Rencontre avec
Thibault Leroy
 
 
 

Thibault, notre chef Pâtissier

 
 
 

Chef pâtissier passionné, Thibault Leroy nous présente ce mois-ci les coulisses d’un stand incontournable de La Grande Epicerie de Paris : la pâtisserie. Découvrez à ses côtés les étapes de création et secrets de fabrication de notre collection sucrée, où les emblématiques côtoient les créations du moment. Qu’il s’agisse d’une tarte aux fruits, d’un Saint-Honoré ou d’un cookie fondant, la générosité et les saveurs sont toujours au rendez-vous.

 
echo cuisine californienne
 

Comment êtes-vous devenu chef pâtissier ?

 

J’ai débuté à l’âge de 15 ans dans la boulangerie-pâtisserie familiale. Trois ans après, je suis parti pour me perfectionner et apprendre de nouvelles techniques dans différentes maisons parisiennes, allant des pâtisseries artisanales aux salons de thé en passant par les restaurants et hôtels.
J’ai aussi travaillé quelques années comme consultant. A 22 ans, j’ai accepté ma première mission en Russie. Je devais monter une croissanterie de toutes pièces, de la ligne de production au recrutement du personnel ! J’ai beaucoup appris de ces expériences.
J’aime travailler en équipe, fédérer mes collaborateurs autour de projets communs et les faire grandir.

 
portrait Thibault Leroy
 
Saint Honorée
 

Comment concevez-vous les nouvelles créations du rayon ?

 

Nous partons souvent d’idées proposées en interne par les équipes marketing, la direction artistique ou des retours de nos clients. On se réunit ensuite en équipe, avec tous les pâtissiers. En tant que chef pâtissier, je suis garant des codes et des matières premières utilisées. Nous définissons ensemble le cahier des charges, mais chacun peut proposer son idée et laisser libre cours à son imagination. On retravaille ensuite les propositions afin d’obtenir la version finale que nous proposerons à la vente.
Aujourd’hui, nous proposons environ 18 produits par collection dont une dizaine de pâtisseries emblématiques. Le reste de la gamme évolue au fur et à mesure, en fonction des saisons ou des évènements du magasin.
Il peut s’agir de desserts totalement nouveaux ou simplement revisités comme nos macarons. Notre offre fait aussi la part belle aux desserts emblématiques, comme le Paris-brest, le Saint-Honoré ou l’éclair au chocolat.
Entre les créations du moment et les gâteaux que nous imaginons pour nos évènements, il y a toujours une nouveauté à venir découvrir à notre stand.

 
echo cuisine californienne
 

Quelles sont vos principales sources d’inspiration ?

 

La pâtisserie parisienne, de boutique, fait partie de notre ADN. Ces pièces sucrées doivent séduire les clients et les mettre en appétit dès le premier instant grâce à un dressage soigné.
Si le visuel est primordial, nous attachons beaucoup d’importance aux jeux de textures et de saveurs.
A La Grande Epicerie de Paris, nos pâtisseries ont le raffinement des pâtisseries parisiennes, mais la générosité des grands desserts familiaux.
On décline très souvent nos desserts en différents formats. Nos clients ont pris l’habitude de venir acheter leur gâteau chaque dimanche. C’est une tendance bien plus marquée que dans les autres maisons où j’ai pu travailler.

 
echo cuisine californienne
 

Quels sont les secrets de fabrication des pâtisseries La Grande Epicerie de Paris ?

 

Nous proposons les grands classiques de la pâtisserie française, en mettant l’accent sur les matières premières. Notre Paris-brest est réalisé à partir d’un praliné maison et de noisettes du Piémont torréfiées. La crème de notre Saint-Honoré est parfumée à la vanille de Tahiti… Nos produits sont sourcés avec soin, à tel point qu’ils deviennent parfois une source d’inspiration à eux seuls ! Pour le gâteau de l’opération « A Babord ! » par exemple, nous sommes partis d’amandes d’exception, composées à 54% de matières grasses. Elles sont généreuses en bouche et très parfumées. Pour les mettre en valeur, nous les avons mariées à une crème fruitée, à base d’abricots.
Nous veillons également à ce que nos desserts, même les plus simples, soient travaillés dans les moindres détails.
Nos fonds de tartes aux pommes sont d’abord précuits avec un peu de crème d’amandes pour intensifier leurs saveurs. Les pommes sont ensuite caramélisées puis cuites en compote, ou en quartiers directement au four. On dresse enfin nos tartes avant de les placer une seconde fois au four. Ainsi, tous les ingrédients finissent de confire ensemble. On obtient un goût et une texture incomparables en bouche.

 
 
 

Découvrez la sélection

Thibault Leroy

 
Panier
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La Grande Épicerie de Paris
Légère et souple, la guimauve fond lentement dans la bouche pour dégager ses parfums.
12,90 €
200 g (64,50 € / kg)
de la livraison Colissimo offerte en France*.
de la livraison Trasnporteur offerte en France et en Europe*.
Panier
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Valrhona
Chocolat Noir 72%, Vénézuela, aux notes cacaoté et corsé.
4,50 €
70 g (64,29 € / kg)
de la livraison Colissimo offerte en France*.
de la livraison Trasnporteur offerte en France et en Europe*.
Panier
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Terre Exotique
Un pralin croquant et savoureux, préparé avec une base d'amandes et des morceaux de noisettes caramélisés.
3,95 €
110 g (35,91 € / kg)
de la livraison Colissimo offerte en France*.
de la livraison Trasnporteur offerte en France et en Europe*.
Panier
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Terre Exotique
Ces gousses de vanille coupées en deux, seront idéales dans du lait pour flans et crèmes ou dans votre sucre. Leurs graines pourront également être utilisées en cuisine.
10,80 €
de la livraison Colissimo offerte en France*.
de la livraison Trasnporteur offerte en France et en Europe*.

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