S’il fallait résumer le whisky à son acceptation la plus générale, on dirait qu’il s’agit d’un alcool vieilli, issu de la distillation de céréales fermentées. Au sein de cette définition vivent une multitude de catégories, de savoir-faire, de terroirs.
Ce guide non exhaustif a pour vocation de démêler les grandes lignes indispensables à la compréhension du whisky.
Histoire et origine du whisky
Aujourd’hui encore, Écossais et Irlandais se disputent la paternité du whisky. Néanmoins, tous s’accordent sur le rôle de Saint Patrick. Natif de l’Écosse, mais citoyen irlandais, le plus célèbre des moines Celtique aurait créé le précieux nectar. Les sources manquent pour faire le tri entre ce qui tient des faits et ce qui appartient à la légende. La première apparition écrite du mot whisky date du XVème siècle en Écosse. Il est à l’époque bien différent de celui que nous connaissons et est consommé pour ses vertus médicinales. Au fil des siècles, la distillation des céréales devient un rituel commun pour les cultivateurs écossais qui ne pouvaient pas stocker leurs récoltes. À partir du XVIIIe siècle, les premières distilleries à vocation commerciale commencent à fumer, marquant le début de l'ère que nous connaissons.
Les terroirs du whisky
L’Écosse est le pays au monde qui comprend le plus de distilleries de whisky : près de 100. Elles produisent essentiellement du whisky de “malt” (à base d’orge) ou, dans une moindre mesure, de “grain” (à base de blé, de maïs, de seigle…). En toute logique, elle propose donc une gamme extrêmement large, au sein de laquelle on identifie souvent des spécificités régionales. Les fameux whiskies d’Islay sont identifiables à leur tourbe marquée, ceux des îles de l’ouest de l’Écosse ont souvent des notes iodées. Dans le Speyside, on recherche généralement des notes fruitées, et dans les Highlands, un aspect plus minéral et sec.
En Irlande, le whiskey prend un “e”. Les Irish Whiskeys ont la particularité d’être distillés non pas deux fois comme la plupart des whiskies, mais trois. Cette triple distillation donne naissance à des nectars très ronds et fruités, reconnaissables au premier nez par des notes gourmandes de fruits rouges confits.
Les États-Unis sont la troisième grande nation du whiskey (on notera que le whiskey américain a hérité de l’orthographe irlandaise). L’orge pousse mal sur le territoire américain. C’est pourquoi les premiers colons se sont adaptés à leurs sols en produisant des spiritueux à partir des céréales les plus appropriées : le maïs, le seigle et le blé. La majorité des whiskeys américains assemblent ces trois ingrédients. En fonction des proportions, on parlera de Bourbon (majorité de maïs), de Rye (majorité de seigle), ou de wheat whiskey (majorité de blé).
Le Japon produit du whisky depuis le début du XXème siècle. C’est Masataka Taketsuru qui installa la première distillerie au pays du soleil levant. Pour ce faire, il a étudié de longues années en Écosse. C’est pourquoi le whisky japonais est conçu suivant les mêmes méthodes que le scotch. L’immense maîtrise de l’assemblage fait partie des qualités que les amateurs recherchent dans les whiskies japonais.
Les “whiskies du monde” : Aujourd’hui, on produit des whiskies sur tous les continents et chacun revendique un terroir. En Inde ou à Taïwan, le vieillissement en climat tropical permet au fût d’influencer très rapidement et très intensément le distillat. En France et en Australie, on aime expérimenter des vieillissements en fûts de vin. Les microdistilleries du monde entier mettent de plus en plus volontiers l’accent sur la variété de céréales distillées… Les évolutions dans ce domaine sont sans fin et la catégorie est loin d’avoir dit son dernier mot !
L’élaboration du whisky
Le single malt. Il s’agit du whisky de malt produit au sein d’une seule distillerie. Pour créer un single malt, on doit d’abord malter l’orge. Cette opération consiste à arroser les grains d’orge pour qu’ils commencent à germer. On stoppe la germination au moment où le bourgeon est gorgé de sucre. Pour se faire, on sèche les grains. Certaines malteries utilisent de la tourbe comme combustible pour procéder au séchage. C’est cela qui donnera naissance à des whiskies tourbés.
Le résultat obtenu est mis à fermenter en cuves, avec de l’eau chaude et des levures. C’est à ce moment que le sucre se transforme en alcool. On obtient une bière, appelée “wash”. Celle-ci est distillée une première fois dans un alambic “wash still”. L’alcool qu’on en extrait titre à environ 25 degrés. Il est à son tour distillé dans le “spirit still”, un second alambic.
Cette double distillation produit un “new make” : un liquide transparent à plus de 70% d’alcool.
On verse ce distillat dans des fûts en chêne, qui peuvent avoir déjà contenu d’autres alcools ou des vins. La phase de vieillissement commence. La durée réglementaire diffère en fonction des régions. En Écosse, il doit avoir mûri en fût pendant au moins 3 ans. Il n’y a pas de maximum, et certains whiskies vieillissent plus de 80 ans en barriques ! C’est durant cette étape que le liquide prend sa couleur.
On embouteille alors le whisky au fût par fût (single cask) ou en assemblant plusieurs fûts de la même distillerie. Si les différents whiskies assemblés n’ont pas vieilli le même nombre d’années, c’est toujours l’âge du plus jeune qui doit figurer sur la bouteille.
