Rencontre avec
Nicolas Queruel
 
 
 

Nicolas Queruel, notre chef boulanger

 
 
 
 

Tôt le matin, à l’heure où les premières fournées sortent des fours, nous sommes allés rencontrer Nicolas Queruel, chef boulanger de La Grande Épicerie de Paris. Suivez-le en coulisses, dans les laboratoires de production de notre magasin de la Rive Gauche.

 
la grande épicerie de Paris - Boulangerie
 

Quel est votre rôle en tant que chef de la boulangerie de La Grande Épicerie de Paris ?

Boulanger de formation, j’ai rejoint La Grande Épicerie de Paris il y a 27 ans. Je dirige la boulangerie soit une équipe de 27 personnes comprenant 21 boulangers, 3 stagiaires et 3 encadrants. C’est un stand clé qui fournit plusieurs rayons de nos magasins. Nous fabriquons par exemple les pains du restaurant La Table ou les fonds de tarte de la Pâtisserie.
Chaque jour, je passe beaucoup de temps avec mes équipes pour les aider à pétrir plus de 850 kilos de farine, façonner 100 kilos de croissants et préparer 75 kilos de brioches !
Nous travaillons aussi en équipe pour élaborer nos nouvelles recettes, proposées ensuite en rayon.

 

Quels sont les petits plus de votre rayon ?

Tous nos pains et viennoiseries sont fabriqués sur place. Nous sommes parmi les derniers de Paris à fabriquer nous-mêmes nos propres croissants. Cette maîtrise de notre production nous permet de répondre aux différents souhaits de nos clients. Suite à leurs demandes, notre brioche de Noël 2016 à l’écorce d’orange est devenue une référence permanente de notre offre !
Notre différence se fait aussi sur le soin que nous portons à nos produits. Nous proposons des classiques à la fois bons et généreux.
Enfin, nous travaillons avec des producteurs passionnés par leurs produits qui nous fournissent par exemple le beurre « Montaigu » Charentes-Poitou AOP de nos croissants. C’est un plaisir de travailler avec eux et surtout avec leurs produits d’une belle qualité.

 
la grande épicerie de Paris - Portrait boulanger
 
la grande épicerie de Paris - boulanger
 

Vous parliez de vos créations du moment. Comment et à quel rythme proposez-vous des nouveautés ?

Nous travaillons nos créations par saisonnalité, deux fois par an, au même rythme que les collections de mode. Nous proposons à chaque fois de grands pains à trancher et des viennoiseries que nous associons à de nouvelles saveurs en fonction des thématiques du magasin. Dernièrement, nous avons proposé un pain aux graines de sésame et au charbon végétal.
Lorsque nous créons une nouvelle recette, le premier essai n’est jamais le bon ! Nous retravaillons 3 à 4 fois chacune pour trouver les bons ingrédients, le parfait dosage... Toute l’équipe peut être force de proposition puisque que c’est elle qui se chargera de sa production.

 
la grande épicerie de Paris - brioches
 
la grande épicerie de Paris - pains
 

Inspirez-nous ! Quels sont les produits phares de votre rayon à tester absolument ?

Je vous conseille de goûter Le Grand Pain, notre pain signature. Il se compose de farines de blé et de petit épeautre qui le rendent plus léger et sa mie moelleuse. Le Grand Pain est également pétri en amont, c’est-à-dire la veille pour le lendemain ; il repose ainsi durant 14 heures pour qu’il ait tout le temps de lever. A la cuisson, sa croûte devient fine et craquante : les deux caractéristiques d’un bon pain ! A l’instar de beaucoup de produits de La Grande Épicerie de Paris, il est travaillé en grand format pour que les arômes puissent se diffuser et mieux se développer.
Nous proposons également de très bonnes baguettes que nous cuisons tout au long de la journée afin de les servir encore chaudes à nos clients. Nous réalisons plusieurs cuissons allant de peu cuites à très cuites, pour satisfaire les préférences de chacun. C’est un peu le sur-mesure de la baguette !
Côté sucré, je recommande notre tarte aux pommes. Nous fabriquons la pâte bien sûr, mais aussi sa compote de pommes utilisée en garniture.
En fin de préparation, nous trempons les morceaux de pommes dans du sucre pour qu’ils caramélisent lentement au four.

