Rencontre avec
Nicolas Queruel
 
 
 

Nicolas Queruel, notre chef boulanger

 
 
 
 

Tôt le matin, à l’heure où les premières fournées sortent des fours, nous sommes allés rencontrer Nicolas Queruel, chef boulanger de La Grande Épicerie de Paris. Suivez-le en coulisses, dans les laboratoires de production de notre magasin de la Rive Gauche.

 
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Quel est votre rôle en tant que chef de la boulangerie de La Grande Épicerie de Paris ?

Boulanger de formation, j’ai rejoint La Grande Épicerie de Paris il y a 27 ans. Je dirige la boulangerie soit une équipe de 27 personnes comprenant 21 boulangers, 3 stagiaires et 3 encadrants. C’est un stand clé qui fournit plusieurs rayons de nos magasins. Nous fabriquons par exemple les pains du restaurant La Table ou les fonds de tarte de la Pâtisserie.
Chaque jour, je passe beaucoup de temps avec mes équipes pour les aider à pétrir plus de 850 kilos de farine, façonner 100 kilos de croissants et préparer 75 kilos de brioches !
Nous travaillons aussi en équipe pour élaborer nos nouvelles recettes, proposées ensuite en rayon.

 

Quels sont les petits plus de votre rayon ?

Tous nos pains et viennoiseries sont fabriqués sur place. Nous sommes parmi les derniers de Paris à fabriquer nous-mêmes nos propres croissants. Cette maîtrise de notre production nous permet de répondre aux différents souhaits de nos clients. Suite à leurs demandes, notre brioche de Noël 2016 à l’écorce d’orange est devenue une référence permanente de notre offre !
Notre différence se fait aussi sur le soin que nous portons à nos produits. Nous proposons des classiques à la fois bons et généreux.
Enfin, nous travaillons avec des producteurs passionnés par leurs produits qui nous fournissent par exemple le beurre « Montaigu » Charentes-Poitou AOP de nos croissants. C’est un plaisir de travailler avec eux et surtout avec leurs produits d’une belle qualité.

 
 
 

Vous parliez de vos créations du moment. Comment et à quel rythme proposez-vous des nouveautés ?

Nous travaillons nos créations par saisonnalité, deux fois par an, au même rythme que les collections de mode. Nous proposons à chaque fois de grands pains à trancher et des viennoiseries que nous associons à de nouvelles saveurs en fonction des thématiques du magasin. Dernièrement, nous avons proposé un pain aux graines de sésame et au charbon végétal.
Lorsque nous créons une nouvelle recette, le premier essai n’est jamais le bon ! Nous retravaillons 3 à 4 fois chacune pour trouver les bons ingrédients, le parfait dosage... Toute l’équipe peut être force de proposition puisque que c’est elle qui se chargera de sa production.

 
 
 

Inspirez-nous ! Quels sont les produits phares de votre rayon à tester absolument ?

Je vous conseille de goûter Le Grand Pain, notre pain signature. Il se compose de farines de blé et de petit épeautre qui le rendent plus léger et sa mie moelleuse. Le Grand Pain est également pétri en amont, c’est-à-dire la veille pour le lendemain ; il repose ainsi durant 14 heures pour qu’il ait tout le temps de lever. A la cuisson, sa croûte devient fine et craquante : les deux caractéristiques d’un bon pain ! A l’instar de beaucoup de produits de La Grande Épicerie de Paris, il est travaillé en grand format pour que les arômes puissent se diffuser et mieux se développer.
Nous proposons également de très bonnes baguettes que nous cuisons tout au long de la journée afin de les servir encore chaudes à nos clients. Nous réalisons plusieurs cuissons allant de peu cuites à très cuites, pour satisfaire les préférences de chacun. C’est un peu le sur-mesure de la baguette !
Côté sucré, je recommande notre tarte aux pommes. Nous fabriquons la pâte bien sûr, mais aussi sa compote de pommes utilisée en garniture.
En fin de préparation, nous trempons les morceaux de pommes dans du sucre pour qu’ils caramélisent lentement au four.

 
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Pour finir, avez-vous un conseil à partager avec nous ?

Conservez votre pain dans un sac ou un torchon en lin. Il laisse respirer la pâte et lui permet de conserver son moelleux. Dans ces conditions, Le Grand Pain peut se garder jusqu’à 7 jours !

 
 
 

Découvrez la sélection

de Nicolas Queruel.

 
Panier
Ces savoureuses tagliatelles à la truffe d’été raviront les palais des gourmets.
14,50 €
Pour 250 g (58,00 € / kg)
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Panier
Cuisson des fruits dans des chaudrons de cuivre ouverts, préparé avec 64g de fruits et d' une teneur totale en sucres de 48g pour 100g de produit fini.
4,80 €
Pour 300 g (16,00 € / kg)
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de la livraison Chronopost Express offerte en France*.
Panier
Pour plus de parfum, vous pouvez rajouter un filet d'huile d'olive Artisan de la Truffe
10,00 €
Pour 175 g (57,14 € / kg)
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Panier
Les olives à l’huile sont sélectionnées, puis calibrées et ensuite désamérisées. Le Bouteillan est un arbre qui produit en général dès la 3ème année de plantation. L'huile d'olive de Bouteillan se fait à la mi-novembre alors que les olives sont encore tournantes. L'huile d'olive obtenue est très...
Les olives à l’huile sont sélectionnées, puis calibrées et ensuite désamérisées. Le Bouteillan est un arbre qui produit en général dès la 3ème année de plantation. L'huile d'olive de Bouteillan se fait à la mi-novembre alors que...
15,95 €
Pour 25 cl (63,80 € / L)
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