Comment se fait le rhum : les étapes de fabrication du rhum 

Les matières premières :  

La canne à sucre est la matière première de tous les rhums. Lorsque le jus de canne est raffiné pour être transformé en sucre, le résidu s’appelle la mélasse. Il s’agit d’une pâte épaisse, qui peut évoquer le caramel liquide ou le miel. C’est cette mélasse qu’on utilise dans les rums de type anglais et les rons de type espagnol. Dans les rhums de type français, c’est directement le jus de la canne qui est utilisé, c’est pourquoi la matière première est bien plus présente au goût dans cette catégorie. Pour cette raison, de nombreux producteurs de rhum mettent en avant la variété de canne utilisée. Les plus célèbres d’entre elles sont la canne bleue, la cristalline, la canne rouge, ou encore la zikak. 

La fermentation :  

La fermentation du jus de canne ou de la mélasse n’a pas à remplir un cahier des charges particulier. On trouve des fermentations courtes, accélérées par des levures d’élevage, comme des fermentations naturelles, grâce aux levures indigènes. Cela permet à certaines distilleries d’avoir des pratiques uniques, comme l'utilisation du “dunder”. Célèbre dans les plus anciennes distilleries jamaïcaines, le dunder est une cuve où l’on crée des bactéries avec des résidus de distillation et des éléments organiques (fruits, feuilles). C’est cette mixture qui est utilisée pour la fermentation de la mélasse, donnant ainsi naissance aux rums jamaïcains dits “funky” ! 

La distillation :  

Le rhum agricole, protégé par son AOC, est la catégorie la plus réglementée en termes de distillation, puisqu’elle exige une distillation en “colonne créole”. Il s’agit d’un alambic à colonne aux proportions modestes, qui permet de produire un spiritueux puissant sans en altérer les arômes. Une telle contrainte n’existe pas pour les autres rhums. Ainsi, certains d’entre eux sont distillés comme des whiskies : en alambic “Pot Still” en double distillation, quand d’autres sont produits dans d’immenses colonnes industrielles. En règle générale, plus la colonne est grande, meilleur est le rendement en alcool, souvent au détriment des arômes… 

Le vieillissement :  

Une fois encore, il n’existe pour ainsi dire aucune législation concernant le vieillissement du rhum. L’immense majorité d’entre eux vieillit en fûts ayant contenu du bourbon, mais les distilleries de rhum font de plus en plus d’expériences. Ainsi on voit arriver avec bonheur des références vieillies en fûts neufs, ou en fûts de sherry par exemple. En termes de procédé, historiquement, la plupart des rhums étaient vieillis dans les pays d'Europe, pour réduire la part des anges (l’évaporation de l’alcool dans les fûts). Mais un nombre croissant de distilleries pratique le “vieillissement tropical”, directement sur place sur le lieu de production. 

L’embouteillage :  

On embouteille le rhum en sortie d'alambic quand il s’agit d’un rhum blanc. Lorsqu’il a vieilli un an ou deux, et commence à prendre une teinte jaune, on l’appelle le “rhum paille”. Enfin, les rhums “ambrés”, ont suffisamment vieilli pour obtenir une couleur ambrée avant la mise en bouteille. Comme pour le whisky, l’âge qui apparaît sur la bouteille est celui du rhum le plus jeune de l’assemblage. Attention cependant au Solera, un système de vieillissement par l’assemblage de distillats de différents âges, beaucoup pratiqué dans les régions hispanophones, et qui permettent bien plus de libertés concernant l’âge indiqué.