Tout savoir sur le rhum

Le guide du rhum



Le rhum est sans doute la catégorie de spiritueux la plus dynamique au monde aujourd’hui. Gagnant chaque année en qualité, dans un environnement où les contraintes sont rares et les expériences encouragées, le rhum attire à lui un nombre croissant d'aficionados. D’alcool bas de gamme au début de son histoire, la catégorie a su se hisser au rang des spiritueux les plus fins et n’a pas fini de surprendre ses amateurs.

 
 

Histoire et origine du rhum

 

Dans l’antiquité, la canne à sucre n’était cultivée qu’en Asie et dans les pays arabes. L’Occident en est très friand, mais le climat tempéré n’en permet pas la culture. Les royaumes européens en importent donc de grandes quantités. En 1492, la découverte du Nouveau Monde offre aux puissances occidentales des terres cultivables très propices à la canne à sucre. Christophe Colomb lui-même en fera planter dès 1493. En moins d’un siècle, toutes les îles des Caraïbes sont plantées de cannes et le commerce du sucre devient l’une des principales sources de revenus de la région. Pourtant, il faudra attendre le début du XVIIème siècle pour assister aux premières distillations de rhum. Les premiers rhums sont distillés à la va-vite, dans de mauvaises conditions et ne sont destinés qu’aux marins, aux esclaves et aux usages médicaux. Tous les témoignages s’accordent sur le fait que les premiers rhums étaient de piètre qualité. Dans la seconde moitié du XVIIème siècle, les îles britanniques de la Barbade et de la Jamaïque commencent à prendre la distillation au sérieux. Elles seront très vite suivies par les îles françaises et espagnoles. Durant les trois siècles qui suivent, le rhum gagne en qualité, et les Caraïbes se voient recevoir des équipements de plus en plus sophistiqués, manipulés par des distillateurs de plus en plus experts. Son image évolue avec les époques : de boisson de marins, le rhum devient celle des officiers, puis un élément de cocktails pour tous… De nos jours, il est considéré comme un produit de dégustation à part entière, et est la deuxième catégorie de spiritueux la plus vendue au monde après le whisky. 

Où est produit le rhum ? 

 

La grande majorité des rhums sont produits dans les Caraïbes, en Amérique du Sud ou autour de l’océan Indien. On en distingue trois grandes catégories. Les “rums”, les “rhums”, et les “rons”. Tous ont leurs typicités et peuvent être identifiés à la dégustation, mais c’est avant tout la provenance qui les classe dans les différentes catégories. 

 

Les rums : ils sont dits “de type anglais” car ils sont produits sur les anciens territoires de la couronne britannique. Les plus célèbres d’entre eux proviennent de Jamaïque, de la Barbade, de Guyane Britannique, ou encore du Bélize. Distillés à partir de mélasses, ils sont souvent très concentrés, avec des notes de banane mûre, d’ananas et d’épices

 

Les rhums : dits “de style français”, ils sont produits sur les îles françaises, ou dans les anciennes colonies françaises. On écrira donc “rhum” avec un H pour signifier qu’il est produit en Guadeloupe, en Martinique, à Marie-Galante, à la Réunion ou encore à Haïti. Les rhums de style français les plus célèbres sont les rhums agricoles, qui sont obtenus par la distillation du jus de canne à sucre. Plus secs que les spiritueux issus de la mélasse, ils expriment souvent des notes végétales et fruitées

 

Les rons : C’est dans les territoires hispanophones qu’on parle de “ron”. Notamment à Cuba, à Porto Rico, ou en Amérique du Sud. Obtenus, comme les rums, à partir de la distillation de mélasses, ils sont souvent réduits et édulcorés. C’est pourquoi les rons sont généralement légers en termes d’alcool (rares sont ceux qui s'aventurent au-delà des 40%), très ronds et très liquoreux. La plupart du temps, on y retrouve des notes de caramel, de vanille et de noix de coco.

Quelle est la composition d’un rhum ? 

 

Le dénominateur commun à tous les rhums est la canne à sucre. Dans certains cas, on la presse pour obtenir un jus que l’on fera fermenter avant de le distiller. Dans d’autres cas, on raffine le jus pour obtenir du sucre. La mélasse, qui est issue de cette opération, peut aussi être fermentée puis distillée. Ainsi, le rhum est principalement composé de ce distillat. Certains y ajoutent aussi du sucre - c’est souvent le cas dans les “rons” espagnols, cités plus haut - ou des arômes - comme on en trouve dans les “Spiced rums”, obtenus par infusions d’épices. Mais les législations à ce sujet sont de plus en plus restrictives, et les ajouts sont souvent indiqués sur les étiquettes.

