Les accords mets d’hiver et vins

Comment choisir le vin idéal pour son plat ?


Chefs et sommeliers ont un objectif commun : faire vibrer les papilles, exalter les sens et faire de chaque instant de dégustation un moment particulier. Bien souvent lorsque nous cuisinons chez nous, la question de l’accord se pose, le défi est alors lancé ! Sans chercher l’accord optimal, nous nous attelons à ne pas écraser les saveurs du plat et à ne pas déséquilibrer l’harmonie gustative. Une sauce, une épice ou un condiment peuvent faire toute la différence et doivent être pris en compte dans notre association avec un vin. Nos experts vous dévoilent quelques clés pour choisir des vins pour chacune des étapes de votre menu !

 
 

Quelques bases pour réussir ses accords mets et vins


Le premier principe à prendre en compte pour protéger les papilles, bien que quelques exceptions subsistent, est de débuter par les vins les plus acidulés, les champagnes par exemple, avant de poursuivre par un vin blanc ou rosé, et de terminer par les vins rouges.


Cependant, selon la structure du vin, cela peut évoluer. Des vins rouges souples peuvent très bien accompagner un début de repas. A l’inverse, certains principes sont immuables : ainsi, débuter un repas avec un vin moelleux, pour accompagner un foie gras par exemple, risque de déstabiliser l’équilibre des papilles.


Il en est de même pour un Champagne en fin de repas, qui pourrait bien perdre de sa splendeur, agressé par la sucrosité du dessert. Une exception peut être faite pour le Champagne rosé, qui peut tout à fait accompagner des fruits rouges, ou bien si tout votre repas a été accompagné de Champagne.


Qu’il s’agisse d’un grand cru d’exception ou d’un vin de table, il faut être attentif à la cuisson, aux épices et condiments ajoutés ou encore aux garnitures, car un vin choisi, même remarquable, peut perdre tout son caractère à la dégustation. Il est donc primordial de prendre en compte la totalité du plat pour choisir l’accord idéal



L’accord mets et vins en apéritif : le grand écart gustatif


Charcuterie, saumon fumé, bulots, plateau de fromages… les apéritifs dînatoires présentent bien souvent une multitude de saveurs : une explosion gustative difficile à maîtriser ! Il faut tout d’abord prendre en compte que l’apéritif n’est que l’introduction au repas. Il est nécessaire de s’assurer que les papilles ne seront pas agressées, mais au contraire, qu’elles seront éduquées et préparées aux saveurs qui suivront. Les alcools forts sont donc à proscrire, au même titre que les vins trop puissants tels que les vins doux ou les apéritifs à base de vin. Préférez donc un vin pétillant ou un champagne ; ceux-ci exhaleront les saveurs de vos petites bouchées. Un vin blanc tout en fraîcheur, Sancerre ou Chablis entre autres, peut aussi être adapté.


 
 

Fruits de mer, saumon, Saint-Jacques : quels vins pour accompagner les produits de la mer ?


Il est un principe à ne jamais oublier : le terroir joue un rôle primordial sur la typicité d’un vin, et bien souvent, les spécialités culinaires locales ne manquent pas. Pour les fruits de mer, il ne faut donc pas hésiter à regarder les vins produits dans la région. L’accord le plus répandu avec des huitres, des crevettes ou coquillages reste bien sûr le vin blanc aux notes acidulées. Le caractère iodé et salin de ces fruits de mer nécessite une acidité nette, afin d’activer la salivation et ainsi d’éveiller les papilles aux goûts, textures et odeurs des fruits de mer.

Saucisson, jambon cru, rillettes : quels vins pour accompagner la charcuterie ?


Une baguette, un saucisson tranché et un verre de vin rouge : voici un stéréotype que l’on pourrait retrouver sur tout livre étranger présentant le repas français traditionnel. Cependant, cet accord est amplement discutable : le caractère gras de la charcuterie, et notamment du saucisson, ne peut s’associer au vin rouge, car à son contact, les tanins jusque-là plutôt fermes et fondus se durcissent, deviennent secs et des notes presque métalliques apparaissent. Pour éviter cette sensation désagréable en bouche, mieux vaut opter pour des vins blancs ou des vins rouges peu tanniques. Là encore, la localisation géographique peut jouer un rôle : des vins de Savoie, ou du Sud-Ouest se marieront très bien à la charcuterie.

Accorder un vin aux grands classiques hivernaux


Les plats d’hiver sont bien souvent riches en saveurs : mijotés de longues heures ou bien préparés à base de produits fromagers et consistants, il est nécessaire de trouver un accord avec une belle puissance aromatique. Regardons de plus près quelques typologies de plats hivernaux !

 
 

Bœuf bourguignon, blanquette de veau, choucroute : quels vins pour accompagner un plat hivernal ?


La France est riche de spécialités régionales qui ne manquent pas de caractère. Tantôt mijotés dans une sauce au vin, tantôt issus de légumes fermentés, ces plats requièrent une attention particulière car il est nécessaire d’en étudier la texture, l’accompagnement, la sauce et les épices utilisées.


Prenons l’exemple du bœuf bourguignon : lui-même préparé à l’aide d’un vin de Bourgogne, il est préférable de se tourner vers un vin d’une certaine intensité, respectant la texture du plat, plutôt juteux et persistant en bouche, mais conservant malgré tout une belle fraîcheur. Des appellations bien connues de la région bourguignonne, telles que Chambolle-Musigny, Morey-Saint-Denis, Gevrey-Chambertin, Mercurey ou Aloxe-Corton fonctionneront particulièrement bien. D’autres vins également adaptés, a l’instar des vins du Rhône, à l’aspect dense comme les Châteauneuf-du-Pape ou les Côte Rôtie.


Avec un plat porté sur l’acidité comme la choucroute, il est là encore possible de s’intéresser au terroir local pour accompagner votre plat : Riesling, pinot blanc ou Sylvaner, des cépages particulièrement répandus en Alsace, s’adapteront bien.

Raclette, Mont d’Or, tartiflette & fondue : l’accord du fromage cuit et du vin


Tout comme pour le cas de la charcuterie à l’apéritif, les plats d’hiver les plus connus des stations de sports d’hiver sont de nature assez grasse, puisque bien souvent préparés principalement avec du fromage fondu. Pour soutenir la longueur en bouche du fromage fondu comme dans le cas de la raclette, tout en tranchant avec cette sensation de gras en bouche, l’acidité du vin est primordiale. Cependant, il ne faut pas oublier que les pommes de terre sont également de la partie ! La texture est donc importante à prendre en compte. Si on se tourne de premier abord vers des vins blancs notamment savoyards ou suisses, l’ajout de pommes de terre peut permettre de se tourner vers un vin rouge, aux tanins fondus, comme le fromage !

L’accord mets et vins, surtout avec des plats riches en saveurs comme ceux dégustés en hiver, est avant tout une affaire de goût. L’aspect primordial est la prise en compte de tous les facteurs qui composent le plat : outre les saveurs, les textures et odeurs jouent un rôle dans la dégustation d’un repas. Les accords dépassent également la frontière des vins alcoolisés et de nombreuses alternatives sans alcool permettent désormais d’accompagner son repas, de l’apéritif au dessert, en complément de l’eau minérale.