Rencontre avec
Yannick Frain
éleveur d’agneaux des Prés-Salés du Mont-Saint-Michel AOP

Dans le cadre de la Sélection Engagée, La Grande Epicerie de Paris vous emmène au Mont-Saint-Michel, découvrir l’exploitation d’agneaux des Prés-Salés de Yannick Frain.
Eleveur de père en fils, également président de l’ODG (Organisme de Défense et de Gestion du signe de qualité) qui réunit éleveurs et partenaires économiques, Yannick Frain est une figure incontournable.
Depuis plus de 30 ans, il s’engage aux côtés des éleveurs pour préserver leur savoir-faire. Pour nous, il revient sur l’histoire et les grandes caractéristiques de l’agneau des Prés-Salés du Mont-St-Michel AOP qui en font une viande d’exception.

Notre exploitation familiale a été fondée par mon arrière-grand-père, puis s’est transmise de père en fils durant 4 générations. J’ai rejoint l’aventure en 1988, et travaille aujourd’hui aux côtés de ma fille et de mon fils, incarnant la 5ème génération d’éleveurs-exploitants.
L’élevage d’agneaux dans la baie du Mont-Saint-Michel remonte au Moyen Âge et était encadrée à l’époque par des moines.
La réputation des agneaux des Prés-Salés s’est ensuite construite progressivement, avec l’arrivée des premiers pèlerins, puis de touristes participant largement sa renommée.
Fort de son succès, et afin de lutter contre les fraudes qui se sont installées, nous avons créé une appellation d’origine contrôlée (AOC) en 2009. 5 ans plus tard, nous avons obtenu l’appellation d’origine protégée (AOP).

Nos agneaux pâturent sur le domaine des Prés-Salés du Mont-Saint-Michel, un espace unique de 400 hectares, recouvert périodiquement par la mer. Ils se nourrissent donc d’une végétation halophile variée et riche en sels minéraux, allant de la salicorne à la fétuque en passant par le chiendent maritime.

En pâturant en pleine liberté, nos agneaux parcourent chaque jour entre 15 et 20 km, ce qui façonne leur musculature. Leur race est locale, subtile, et s’adapte parfaitement au milieu. A cela s’ajoute le savoir-faire de nos éleveurs, qui ont à cœur de respecter le cahier des charges défini par l’AOP. Celui-ci encadre les conditions d’élevage des agneaux, en imposant par exemple aux éleveurs d’acheter tout fourrage complémentaire sur l’aire d’appellation.
Ainsi, l’AOP perpétue la tradition et est gage de qualité, auprès de l’acheteur comme du consommateur final.

Pouvez-vous nous décrire son goût si exceptionnel ?

Sa viande est rosée, juteuse et particulièrement tendre. Elle est également dotée d’un goût subtil en bouche. On reconnaît aussi sa texture à son fin persillé, qui la rend agréable à déguster.
Naturellement riche en saveurs, l’agneau des Prés-Salés ne nécessite pas d’assaisonnement particulier. Je conseille simplement de bien rôtir la viande, avec un peu de gros sel.
Mieux vaut la déguster rosé, afin de ne pas dénaturer sa texture.
L’alimentation naturelle des agneaux, chargée en iodes, couplée aux grandes distances parcourues chaque jour lors du pâturage, permettent d’obtenir une viande peu grasse, et donc concentrée en goût.

Depuis combien de temps travaillez-vous avec La Grande Epicerie de Paris ? Que représente pour vous la sélection engagée ?

Yannick Frain : Notre partenariat avec La Grande Epicerie de Paris a débuté en 2016. Depuis plusieurs années, La Grande Epicerie de Paris s’engage auprès des producteurs. Elle reconnaît et valorise leur savoir-faire, participant au rayonnement de la gastronomie française et régionale dans son ensemble. La Grande Epicerie de Paris est un excellent ambassadeur de nos produits, engagé à nos côtés dans notre démarche de qualité et soutenant activement notre AOP.

Pascal Tellier, responsable de notre boucherie : A mon arrivée à La Grande Epicerie de Paris, j’ai revu l’assortiment afin de répondre au mieux aux attentes de nos clients. J’ai donc sélectionné des viandes excellentes, issues de savoir-faire authentiques.
Au sein de notre boucherie, nous proposons systématiquement 2 viandes de chaque espèce, comme l’agneau le Diamandin et l’agneau des Prés-Salés du Mont-Saint-Michel qui sort du lot.
Sa viande est plus fine et délicate que l’agneau des Prés-Salés de la baie de Somme.
Lorsque j’ai rencontré Yannick puis visité son exploitation, notre partenariat s’est imposé comme une évidence. Elle correspond en tout point à nos critères de qualité et répond à notre volonté de travailler en circuits-courts.
Yannick se bat pour que ce savoir-faire exceptionnel soit préservé. Nous tenions à soutenir son engagement envers un élevage durable, dans le respect des hommes et du bien-être animal.