Depuis plus de 2 ans, le chef Cédric Erimée dirige La Table, restaurant emblématique de La Grande Epicerie de Paris. Accompagné de sa brigade, il propose une cuisine à la fois moderne et généreuse, faisant une place d’honneur aux produits de saison. Découvrez les coulisses de cet espace unique en son genre, où les plats du moment côtoient les pâtisseries, petits pains et poissons frais, également vendus en magasin.

Comment êtes-vous devenu chef ?

Je suis venu à la restauration par l’hôtellerie. Adolescent, j’étais déjà attiré par ce sens pointu du service et le soin apporté à chaque détail. En sortant d’école, j’ai ensuite travaillé pour différents restaurants et hôtels. J’ai énormément appris de ces expériences qui me servent encore aujourd’hui.
J’ai d’abord fait mes classes dans un petit restaurant traditionnel à Fontainebleau. Nous préparions tout sur place, de la salaison des poissons à la découpe des viandes.
J’ai ensuite rejoint de grands établissements comme l’hôtel Royal à Evian, ou la table étoilée de Thierry Marx à Bordeaux, au château Cordeillan-Bages. C’était une cuisine très créative, où nous pouvions sortir du cadre et être force de proposition. Deux ans et demi après, en 2009, je débutais au Bristol. Nous travaillions tous avec une grande rigueur et une précision d’exécution caractéristique de la haute-gastronomie. Après un voyage d’un an en Australie, et quelques années très formatrices au Georges V et au Burgundy, j’ai rejoint les cuisines de La Table en 2016, en tant que chef.

Comment définiriez-vous la cuisine de La Table ?

La Table est une belle brasserie parisienne qui fait le lien entre La Grande Epicerie de Paris et Le Bon Marché. Notre cuisine se compose principalement de produits simples, sublimés avec élégance.
L’assaisonnement tient par exemple une place centrale ; il doit être précis, pour servir au mieux le plat. Au sein de chaque recette, nous mettons également un condiment à l’honneur pour qu’il fasse la différence lors de la dégustation.
Notre carte change environ toutes les 8 semaines afin de suivre au plus près la saisonnalité des fruits et des légumes. Actuellement, nous proposons un menu de transition, marquant la fin de l’été et l’arrivée de l’automne. Jusqu’à fin du mois de septembre, on retrouvera des tomates d’Ile-de-France qui sortent plus tard de terre comme de premiers légumes d’automne, entre lentilles, champignons et légumes racines.

 

Existe-t-il des synergies entre La Table et Les stands de La Grande Epicerie de Paris ?

Oui et elles sont nombreuses ! Chaque jour, les chefs boulangers fabriquent nos différents pains sur place, dans nos ateliers de la rue de Sèvres. Le stand poissonnerie nous fournit également nos huîtres et plateaux de fruits de mer, montés directement au restaurant à chaque commande. Ils arrivent ainsi aussi frais que possible.
Notre chariot à desserts est composé des pâtisseries emblématiques ou saisonnières de nos chefs pâtissiers. Ainsi, nous pouvons proposer un choix très large, en complément de nos 2 desserts à l’assiette. Enfin, de nombreux fournisseurs, éleveurs et producteurs travaillant avec nos 2 magasins nous approvisionnent également durant l’année.

Inspirez-nous ! Quel est votre menu idéal, à venir découvrir à La Table ?

En apéritif, je choisirais un pâté de campagne que nous réalisons nous-mêmes, sur place. C’est une petite merveille, à déguster avec quelques tranches de Grand Pain toasté ! J’enchaînerais ensuite avec une spécialité de La Table : le foie gras. Nous le proposons quasiment toute l’année, travaillé avec différents accompagnements. En ce moment, il est parfumé au quinquinoix, un apéritif à base de vin et de noix vertes puis servi avec son chutney champignons et sa brioche toastée. Place ensuite au poisson avec notre flétan fumé poché au lait, accompagné de champignons Erengii poêlés, coquillages et son crumble de noix. C’est un plat léger et riche en saveurs.
Et pour finir sur une touche sucrée, je recommanderais la pavlova aux agrumes. A la fois légère et fraîche, cette autre recette signature de la Table est idéale pour terminer le repas.

Retrouvez le restaurant la Table au 1^er étage de La Grande Epicerie de Paris, du Lundi au Samedi 10h30-18h30 et le dimanche 11h-18h

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