Les étapes de la production du rhum :  

 

Les matières premières :  

 

La canne à sucre est la matière première de tous les rhums. Lorsque le jus de canne est raffiné pour être transformé en sucre, le résidu s’appelle la mélasse. Il s’agit d’une pâte épaisse, qui peut évoquer le caramel liquide ou le miel. C’est cette mélasse qu’on utilise dans les rums de type anglais et les rons de type espagnol. Dans les rhums de type français, c’est directement le jus de la canne qui est utilisé, c’est pourquoi la matière première est bien plus présente au goût dans cette catégorie. Pour cette raison, de nombreux producteurs de rhum mettent en avant la variété de canne utilisée. Les plus célèbres d’entre elles sont la canne bleue, la cristalline, la canne rouge, ou encore la zikak. 

 

La fermentation :  

 

La fermentation du jus de canne ou de la mélasse n’a pas à remplir un cahier des charges particulier. On trouve des fermentations courtes, accélérées par des levures d’élevage, comme des fermentations naturelles, grâce aux levures indigènes. Cela permet à certaines distilleries d’avoir des pratiques uniques, comme l'utilisation du “dunder”. Célèbre dans les plus anciennes distilleries jamaïcaines, le dunder est une cuve où l’on crée des bactéries avec des résidus de distillation et des éléments organiques (fruits, feuilles). C’est cette mixture qui est utilisée pour la fermentation de la mélasse, donnant ainsi naissance aux rums jamaïcains dits “funky” ! 

 

La distillation :  

 

Le rhum agricole, protégé par son AOC, est la catégorie la plus réglementée en termes de distillation, puisqu’elle exige une distillation en “colonne créole”. Il s’agit d’un alambic à colonne aux proportions modestes, qui permet de produire un spiritueux puissant sans en altérer les arômes. Une telle contrainte n’existe pas pour les autres rhums. Ainsi, certains d’entre eux sont distillés comme des whiskies : en alambic “Pot Still” en double distillation, quand d’autres sont produits dans d’immenses colonnes industrielles. En règle générale, plus la colonne est grande, meilleur est le rendement en alcool, souvent au détriment des arômes… 

 

Le vieillissement :  

 

Une fois encore, il n’existe pour ainsi dire aucune législation concernant le vieillissement du rhum. L’immense majorité d’entre eux vieillit en fûts ayant contenu du bourbon, mais les distilleries de rhum font de plus en plus d’expériences. Ainsi on voit arriver avec bonheur des références vieillies en fûts neufs, ou en fûts de sherry par exemple. En termes de procédé, historiquement, la plupart des rhums étaient vieillis en Europe, pour réduire la part des anges (l’évaporation de l’alcool dans les fûts). Mais un nombre croissant de distilleries pratique le “vieillissement tropical”, sur place. 

 

L’embouteillage :  

 

On embouteille le rhum en sortie d'alambic quand il s’agit d’un rhum blanc. Lorsqu’il a vieilli un an ou deux, et commence à prendre une teinte jaune, on l’appelle le “rhum paille”. Enfin, les rhums “ambrés”, ont suffisamment vieilli pour obtenir une couleur ambrée avant la mise en bouteille. Comme pour le whisky, l’âge qui apparaît sur la bouteille est celui du rhum le plus jeune de l’assemblage. Attention cependant au Solera, un système de vieillissement par l’assemblage de distillats de différents âges, beaucoup pratiqué dans les régions hispanophones, et qui permettent bien plus de libertés concernant l’âge indiqué.

 
 

La Dégustation :  

 

À notre époque, nombreux sont ceux qui ont découvert le rhum sous forme de cocktails. Les plus connus d’entre eux sont le mojito, la piña colada, le Cuba libre, le daiquiri, la caïpirinha, etc. De plus en plus qualitatif, le rhum n’en oublie pas de rester un produit de mixologie exceptionnel, qui se marie aussi bien avec les jus qu’avec des vermouths, ou des plantes aromatiques. Mais il se consomme de plus en plus à la manière des plus prestigieux spiritueux : secs, dans des verres à dégustation de type copita, en fin de repas. Les notes de dégustation des rhums n’ont d’ailleurs rien à envier à celles des meilleurs armagnacs, dont certains se rapprochent d'ailleurs beaucoup ! 


 

Avec quoi boire du rhum ?  

 

Les accords mets-rhums ne sont pas encore répandus, même s’il y a fort à parier que certains grands chefs proposeront bientôt cette formule, comme ils l’ont déjà fait pour le whisky ! Néanmoins, en cuisine, le rhum est l’alcool des desserts par excellence, le baba au rhum en tête ! Ainsi, il serait parfaitement naturel d’accompagner gâteaux et pâtisseries avec un bon rhum pour les mettre en valeur. Un rhum agricole blanc avec une pointe d’acidité pour contrebalancer la rondeur d’un kouign amann, un ron ambré, pour ajouter de la gourmandise à une tarte aux fruits, ou encore un rum jamaïcain, pour donner du peps à un dessert au chocolat par exemple ! Enfin, l’accord le plus classique nous vient des caraïbes et n’est pas culinaire : le rhum se marie parfaitement avec les cigares