Tout savoir sur le vin blanc

Le guide du vin blanc

Le vin blanc est issu d’une fermentation sans macération de jus de raisins blancs ou rouges à chair claire. Par sa robe et son absence de tannins le vin blanc exprime la pureté. C’est pourquoi il est utilisé depuis des millénaires dans des cérémonies religieuses aux quatre coins du monde. Très désaltérant, avec une pointe d’acidité, il est synonyme de fraîcheur. Il est traditionnellement consommé en apéritif, avec des produits de la mer ou du fromage, mais peut accompagner une infinité de plats.

Histoire et origine du vin blanc

Le vin blanc est probablement le premier vin a avoir été produit et consommé. Son origine précise est incertaine tant elle est ancienne. La trace la plus ancienne identifiée à ce jour est un résidu trouvé sur une jarre du néolithique de plus de 7000 ans, en Perse. On sait que les Égyptiens, les Grecs, et même les Chinois de l’antiquité utilisaient le vin blanc pour la célébration de rituels religieux. C’est aussi du vin blanc que les chrétiens partagent lors des messes. C’est pourquoi dès la haute antiquité, le clergé cultive la vigne et produit du vin. Au moyen-âge, ce sont les moines qui améliorent les méthodes de production en France. Le vin blanc gagne alors en qualité et s’exporte dans l’Europe entière. Au XVIIème siècle, le vin rouge fait son apparition et supplante petit à petit le blanc. Il faudra attendre les ravages de la crise du phylloxéra à la fin du XIXème siècle et les replantations qui lui succèderont pour que la France redécouvre le vin blanc, l’une des plus anciennes boissons du monde.

Les principaux cépages du vin blanc

Chardonnay : on raconte que ce cépage, aujourd’hui cultivé dans le monde entier, serait né en Bourgogne dont il est aujourd’hui l’un des plus prestigieux représentants. En fonction du climat, de la région et de la personnalité des viticulteurs, le chardonnay s’exprimera de diverses manières : dans les des Bourgognes blancs, on trouvera souvent des notes beurrées. Dans les régions plus chaudes, en revanche, on obtient des notes plus exotiques.

Sauvignon : cépage iconique de la Loire et du Bordelais, le Sauvignon nécessite un climat tempéré pour que ses vins gardent leur nervosité. Il s’agit souvent de blancs secs, qui offrent des notes herbacées et d’agrumes. Pour conserver la fraîcheur de ces notes, les Sauvignons se boivent la plupart du temps jeunes.

Chenin : originaire de la Loire, le Chenin se cultive aujourd’hui sur toute la surface du globe. Il est notamment très présent en Afrique du Sud. Les vins qui en sont issus peuvent être vinifiés secs ou doux, ce qui leur confère une palette aromatique très étendue : des notes de fruits secs et de fleurs pour les vins secs, aux arômes de fruits jaunes et de miel pour les vins doux.

Marsanne : né à Montélimar, le Marsanne est le cépage principal des Côtes-du-Rhône blancs. Parmi ses grands faits d’armes, il entre au moins à 90% dans l’assemblage des blancs de l’Hermitage. On le retrouve également dans le Languedoc. Ses notes florales et de fruits à coques se développent en vieillissant en arômes de miel et de fruits cuits.

Muscat blanc : cultivé depuis l’antiquité, le Muscat est l’un des plus vieux cépages de l’histoire. On en trouve des rouges comme des blancs et au sein de chaque catégorie, on répertorie des dizaines de variétés. En France, le plus célèbre est le Muscat Ottonel, créé à Angers au XIXème siècle. Il est le cépage majoritaire des vins d’Alsace et confère aux vins des notes de fleurs et de pommes vertes.

Riesling : si en France, le riesling n’est cultivé qu’en Alsace, il est en revanche très représenté dans la région qui couvre l’Allemagne, l’Autriche et le nord de l’Italie. On y cherche une acidité élégante et marquée. Il se boit généralement jeune, mais vieilli sur une longue période, il se métamorphose en vin liquoreux, très rond, de grande facture.

Les grandes appellations de vins blancs

Quelques appellations de la Loire :

Sancerre : il s’agit de l’appellation la plus célèbre des vins du centre. Le vignoble couvre 2900 hectares et les Sancerres peuvent être blancs, rosés ou rouges. Dans le cas des blancs, le sauvignon est l’unique cépage. Les sancerres blancs sont souvent secs, frais et fruités, avec une note prononcée d’agrumes.

Quelques appellations du Pays nantais :

Muscadet : le grand vignoble de plus de 6000 hectares près de Nantes obtient notamment son appellation en pratiquant le vieillissement sur lie, tel qu’on le fait par exemple en Champagne. Le Muscadet n’emploie que le cépage Melon de Bourgogne. À la dégustation, il offre de belles notes de fleurs jaunes et d’agrumes. Les meilleurs d’entre eux peuvent vieillir une vingtaine d’années.

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Quelques appellations de Bourgogne :

Chablis : jusqu’à la crise du phylloxera au XIXème siècle, une bouteille de Bourgogne blanc sur trois provenait de Chablis ! Le chablisien regroupe en réalité quatre grandes appellations. Chacune n’utilise que le chardonnay : Petit Chablis, qui offre des notes de fleurs et d’agrumes, Chablis, qui propose des vins plus ronds et minéraux, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru, qui peuvent vieillir de 10 à 15 ans, s’ouvrant sur des notes de tilleul et de fruits secs.