 
LA GRANDE EPICERIE DE PARIS - Nicolas Quyerel - Boulanger - Le grand pain
Voir la vidéo
 

Pour finir, avez-vous un conseil à partager avec nous ?

Conservez votre pain dans un sac ou un torchon en lin. Il laisse respirer la pâte et lui permet de conserver son moelleux. Dans ces conditions, Le Grand Pain peut se garder jusqu’à 7 jours !

 
 
 

Découvrez la sélection

de Nicolas Queruel

 
Panier
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La Grande Épicerie de Paris
Par des recettes et un savoir-faire acquis au fil du temps, les caramels au beurre salé sont déclinés en différentes saveurs. Ils sont fabriqués en Bretagneà partir de produits nobles pour des caramels au beurre salé haut de qualité.
coup de coeur
9,00 €
130 g (69,23 € / kg)
Panier
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Découvrez le jus de framboise Willamette et raisin blancs, Granny's Secret à La Grande Épicerie de Paris
5,15 €
70 cl (7,36 € / L)
Panier
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La Trinquelinette
Comme autrefois, cuisinée avec de délicieux fruits et un véritable sucre de canne non raffiné dans un chaudron en cuivre. Un goût et des saveurs qui rappellent la recette des confitures de nos grands-mères.
6,25 €
370 g (16,89 € / kg)
Panier
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Corsiglia
Dégustez cette savoureuse crème de Marrons de Corsiglia. Une préparation onctueuse à partir de pulpe de marrons et de sucre parfumée à la vanille. Riche en goût, idéal à déguster pendant l'hiver !
7,20 €
220 g (32,73 € / kg)
Panier
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La Grande Épicerie de Paris
Un pâté au bon goût piquant de piment d'espelette.
7,50 €
180 g (41,67 € / kg)
Panier
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La Trinquelinette
Une compote d'abricot peut s'utiliser aussi bien en confiture au petit-déjeuner, qu'en cuisine dans un fond de tarte ou encore en dessert.
5,85 €
370 g (15,81 € / kg)
Panier
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Pâtes Fabre
Pâtes faites par laminage à froid puis séchées à basse température comme autrefois.
6,30 €
250 g (25,20 € / kg)
Panier
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Daniel Mercier
Découvrez ces savoureux sablés carré aux amandes de Daniel Mercier, riche en goût.
5,95 €
250 g (23,80 € / kg)
Château La Grolet
Un domaine en biodynamie créé par la famille Hubert autour d'un manoir du 17e siècle, dans une vallée idyllique. Implantés sur des terroirs de grande qualité argilo-graveleux, s'épanouissent les cépages icônes du Bordelais, on y retrouve le Merlot, le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc et le...
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coup de coeur
10,40 €
75 cl (13,87 € / L)
Bientôt disponible
Panier
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La Grande Épicerie de Paris
Sélectionnées par la Grande Épicerie de Paris, ces mini-nonnettes sont produites par une entreprise familiale riche d'histoire et de traditions dans le pain d'épices. Ces petites gourmandises tendres feront plaisir, elles sont fourrées à la confiture d'orange. Un délice à apprécier et déguster...
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7,60 €
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Panier
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La Trinquelinette
Découvrez la Compote de rhubarbe, La Trinquelinette à La Grande Épicerie de Paris
6,05 €
370 g (16,35 € / kg)
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Al dente la salsa
Recette familiale sicilienne, la Checca cuisine la tomate dans son plus simple appareil! Cette checca est une sauce unique par sa fraîcheur mais aussi par la rareté de sa production.
coup de coeur
29,95 €
980 g (30,56 € / kg)
Panier
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La Grande Épicerie de Paris
Légère et souple, la guimauve fond lentement dans la bouche pour dégager ses parfums.
12,90 €
200 g (64,50 € / kg)
Maison Marc
Moins acides que les cornichons fins classiques, ils révèlent des arômes d'aneth. Ils plairont facilement au plus grand nombre grâce à la douceur apportée par le sucre. Un régal pour accompagner vos plats classiques mais osez l'originalité en testant ces cornichons avec vos plats asiatiques, une...
Moins acides que les cornichons fins classiques, ils révèlent des arômes d'aneth. Ils plairont facilement au plus grand nombre grâce à la douceur apportée par le sucre. Un régal pour accompagner vos plats classiques mais osez...
coup de coeur
8,15 €
250 g (32,60 € / kg)
Bientôt disponible

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