrit plus haut, le vin nature n’est pas une catégorie réglementée. Mais les vins que l'on qualifie généralement de “natures” ne contiennent généralement pas de sulfite. Cela a deux grands avantages : le goût du vin n’est nullement altéré, et les maux de têtes que les sulfites peuvent parfois provoquer sont écartés. Cela peut aussi rendre le vin plus instable et les risques que le vin ait tourné sont accrus.