Rencontre avec
Thibault Leroy
 
 
 

Thibault, notre chef Pâtissier

 
 
 

Chef pâtissier passionné, Thibault Leroy nous présente ce mois-ci les coulisses d’un stand incontournable de La Grande Epicerie de Paris : la pâtisserie. Découvrez à ses côtés les étapes de création et secrets de fabrication de notre collection sucrée, où les emblématiques côtoient les créations du moment. Qu’il s’agisse d’une tarte aux fruits, d’un Saint-Honoré ou d’un cookie fondant, la générosité et les saveurs sont toujours au rendez-vous.

 
echo cuisine californienne
 

Comment êtes-vous devenu chef pâtissier ?

 

J’ai débuté à l’âge de 15 ans dans la boulangerie-pâtisserie familiale. Trois ans après, je suis parti pour me perfectionner et apprendre de nouvelles techniques dans différentes maisons parisiennes, allant des pâtisseries artisanales aux salons de thé en passant par les restaurants et hôtels.
J’ai aussi travaillé quelques années comme consultant. A 22 ans, j’ai accepté ma première mission en Russie. Je devais monter une croissanterie de toutes pièces, de la ligne de production au recrutement du personnel ! J’ai beaucoup appris de ces expériences.
J’aime travailler en équipe, fédérer mes collaborateurs autour de projets communs et les faire grandir.

 
portrait Thibault Leroy
 
Saint Honorée
 

Comment concevez-vous les nouvelles créations du rayon ?

 

Nous partons souvent d’idées proposées en interne par les équipes marketing, la direction artistique ou des retours de nos clients. On se réunit ensuite en équipe, avec tous les pâtissiers. En tant que chef pâtissier, je suis garant des codes et des matières premières utilisées. Nous définissons ensemble le cahier des charges, mais chacun peut proposer son idée et laisser libre cours à son imagination. On retravaille ensuite les propositions afin d’obtenir la version finale que nous proposerons à la vente.
Aujourd’hui, nous proposons environ 18 produits par collection dont une dizaine de pâtisseries emblématiques. Le reste de la gamme évolue au fur et à mesure, en fonction des saisons ou des évènements du magasin.
Il peut s’agir de desserts totalement nouveaux ou simplement revisités comme nos macarons. Notre offre fait aussi la part belle aux desserts emblématiques, comme le Paris-brest, le Saint-Honoré ou l’éclair au chocolat.
Entre les créations du moment et les gâteaux que nous imaginons pour nos évènements, il y a toujours une nouveauté à venir découvrir à notre stand.

 
echo cuisine californienne
 

Quelles sont vos principales sources d’inspiration ?

 

La pâtisserie parisienne, de boutique, fait partie de notre ADN. Ces pièces sucrées doivent séduire les clients et les mettre en appétit dès le premier instant grâce à un dressage soigné.
Si le visuel est primordial, nous attachons beaucoup d’importance aux jeux de textures et de saveurs.
A La Grande Epicerie de Paris, nos pâtisseries ont le raffinement des pâtisseries parisiennes, mais la générosité des grands desserts familiaux.
On décline très souvent nos desserts en différents formats. Nos clients ont pris l’habitude de venir acheter leur gâteau chaque dimanche. C’est une tendance bien plus marquée que dans les autres maisons où j’ai pu travailler.

 
echo cuisine californienne
 

Quels sont les secrets de fabrication des pâtisseries La Grande Epicerie de Paris ?

 

Nous proposons les grands classiques de la pâtisserie française, en mettant l’accent sur les matières premières. Notre Paris-brest est réalisé à partir d’un praliné maison et de noisettes du Piémont torréfiées. La crème de notre Saint-Honoré est parfumée à la vanille de Tahiti… Nos produits sont sourcés avec soin, à tel point qu’ils deviennent parfois une source d’inspiration à eux seuls ! Pour le gâteau de l’opération « A Babord ! » par exemple, nous sommes partis d’amandes d’exception, composées à 54% de matières grasses. Elles sont généreuses en bouche et très parfumées. Pour les mettre en valeur, nous les avons mariées à une crème fruitée, à base d’abricots.
Nous veillons également à ce que nos desserts, même les plus simples, soient travaillés dans les moindres détails.
Nos fonds de tartes aux pommes sont d’abord précuits avec un peu de crème d’amandes pour intensifier leurs saveurs. Les pommes sont ensuite caramélisées puis cuites en compote, ou en quartiers directement au four. On dresse enfin nos tartes avant de les placer une seconde fois au four. Ainsi, tous les ingrédients finissent de confire ensemble. On obtient un goût et une texture incomparables en bouche.

