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Les recettes
Fondant au chocolat Guanaja 70%
Recette calculée pour 8 fondants de 75 g
Temps de préparation : 15 minutes
450 g Chocolat GUANAJA 70%
450 g de beurre
600 g œufs entiers
250 g fécule de pomme de terre
250 g sucre semoule
Fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à obtenir une texture mousseuse
et légère.
Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% et le beurre à 45 °C.
Incorporer au fouet, le mélange chocolat et beurre au mélange oeufs
et sucre.
Ajouter la fécule de pomme de terre tamisée et mélanger à l’aide
d’une maryse.
Beurrer et chemiser de papier sulfurisé les cercles en inox et les
déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Déposer 75 g de pâte dans chaque cercle.
Réserver 1 heure au réfrigérateur avant la cuisson.
Cuire 10 minutes à 180 °C, four ventilé.
Astuce de Chef
Eviter de prolonger la cuisson pour ne pas perdre le joli coeur coulant.
Vous pouvez servir ce fondant accompagné d’une crème anglaise ou d’une crème fouettée.
Crêpes zébra
Recette calculée pour environ 10 crêpes
PÂTE À CRÊPES
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 4 heures
Temps de cuisson : 20 minutes
250 g Farine T45*
1 Pincée de sel
2 cs Sucre semoule
150 g oeufs
50 cl lait entier*
50 g beurre doux
70 g Chocolat CARAÏBE 66%
30 g Praliné AMANDES ET NOISETTES 50%
Pâte à tartiner noisettes 40% (optionnel pour dégustation)
* Voir le Conseil nutritionnel en fin de
recette pour utiliser une alternative à ces
ingrédients.
Mélanger la farine avec le sel et le sucre. Ajouter les oeufs puis le lait
progressivement. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.
Séparer la pâte en ¹/³ et ²/³.
Dans le premier tiers, ajouter le praliné et le chocolat CARAÏBE 66%
préalablement fondu.
Laisser reposer les pâtes plusieurs heures au réfrigérateur.
Verser ensuite la pâte colorée dans une pipette.
Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre. Lorsque la poêle
est bien chaude, verser la pâte colorée dans la poêle en formant un
tourbillon. Au bout de quelques instants, verser une louche de pâte à
crêpe nature sur le tourbillon. La crêpe ainsi formée occupera toute la
surface de la crêpière.
Faire cuire chaque crêpe sur ses deux faces à feu moyen et renouveler
l’opération jusqu’à épuisement des deux pâtes.
Astuces de chef
Pour davantage de gourmandise, garnissez vos crêpes de praliné ou de pâte à tartiner
noisettes 40% avant de les rouler.
Conseils nutritionnels
Pour une recette sans gluten, remplacer les 250 g de farine de blé par 200 g
de farine de riz et 50 g de fécule de pomme de terre.
Pour une recette sans lactose, remplacer les 50 cl de lait et les 50 g de beurre
par 50 cl de lait végétal de votre choix : amande, noisette, soja, avoine…
Breakfast bowl chocolaté
Recette calculée pour 2 breakfast bowls
« LAIT » DE FRUITS SECS
Temps de préparation : 5 +5 minutes
Temps de trempage : 8 heures
30 g Amandes entières
20 g Noix de cajou
1 Gousse de vanille Norohy
200 g Eau
4 dattes séchées
GRANOLA
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
60 g Poudre fruits secs séchée et réservée dans l’étape précédente
30 g Cranberries
10 g Graines de chia
50 g Flocons d’avoine
50 g Miel
1 sachet Perles mixtes craquantes
« LAIT » DE FRUITS SECS
Dans un récipient, ajouter l’eau, les amandes, les noix de cajou
et les graines de la gousse de vanille. Laisser tremper au minimum
8 heures au réfrigérateur.
Dans le bol du mixeur, ajouter les dattes et les fruits secs trempés ainsi
que l'eau de trempage des fruits secs.
Mixer puis filtrer le mélange à l’aide d’un tamis.
Réserver les éclats de fruits secs « restants » dans le fond de votre
tamis et les enfourner à 160 °C durant 15 minutes afin de les sécher.
Réserver la poudre obtenue.
Réserver le « lait » au réfrigérateur.
Il est possible de remplacer les amandes entières par des noisettes
ou des noix dans les mêmes proportions.
GRANOLA
Dans un récipient, mélanger le miel, la poudre de fruits secs séchée,
les cranberries, les graines de chia et les flocons d’avoine.
Étaler sur une plaque préalablement chemisée de papier sulfurisé et
enfourner à 160 °C pendant 10 minutes.
Laisser complètement refroidir et ajouter les perles mixtes
craquantes.
Il est possible de multiplier la recette afin d’obtenir une quantité
plus importante de granola. Il se conserve parfaitement 4/5 jours
dans un bocal.
BOUCHÉES CRISPY CHOC '
Recette calculée pour environ 20 pièces de chaque
ROSES DES SABLES CHOCOLAT NOIR MANJARI 64%
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 2 heures minimum
160 g Praliné AMANDES ET NOISETTES 50%
90 g Chocolat MANJARI 64%
40 g Corn flakes
20 g Cranberries grossièrement hachées
ROSES DES SABLES CHOCOLAT LAIT JIVARA 40%
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 2 heures minimum
135 g Amandes bâtons blanchies
35 g Cubes d’oranges confites
100 g Chocolat JIVARA 40%
125 g Eau
200 g Sucre semoule
ROSES DES SABLES inspiration passion
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 2 heures minimum
200 g INSPIRATION PASSION
150 g Beurre doux
20 g Quinoa soufflé
20 g Riz soufflé
20 g Perles craquantes (option avec gluten)
20 g Cubes de papaye séchée*
* Voir le Conseil nutritionnel en fin de recette.
ROSES DES SABLES CHOCOLAT NOIR MANJARI 64%
Faire fondre le chocolat MANJARI 64% et l’ajouter au praliné. Bien
mélanger. Ajouter les corn flakes. À l’aide d’une cuillère, former des
petites roses des sables de 15 g environ et les laisser cristalliser dans
une pièce sèche et tempérée.
ROSES DES SABLES CHOCOLAT LAIT JIVARA 40%
Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition pour réaliser un sirop.
Plonger les amandes deux minutes dans ce sirop et les égoutter. Les
disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre au
four à 180°C pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que les amandes
aient une jolie couleur caramélisée. Dans un cul de poule, mélanger
ensemble les amandes bâtons blanchies caramélisées et refroidies,
les cubes d’oranges confites et le chocolat JIVARA 40% tempéré.
À l’aide d’une cuillère, former des petites roses des sables de 15 g
environ et les laisser cristalliser dans une pièce sèche et tempérée.
ROSES DES SABLES INSPIRATION PASSION
Dans un cul de poule, mélanger ensemble : le quinoa, le riz soufflé,
les perles craquantes, les cubes de papaye séchée et
l’INSPIRATION PASSION. Ajouter le beurre préalablement fondu.
À l’aide d’une cuillère, former des petites roses des sables de 15 g
environ et les laisser cristalliser dans une pièce sèche et tempérée.
Astuce de chef
Pour donner une forme originale aux roses des sables, les mouler soit dans des demi-sphères,
soit dans des bâtonnets en silicone, soit dans des moules à glaçons.
LE CONSEIL NUTRITIONNEL
Pour la recette des r oses des sables INSPIRATION, remplacer les cubes de papaye séchée
par des abricots secs ou des figues séchées.