Rencontre avec
Luc Mobihan, fondateur des Babas de Saint-Malo
 
 
 

Rencontre avec Luc Mobihan, fondateur des Babas de Saint-Malo

 
 

Alors que notre tour de France gastronomique se poursuit en Bretagne, nous nous sommes arrêtés à Saint-Malo pour rencontrer Luc Mobihan, chef étoilé et fondateur des babas de Saint-Malo.
Partant de la recette proposée à la carte de son restaurant, le chef a revisité l’indétrônable baba en lui associant de nouvelles saveurs. De l’assiette au bocal, découvrez les secrets de fabrication de ce dessert fabriqué de façon artisanale.
Pour l’occasion, le chef nous dévoile sa recette exclusive du baba au Rhum, ananas et chantilly au citron vert ; un dessert facile à réaliser, idéal pour finir le repas sur une note sucrée.

 
la grande épicerie de Paris - Portrait Luc Mobihan
 

Comment est née votre maison ?

 

Tout a commencé en 2006, peu de temps après l’ouverture de notre restaurant. J’avais pris l’habitude de cuisiner des repas pour mes amis navigateurs qui participaient à la route du Rhum.
En guise de dessert, je leur préparais de petits babas au rhum, qu’ils pouvaient déguster à tout moment.
Le développement des babas s’est ensuite accéléré en 2010, lors de notre partenariat avec la maison Bordier. Nous avons commencé à produire puis à mettre en bocaux nos propres babas, après le service. Devant le succès rencontré, nous avons décidé de fonder les babas de Saint-Malo, en ouvrant notre première boutique dans Saint-Malo intramuros.
Depuis, la gamme s’est élargie, et le processus de fabrication s’est organisé. Pour autant, nous avons à cœur de préserver nos méthodes artisanales. Nos babas sont fabriqués à la main, par deux anciens pâtissiers de notre restaurant.

 
la grande épicerie de Paris - Les babas de Saint-Malo
 
Les babas de saint malo - étapes de fabrication
 

Justement, parlez-nous des étapes de fabrication.

 

Pour fabriquer un bon baba, il faut d’abord bien doser sa pâte. Elle doit être particulièrement élastique lors du pétrissage, pour ne pas se déliter une fois imbibée de sirop.
Nous la pochons ensuite dans de petits moules en silicone puis la laissons lever. Nos babas sont enfin cuits au four puis finissent de sécher durant 1 à 2 jours. C’est seulement après ces étapes qu’ils peuvent être imbibés, puis mis en pot manuellement.
Le choix des ingrédients est bien sûr déterminant. On préfèrera par exemple un alcool fort afin que les notes aromatiques ne se diluent dans le sirop d’imbibage. Nous avons, pour cette raison, sélectionné le rhum du domaine de Bellevue, une des dernières distilleries familiales de Marie-Galante, dans les Antilles. Elle propose un rhum d’une grande finesse, parfait pour parfumer nos babas.

 

Que représente pour vous le baba ?

 

Le baba n’incarne pas seulement une région, mais aussi cet esprit breton qui aime voyager. De la route des épices à la route du Rhum, Saint-Malo a toujours été tournée vers le monde et son exploration. J’ai donc revisité le baba en y associant à mon tour mes influences culinaires, mêlant ainsi produits locaux et saveurs exotiques.

 
La spécialité - les babas de Saint Malo
 
les babas de Saint-Malo - Recette artisanale
 

Comment avez-vous imaginé votre gamme ?

 

Notre inspiration vient essentiellement de nos voyages. Chaque baba raconte un souvenir gustatif que nous voulions retranscrire. La Cannelle de Ceylan en est un bon exemple. En la goûtant, nous avons eu immédiatement un coup de cœur pour son parfum subtil. Elle s’est donc imposée comme une évidence au sein de notre collection. Au baba au rhum et à la vanille s’est ensuite ajouté le baba au limoncello. Il incarne notre amour pour l’Italie. Nous l’avons marié à des zestes de citrons confits de Corse. Ses fruits savoureux et gorgés de soleil rappellent immédiatement les multiples senteurs de l’île et nos ballades dans le maquis Corse.
La recette du baba au whisky d’Ecosse est finalement un croisement entre le tiramisu et l’irish coffee. On retrouve l’association du biscuit moelleux, du whisky et des notes intenses de café.

 

Avez-vous des suggestions d’accord pour accompagner la dégustation de vos babas ?

 

Le baba est le dessert idéal pour un dîner improvisé. Prêt à être dégusté, il peut s’accompagner d’une boule de glace à la vanille ou d’une chantilly maison et d’une brunoise de fruits frais.
On peut associer le baba au whisky & café à une chantilly au mascarpone, puis saupoudrer l’ensemble de cacao, façon tiramisu.
Le baba au rhum se marie aussi très bien avec des fruits exotiques, comme l’ananas qui apporte une belle fraîcheur en bouche.

 
 
Recette de baba aux rhum
 

Découvrez la recette du chef étoilé Luc Mohiban : le baba au rhum, ananas et chantilly au citron vert

 

Pour 4 personnes - préparation : 20 minutes

Ingrédients :
1 ananas
½ gousse de vanille
1 citron vert
4 dl de crème UHT 35%
1 dl de lait de coco
50g de sucre
Noix de coco râpée
1 Baba au rhum

Etapes :
Coupez l’ananas en dés.
Ajoutez les grains de vanille et les zestes de citron vert.
Montez la crème et le lait de coco au batteur.
Ajoutez le sucre.
Déposez l’ananas au centre de l’assiette.
Coupez le baba en deux, puis déposez la crème au centre.
Ajoutez de la noix de coco râpée et quelques zestes de citron vert.

 
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