Le blended malt. Le blend est un assemblage de single malts en provenance de différentes distilleries. Lorsqu’on ajoute à l’assemblage du whisky de grain (blé, maïs…), on parlera simplement de blend.
Le bourbon. La majorité des american whiskeys sont produits à base d’un “mash” : on fait fermenter dans la même cuve du maïs, du seigle et du blé. Il ne s’agit donc pas à proprement parler d’un assemblage, puisque les céréales sont mélangées avant même la distillation. Au sein de ce mash, s’il y a plus de 51% de maïs, on parlera de Bourbon. Si c’est le Seigle ou le blé qui représentent plus de la moitié de la mixture, on parlera respectivement de Rye whiskey ou de Wheat whiskey. Pour garder ces appellations, tous ces distillats doivent vieillir dans des fûts de chêne américain neufs. Une distillerie de bourbon ne peut donc utiliser ses fûts qu’une seule fois, et n’a d’autre choix que de les vendre après usage. C’est pourquoi dans le monde entier, on trouve tant de whiskies ou de rhums vieillis en ex-fûts de bourbon.
La dégustation du whisky :
Les grands principes de dégustation de whisky s’appliquent à la majorité des spiritueux. Hauts en degré d’alcool, ils demandent certaines “précautions”. La première d’entre elles est évidemment celle de la quantité : un verre de whisky contient généralement entre 2 et 4 centilitres de liquide. On le consomme lentement, par gorgées de quelques gouttes. Ainsi, le feu de l’alcool est amoindri et le goût a l’espace pour s’exprimer pleinement.
Un whisky, un instant de dégustation :
Concernant les moments de dégustation, on recommandera de boire à l’heure de l’apéritif les whiskies les plus légers en alcools (40 à 43%) et en goût (whiskies jeunes, vieillis en fût de bourbon par exemple), pour que la puissance du breuvage ne domine pas le repas qui suivra. En digestif, cependant, on pourra se laisser tenter par un brut de fût (il n’est pas rare qu’ils dépassent les 60% d’alcool) avec des arômes plus marqués (whiskies tourbés, vieillis en fût de sherry par exemple).
Les accords mets et whiskies :
Le whisky n’est pas fait pour accompagner les repas au quotidien. Mais de manière exceptionnelle, de plus en plus d’institutions proposent des repas conçus pour le pairing mets-whiskies. Les règles diffèrent selon les sommeliers et les chefs, mais une constante dans les accords consiste à éviter le ton sur ton : on n’accompagnera pas des huîtres avec un whisky iodé par exemple, puisque les arômes ne se complèteront pas les uns les autres. En revanche, il est important de choisir des puissances aromatiques équivalentes entre les mets et les whiskies, pour que les deux puissent se répondre parfaitement. Un classique consiste par exemple à accompagner de la viande en sauce avec du bourbon, ou du poisson avec un jeune whisky des highlands, pour apporter une acidité. Mais ces accords mets-whiskies sont une pratique jeune au sein de laquelle tout reste à inventer. Pas de snobisme donc, aucune règle n’existe à ce sujet : essayez sans craintes !
Vos questions autour du whisky :
À quelle température faut-il déguster un whisky ?
Le whisky se déguste à température ambiante. Le rafraichir aura tendance à en diminuer la puissance aromatique. De même, l’usage de glaçons ou de “pierres à whisky” est déconseillé lorsqu’il s’agit de whisky de dégustation, car la différence thermique nuit à son bouquet.
Comment faut-il conserver un whisky ?
Le whisky ne vieillit pas en bouteille, ce qui a des inconvénients (il ne se bonifiera pas au fil des ans) mais surtout de nombreux avantages (les bouteilles des années 50 - 60 sont des objets de collection que les aficionados du monde entier s’arrachent !). Pour bien conserver les bouteilles, il est préférable de ne pas les soumettre à une lumière trop vive, ni à de brusques changements de températures. Contrairement au vin, la bouteille de whisky se range debout, pour que l’alcool n’attaque pas le liège du bouchon.
Le whisky peut-il se déguster au cours d’un repas :
Ce n’est pas classique, mais les meilleurs restaurants s’y sont essayés lors de menus éphémères, avec beaucoup de succès. Essayez à domicile, c’est une expérience gustative passionnante !
Comment reconnaître un bon whisky :
Épineuse question, puisqu'il n’y a pas deux bons whiskies qui se ressemblent. Disons cependant que plus la transparence règne sur l'étiquette (année de distillation, d’embouteillage, type de fût, type de filtrage), plus il vous sera facile de trouver votre bonheur au sein d’une sélection.
Quel whisky offrir à un connaisseur :
Les single casks ont l’avantage d’être toujours des éditions limitées, ce qui diminue les chances que votre hôte en possède déjà une bouteille. Si les exemplaires officiels des distilleries sont souvent rares et chers, les embouteilleurs indépendants proposent toute l’année des centaines de pépites de ce genre.
Quel whisky offrir à un novice :
On évitera les arômes les plus clivants : la tourbe et le vieillissement en fût de sherry. Un whisky du Speyside, vieilli en fût de bourbon, saura ravir quiconque par ses notes de miel, de fruits et de fleurs blanches.