Pouilly-Fuissé : on appelle les vins de l’AOC Pouilly-Fuissé les “rois du Mâconnais”, tout simplement ! Élaborés à partir de Chardonnay récolté sur un territoire de plus de 750 hectares, ces vins sontd’un bel équilibre entre les notes minérales, beurrées et acidulées, qui s’intègrent parfaitement lors d’un vieillissement qui peut durer de 3 à 6 ans.

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Quelques appellations des Pyrénées :

Jurançon : l’AOC Jurançon n’accepte que des vins blancs moelleux, recherchés dans le monde entier pour leur grande qualité. On y trouve des notes de pamplemousse et de fruits exotiques, et les meilleurs millésimes peuvent vieillir jusqu’à 15 ans. Il existe une seconde appellation, “Jurançon sec”, au sein de laquelle les vins sont plus fleuris. Pour l’anecdote, on dit qu’Henri IV fut baptisé au Jurançon !

Quelques appellation de la Vallée du Rhône :

Vacqueyras : l’appellation Vacqueyras regroupe des vins blancs, rouges, les plus célèbres de l’AOC, et rosés. Son blanc est sec, floral et minéral. Il peut vieillir jusqu’à 8 ans pour développer des arômes de fruits secs.

Saint Joseph : au sein cette appellation, on trouve des vins rouges comme des vins blancs. La région de Saint Joseph fournit des vignes aux plus grandes appellations des régions environnantes : Cornas, Côte Rôtie, Hermitage. C’est dire combien la qualité de ses vins ne fait aucun doute ! En blanc, les cépages majoritaires sont la Marsanne et la Roussanne, qui offrent une couleur jaune-verte, et des vins très onctueux aux belles notes de miel.

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Quelques appellations du Bordelais :

Pessac-Léognan : situé au sud de Bordeaux, le territoire de l’AOC Pessac-Léognan ne regroupe pas moins de 16 crus classés du vignoble des Graves, blancs et rouges confondus. En blanc, le cépage principal est le Sauvignon, souvent assemblé au Sémillon. Les vignes destinées au vin blanc couvrent 265 hectares, contre 1300 pour les rouges. Ces vins blancs sont secs et sont reconnaissables à leurs notes de pêche et de noisette.

Sauternes : l'AOC Sauternes ne comprend que des vins blancs liquoreux. Le cahier des charges pour mériter la prestigieuse appellation est extrêmement strict, et impose notamment les vendanges à la main, ou encore la sélection des fruits grain par grain. Le Sémillon est le cépage majoritaire, qui peut être assemblé au sauvignon ou à la muscadelle. Spécificité unique, on dit qu’un bon Sauternes peut vieillir jusqu’à un siècle !

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Comment fait-on du vin blanc ?

Pour produire du vin blanc, on récolte des cépages à chaire incolore. La peau peut être blanche comme rouge. Afin d’éviter toute macération précoce, on transporte les grappes en caissettes. Ainsi, on limite les risques d’éclatement de la peau et les grains restent entiers. Après le pressurage, le jus est immédiatement séparé du moût pour être fermenté en cuve. La fermentation dure de 2 à 4 semaines, en fonction de la température et de l’usage ou non de levures. On peut ensuite choisir de pratiquer la seconde fermentation, dite malolactique, avant de procéder à plusieurs soutirages, qui auront pour but de clarifier le vin blanc. On peut alors embouteiller directement le vin ou le faire vieillir en fût.

Quels sont les différents types de vin blanc ?

Léger : les vins blancs secs peuvent être légers, tels que les Bourgognes Aligotés, rendus célèbres grâce au kir. Ils se boivent jeunes et accompagnent parfaitement les plats riches tels que les escargots, les terrines ou bien les charcuteries.

Fruité : lorsqu'ils sont fruités, souvent sur des notes d’agrumes, ils sont un accompagnement de choix pour le poisson ou le fromage. C’est la catégorie de la plupart des Jurançons secs. Les blancs amples et puissants sont plus gras en bouche. Leurs notes de fleurs et de fruits mûrs leur viennent souvent du vieillissement en fût. C’est dans cette catégorie que se trouvent de nombreux blancs prestigieux, tels que le Chassagne-Montrachet.

La dégustation

Quel est le meilleur vin blanc ?

Le meilleur vin blanc sera évidemment celui que vous préférerez. Aussi, il sera plus intéressant de trouver le type de vin blanc qui convient le mieux à vos goûts généraux et à vos envies ponctuelles. À titre d’indication, les plus prestigieux d’entre eux sont souvent les blancs secs racés, tels que les Corton-Charlemagne, Meursault, Chablis Premier et Grand cru… ou les grands vins liquoreux, les Sauternes en tête.

Comment accompagner du vin blanc ?

Il est classique d’accompagner le poisson avec du vin blanc, mais les blancs les plus puissants s’accordent aussi à la perfection avec des plats très complexes. Blanquette de veau, foie gras poêlé, et même cury !

À quelle température faut-il le déguster ?

Les vins blancs les plus légers se boivent entre 8° et 10°, la fraîcheur permettant d’appuyer leur touche d’acidité. Cependant, les plus amples et plus fruités d’entre eux se dégustent à une température légèrement supérieure, entre 10° et 12° pour s’exprimer parfaitement.