Comment est fabriqué le whisky ? Quelle est la différence entre un « single malt », un « blended » whisky ou encore un « single cask » ? Ce mois-ci, le responsable de La Cave Rive Droite Benoit Cornillault nous aide à distinguer les grands types de whisky, en revenant sur leur élaboration. Découvrez également sa sélection de whiskies japonais, écossais et français, pour trouver l’eau-de-vie qu’il vous faut, en fonction de vos goûts et de vos occasions de dégustation.
Quels sont les ingrédients nécessaires à la fabrication du whisky ?
Le whisky se compose de seulement 3 ingrédients : des céréales, de l’eau et des levures.
La céréale la plus commune est l’orge, mais on peut également réaliser des whiskies à partir de blé, de seigle ou de maïs.
Chaque matière première a son importance et permet d’obtenir des saveurs bien particulières. L’eau par exemple détermine à elle-seule 5% de sa palette aromatique. Ses arômes varieront s’il s’agit d’une eau douce issue d’un lac ou d’une eau « dure », plus concentrée en sels minéraux.
Quelles sont les principales étapes de sa production ?
Le whisky exige de nombreuses étapes de fabrication, permettant aux distilleries d’exprimer leur style.
Lors du maltage, l’orge est d’abord humidifiée afin de favoriser sa germination. Elle est ensuite placée dans un four, le kiln, afin de révéler ses arômes. C’est également durant le séchage que l’on ajoutera la tourbe, apportant les notes fumées si caractéristiques des whiskies tourbés. Le malt obtenu est ensuite brassé avec de l’eau chaude afin de libérer ses sucres. Au contact des levures, ils se transformeront en alcool lors de la fermentation.
Durant la distillation, généralement réalisée grâce à un alambic en cuivre, les whiskies sont distillés 2 fois, voire 3 fois pour les whiskeys irlandais. On obtient alors des notes encore plus subtiles et légères, le plus souvent florales.
Les whiskies sont enfin placés en vieillissement dans des fûts. La nature du bois utilisé, l’âge des fûts, ses dimensions ainsi que le temps passé en cave, sont autant de caractéristiques qui influenceront différemment la couleur et les arômes du whisky. Les fûts ayant contenu du Sherry ou de Xérès sont particulièrement recherchés car ils apportent des notes délicates de fruits confits, de figues ou de prunes et une belle teinte ambrée.
Quelles différences y a-t-il entre un whisky single malt, un blend malt, un blended whisky et un single cask ?
- Le « single malt » désigne un whisky fabriqué à partir d’orge maltée provenant d’une seule distillerie, comme le « distillery select » de la maison Kavalan.
- On distingue aussi le « blended malt » et le « blended whisky ». Le premier fait référence aux whiskies obtenus en associant des « single malts » de plusieurs distilleries, comme le Nikka whisky from the Barrel. Le « blended whisky » mêle quant à lui des whiskies de grain et des whiskies d’orge de différentes distilleries.
- Le « single cask » est un whisky provenant d’un seul fût de vieillissement. C’est un produit rare dont les bouteilles sont souvent numérotées. En général, le single cask est un whisky « brut de fût » ; il n’est pas réduit à l’eau après sa distillation et conserve ainsi son degré naturel d’alcool.
Quelles nuances existent entre des whiskies japonais, français, taiwanais ou écossais ?
D’un pays à l’autre, l’eau, le climat mais aussi les savoir-faire varient et apportent de belles nuances.
- Pays du whisky, l’Ecosse possède un grand nombre de distilleries comme The Dalmore, Glenfiddich ou The Balvenie pour ne citer qu’elles. En bouche, les whiskies écossais sont plus secs et puissants, parfois tourbés avec des notes salines et iodées.
- Les whiskies japonais sont particulièrement réputés pour l’élégance de leurs arômes, obtenue lors de la distillation. Les plus recherchés sont notamment mis en vieillissement dans des fûts de « mizunara » une variété de chêne particulièrement rare. Parmi les incontournables, on retrouve le Nikka from the barrel : un whisky puissant et épicé avec une finale fumée.
- Les whiskies taiwanais sont plutôt riches et ronds. Le Kavalan (voir lien plus haut) est un whisky charmeur, avec des notes de fruits exotiques et de vanille.
- Enfin, la France tend à se développer depuis les années 2000 avec quelques belles maisons comme Michel Couvreur et son Intravagan’za, aux notes de fleurs et de fruits confits, d’une belle complexité. La distillerie des hautes Glaces propose également une gamme de whiskies remarquables. L’orge bio servant à sa fabrication est cultivée au cœur des Alpes. Doublement distillé, son single malt possède des arômes de fruits exotiques, d’amandes et de chocolat.
Et pour finir, quels sont les 3 critères à considérer lors de votre choix ?
Tout dépend des goûts de chacun et des occasions de dégustation. En apéritif, on privilégiera un whisky plus léger alors qu’en digestif, on s’autorisera un whisky plus complexe, comme un whisky tourbé par exemple.
De la même manière, si l’on souhaite découvrir le whisky, on commencera son initiation par des whiskies plus ronds et suaves comme les blended whiskies. On ira ensuite vers des whiskies plus puissants, comme des whiskies tourbés ou single cask.