 
 
 

Découvrez la sélection

Thibault Leroy

 
Panier
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Fallot
Idéale avec une viande blanche ou un poisson, elle est également très appréciée dans une vinaigrette avec de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique.
3,20 €
210 g (15,24 € / kg)
20% sur le catalogue !
d'une tablette de chocolat La Grande Epicerie de Paris offerte !
Panier
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La Grande Épicerie de Paris
Récoltée sur L'Ile de Noirmoutier à la surface de l'eau des marais salants, cette fleur de sel est douce et sans amertume. Récoltée et triée délicatement par le saunier, la fleur de sel est ensuite déposée dans des paniers, pour sécher naturellement au soleil. Cristallisée à la surface de l’eau,...
Récoltée sur L'Ile de Noirmoutier à la surface de l'eau des marais salants, cette fleur de sel est douce et sans amertume. Récoltée et triée délicatement par le saunier, la fleur de sel est ensuite déposée dans des paniers, pour...
4,90 € 5,90 €
125 g (39,20 € / kg)
20% sur le catalogue !
d'une tablette de chocolat La Grande Epicerie de Paris offerte !
Panier
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Château Calissanne
Une huile d'olive de qualité issue d'une oliveraie située sur des hauteurs. Cette huile certifiée AOP est issue d'un assemblage d'olives vertes anglandau et salonenque. Une presse rapidement effectuée après récolte permet à cette huile de dévoiler ses notes fraîches fruitées et épicées. Elle sera...
Une huile d'olive de qualité issue d'une oliveraie située sur des hauteurs. Cette huile certifiée AOP est issue d'un assemblage d'olives vertes anglandau et salonenque. Une presse rapidement effectuée après récolte permet à cette...
coup de coeur
17,50 €
50 cl (35,00 € / L)
20% sur le catalogue !
d'une tablette de chocolat La Grande Epicerie de Paris offerte !
Panier
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Pralus
Le cacao de Madagascar est réputé pour être un cacao d'exception. Ce chocolat est créé à partir des fèves Criollo.
coup de coeur
7,40 €
100 g (74,00 € / kg)
20% sur le catalogue !
d'une tablette de chocolat La Grande Epicerie de Paris offerte !
Panier
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Christine Ferber
Récoltées en pleine saison, ces fraises Charlotte regorgent de soleil, et de bonnes énergies, et sont cuisinées en savoureuse préparation de fruit par Christine Ferber et son équipe. Ici, une seule règle, travailler du frais et à la bonne saison. Tout est cuisiné en cuivre comme à l'ancienne, afin...
Récoltées en pleine saison, ces fraises Charlotte regorgent de soleil, et de bonnes énergies, et sont cuisinées en savoureuse préparation de fruit par Christine Ferber et son équipe. Ici, une seule règle, travailler du frais et à...
9,50 €
220 g (43,18 € / kg)
20% sur le catalogue !
d'une tablette de chocolat La Grande Epicerie de Paris offerte !
Panier
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La Favorita
Découvrez cette savoureuse crème de cèpes d'origine italienne, idéal pour accompagner vos plats.
6,85 €
80 g (85,62 € / kg)
20% sur le catalogue !
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Panier
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La Grande Épicerie de Paris
Une friandise emblématique du sud de la France. Cette boîte en métal renferme de délicieuses douceurs confectionnées avec des amandes, des écorces d'oranges confites et du miel de lavande. Les calissons de Provence sont idéals à offrir ou à déguster en bonne compagnie.
16,50 €
220 g (75,00 € / kg)
20% sur le catalogue !
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Domaine Elodie Balme
L'une des étoiles montantes de la vallée du Rhône méridionale. Ce domaine, créé en 2006 par Élodie Balme, est basé à Rasteau et produit des vins sublimes et authentiques. Élodie a toujours baigné dans les vignes, son grand-père était déjà producteur. Elle a repris les vignes familiales et a aussi...
L'une des étoiles montantes de la vallée du Rhône méridionale. Ce domaine, créé en 2006 par Élodie Balme, est basé à Rasteau et produit des vins sublimes et authentiques. Élodie a toujours baigné dans les vignes, son grand-père...
coup de coeur
10,55 €
75 cl (14,07 € / L)
Bientôt disponible
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Panier
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Fallot
La moutarde de Dijon peut être associée à toutes les viandes et poissons, ainsi que dans les vinaigrettes, les mayonnaises ou bien les sauces rémoulades. C'est le complément idéal pour tout type de viandes, du boeuf à la volaille, du porc au gibier, servies chaudes ou froides.
2,85 €
200 g (14,25 € / kg)
20% sur le catalogue !
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Panier
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La Grande Épicerie de Paris
Le miel de châtaignier est récolté par des apiculteurs qui continuent de perpétuer un savoir-faire garantissant un miel d’une grande qualité.
12,50 €
350 g (35,71 € / kg)
20% sur le catalogue !
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Panier
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Mademoiselle Breizh
On ne peut pas faire plus breton que ces chips. De croquantes chips de sarrasin qui deviendront rapidement incontournables à vos apéritifs. À consommer nature ou bien accompagner de préparation type houmous, mézé d’olive, tapenade ou autres recettes savoureuses.
3,80 €
100 g (38,00 € / kg)
20% sur le catalogue !
d'une tablette de chocolat La Grande Epicerie de Paris offerte !
Panier
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La Favorita
Découvrez ces savoureuses tagliatelle aux œufs frais d'origine italienne, fabriquées uniquement avec des produits naturels.
coup de coeur
6,05 €
250 g (24,20 € / kg)
20% sur le catalogue !
d'une tablette de chocolat La Grande Epicerie de Paris offerte !
Panier
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La Grande Épicerie de Paris
Les parfums délicats de la fleur d’oranger et de la bergamote sont associés à la fraîcheur du thé wulong et du thé vert de Chine. Une boisson à la fois douce et tonique qui charmera les amateurs de thé avec ses notes florales et végétales.
coup de coeur
9,90 €
100 g (99,00 € / kg)
20% sur le catalogue !
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