Alain Milliat
Rencontre avec Alain Milliat, producteur de jus de dégustation
A l’approche des beaux jours, La Grande Epicerie de Paris vous emmène dans les vergers d’Alain Milliat, à la découverte de ses jus et nectars de dégustation. Fin connaisseur des fruits, il a imaginé une gamme de 38 références, retranscrivant avec sincérité leurs arômes et textures, pour un instant de dégustation unique.
Pour l’occasion, il vous dévoile les secrets de sa collection et vous partage, en fin d’article, la recette du mocktail (cocktail sans alcool) au jus de raisin Cabernet !
Racontez-nous l’histoire de votre Maison, fondée en 1997. Quel fut l’élément déclencheur ?
La culture des fruits a toujours été une histoire de famille, initiée par mon grand-père il y a 3 générations. J’ai ensuite rejoint l’exploitation familiale à l’âge de 18 ans.
En 1997, le marché des fruits français a connu plusieurs bouleversements, rendant notre exploitation moins compétitive. Nous devions donc rebondir et nous réinventer. C’est ainsi que l’idée de réaliser mes propres jus m’est venue, en mettant mon expertise des fruits au service du goût.
J’ai réalisé mes propres recettes que j’ai envoyées à 60 sommeliers du guide du Relais & Châteaux. 55 ont été convaincus et tout s’est ensuite accéléré. 2 ans plus tard, nous étions distribués pour la première fois dans la capitale, à La Grande Epicerie de Paris.
Comment avez-vous imaginé votre gamme de jus et nectars ?
Notre gamme se compose aujourd’hui de 38 parfums différents, alliant jus et nectars. Je l’ai élargie progressivement, en commençant d’abord par les fruits de mes vergers. L’objectif était de montrer que l’on peut surprendre avec un jus simple, de betterave par exemple, à déguster ou à utiliser comme ingrédient dans un cocktail ou une préparation culinaire.
La collection comporte aussi plusieurs variétés d’un même fruit comme les jus de raisin de cépage (Cabernet, Merlot ou encore Sauvignon). Chaque variété de fruit est en effet différente, possède sa propre palette aromatique, riche d’autant de saveurs et de sensations.
On retrouve également des fruits exotiques, comme le nectar de mangue plus velouté, ou bien l’ananas et le litchi, féminins et élégants.
Les jus s’adaptent ainsi à chaque sensibilité et envie, selon l’humeur et les moments de la vie.
Quelle est la différence entre le jus et le nectar ?
Le jus, c’est l’œuvre de la nature, le fruit pressé à l’état pur, parfois complété d’un peu de pulpe, comme pour le jus de tomate ou d’ananas. Rien n’est ajouté. Le nectar est réservé aux fruits très pulpeux, qui produisent peu de jus ou dont le jus n’est pas représentatif du fruit, comme l’abricot. On récupère alors la pulpe, qu’on dilue avec de l’eau, et qu’on réajuste avec un peu de sucre et de jus de citron, afin d’obtenir le bon équilibre sucre-acidité en bouche.
Dernièrement, nous avons lancé AM : une nouvelle marque dédiée aux boissons légères et rafraîchissantes, elles accompagnent les petites et grandes occasions du quotidien. Sa première gamme est composée de 4 infusions bio, réalisées à partir de fruits, d’eau, d’une touche d’épice ou de plantes.
Qu’est-ce qui caractérise vos jus et nectars de dégustation ?
Nos jus et nectars « de dégustation » sont dotés d’une belle complexité aromatique. Ils invitent à marquer une pause. On se laisse alors guider par les sens, pour savourer le jus et l’instant.
A mon sens, un jus réussi dépend d’abord de la sélection de ses fruits, puis du processus de fabrication, respectant la matière première. Les fruits que nous utilisons sont sélectionnés au palais, à l’aveugle et à l’émotion pour ne retenir que les meilleurs. Nous avons fait le pari du goût, en travaillant avec des producteurs, partenaires de longue date, travaillant au maximum en bio ou en agriculture raisonnée. En tant qu’ancien agriculteur, je connais leurs contraintes. Cela me permet d’être réactif, de m’adapter à leur récolte pour obtenir un fruit à pleine maturité.
Votre maison s’engage pour une agriculture plus respectueuse de l’environnement. Quelles mesures concrètes avez-vous mis en place et quel est votre objectif sur le long terme ?
Tous nos jus sont fabriqués en France, dans la Drôme. 50% de nos fruits proviennent de vergers français, et font la part belle aux exploitations locales, situés à moins de 100 km de notre atelier.
Pour les fruits exotiques, nous veillons à extraire et surgeler leur pulpe sur place, afin de les acheminer par bateau, plutôt qu’en avion. Cela nous permet d’améliorer notre bilan carbone, mais aussi de travailler des fruits arrivés à maturité.
Enfin, nous améliorons constamment notre processus de fabrication. Nous recyclons nos eaux usées et nos déchets, utilisons des bouteilles en verre recyclé à 70%, et travaillons actuellement sur la colle de nos cartons et encres de nos étiquettes pour qu’ils soient également certifiés bio.
Notre démarche RSE est constituée d’un ensemble de petites initiatives qui mises bout à bout, nous permettent de réduire notre impact durablement.
Vos jus et nectars sont proposés depuis plusieurs années à La Grande Epicerie de Paris. Quel est votre jus signature ? Et votre création la plus atypique ? Pourquoi ?
Les deux références les plus emblématiques de la gamme sont les jus de pommes Cox’s et le nectar de pêche de vigne. La pêche de vigne est un fruit de ma région, la Bourgogne. Très attendue et éphémère, elle annonce la fin des récoltes, des vendanges, et le repos à venir… toute une symbolique !
La pomme Cox’s est une variété qui m’avait marquée lors d’un voyage à Londres et que j’ai retrouvée par hasard, au stand Fruits et légumes de La Grande Epicerie de Paris.
Plus atypique, jus de mandarine fait partie de mes coups de cœur. Il réunit tout ce que j’aime : des mandarines cultivées sous le soleil sicilien, juste au-dessus de Palerme, dans le respect des méthodes artisanales. Ce verger, qui existe depuis des décennies, propose une variété unique, marquée par une légère amertume. C’est un jus qui ne manque pas de personnalité !
Découvrez la recette inédite du mocktail au jus de raisin Cabernet Alain Milliat !
Ce mocktail tout en fraîcheur, est légèrement acidulé ; la gourmandise et la sucrosité du raisin sont agrémentées d’une note florale et rehaussées par la pétillance du tonic à l’amertume subtile.
