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Dessert aux agrumes

dessert 120 ml d'eau | 200 ml de jus de pamplemousse | 30 g de sucre coco | 5 g d'agar-agar | 1 pamplemousse | 100 g de sucre | 100 ml d’eau | 300 g de crème | 1.5 feuilles de gélatine | 50 g chocolat blanc | 40 ml de jus de yuzu | Zestes de 1/2 cédrat | Zestes de 1 citron jaune | Zestes de 1 citron vert | 250 g de crème | 25 g de sucre | ½ gousse de vanille | 50 g de mascarpone | 200 ml de sirop d'un pamplemousse (obtenu lors de la cuisson de sa chair) | 200 ml de jus d’orange | 50 ml jus de citron jaune | 1/2 gousse de vanille | 2 cédrats | 100 g de sucre | 100 ml d’eau | 1 pamplemousse | 10 kumquats | 1 citron vert | kumquats confits | Biscuits canistrelli La Grande Epicerie de Paris <div class="step-number step"><span class="content">Veuillez noter que certaines pr&eacute;parations sont &agrave; r&eacute;aliser la veille pour le lendemain.</span></div> <ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"><span class="content">R&eacute;alisez la gel&eacute;e de pamplemousse : Versez tous les ingr&eacute;dients dans une casserole puis porter l&rsquo;ensemble &agrave; &eacute;bullition. Versez ensuite la pr&eacute;paration dans un bol puis r&eacute;servez au r&eacute;frig&eacute;rateur jusqu&rsquo;&agrave; ce qu&rsquo;elle soit froide et sa texture fig&eacute;e. Mixez au robot jusqu&rsquo;&agrave; obtention d&rsquo;un m&eacute;lange lisse. Versez l&rsquo;appareil dans une poche &agrave; douille afin d&rsquo;ins&eacute;rer plus facilement la gel&eacute;e dans les mousses yuzu. (&Eacute;tape 3)</span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"><span class="content">R&eacute;alisez le pamplemousse confit : - Coupez le pamplemousse en 8. Retirez les zestes afin de ne garder que la chair color&eacute;e. Blanchissez les peaux de pamplemousse 3 fois afin d&rsquo;en retirer l&rsquo;amertume. Pour cela, mettez les peaux du pamplemousse dans une casserole remplie d&rsquo;eau. Portez &agrave; &eacute;bullition puis filtrez &agrave; l&rsquo;aide d&rsquo;une passoire. R&eacute;p&eacute;tez l&rsquo;op&eacute;ration 3 fois de suite en veillant &agrave; renouveler l&rsquo;eau &agrave; chaque fois. Faites bouillir l&rsquo;eau et sucre dans une casserole &agrave; feu doux. Ajoutez ensuite les peaux de pamplemousse et laissez-les confire &agrave; feu doux pendant au moins 45 minutes. Versez ensuite les peaux confites avec le sirop obtenu lors de la cuisson dans un grand bol puis laissez reposer au r&eacute;frig&eacute;rateur. D&eacute;taillez la peau de pamplemousse confite en petits cubes. Conservez le sirop pour r&eacute;aliser le jus d&rsquo;agrumes. (&eacute;tape 6)</span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"><span class="content">R&eacute;alisez la ganache mont&eacute;e au yuzu : - Faites bouillir la cr&egrave;me dans une casserole. Retirez ensuite la casserole du feu puis ajoutez la g&eacute;latine. Dans un bol, cassez les carr&eacute;s de chocolat blanc puis incorporez la cr&egrave;me en m&eacute;langeant bien, de fa&ccedil;on &agrave; ce que le chocolat blanc fonde au contact de la cr&egrave;me encore chaude. - Ajoutez le jus de yuzu puis m&eacute;langez. Versez la pr&eacute;paration dans un bol puis pr&eacute;servez-la au r&eacute;frig&eacute;rateur pendant 12 heures. Montez ensuite la ganache comme une chantilly &agrave; l&rsquo;aide d&rsquo;un robot mixeur. Versez-la dans de petits moules en demi-sph&egrave;re. Lissez puis ins&eacute;rez la gel&eacute;e de pamplemousse &agrave; l&rsquo;aide de la poche &agrave; douille. Ajoutez enfin un cube de pamplemousse confit dans chaque demi-sph&egrave;re en appuyant l&eacute;g&egrave;rement de fa&ccedil;on &agrave; ce que la surface reste bien lisse. Placez-les au cong&eacute;lateur pendant 3 heures. Une fois congel&eacute;es, assemblez deux demi-sph&egrave;res ensemble et laissez-les d&eacute;congeler bien droites.</span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"><span class="content">R&eacute;alisez la chantilly aux agrumes : Placez tous les ingr&eacute;dients (les zestes de c&eacute;drat, de citron vert et de citron jaune, la cr&egrave;me, le mascarpone, le sucre et la vanille) dans le robot mixeur afin de monter la cr&egrave;me chantilly.</span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">5</span></div> <div class="step-content"><span class="content">R&eacute;alisez les c&eacute;drats confits : Tranchez les c&eacute;drats &agrave; la trancheuse tr&egrave;s finement puis placez-les dans un grand bol. Faites bouillir l&rsquo;eau et le sucre, puis ajoutez le sirop ainsi obtenu dans le bol. Filmez le haut du bol et laissez reposer au r&eacute;frig&eacute;rateur.</span></div> </li> </ul> French PT30M PT40M
Difficulté Difficile
Préparation 40 minutes
Cuisson 30 minutes

Ingrédients

Préparation

6 personnes
120 ml d'eau | 200 ml de jus de pamplemousse | 30 g de sucre coco | 5 g d'agar-agar | 1 pamplemousse | 100 g de sucre | 100 ml d’eau | 300 g de crème | 1.5 feuilles de gélatine | 50 g chocolat blanc | 40 ml de jus de yuzu | Zestes de 1/2 cédrat | Zestes de 1 citron jaune | Zestes de 1 citron vert | 250 g de crème | 25 g de sucre | ½ gousse de vanille | 50 g de mascarpone | 200 ml de sirop d'un pamplemousse (obtenu lors de la cuisson de sa chair) | 200 ml de jus d’orange | 50 ml jus de citron jaune | 1/2 gousse de vanille | 2 cédrats | 100 g de sucre | 100 ml d’eau | 1 pamplemousse | 10 kumquats | 1 citron vert | kumquats confits | Biscuits canistrelli La Grande Epicerie de Paris
    Veuillez noter que certaines préparations sont à réaliser la veille pour le lendemain.
    • 1
      Réalisez la gelée de pamplemousse : Versez tous les ingrédients dans une casserole puis porter l’ensemble à ébullition. Versez ensuite la préparation dans un bol puis réservez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide et sa texture figée. Mixez au robot jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Versez l’appareil dans une poche à douille afin d’insérer plus facilement la gelée dans les mousses yuzu. (Étape 3)
    • 2
      Réalisez le pamplemousse confit : - Coupez le pamplemousse en 8. Retirez les zestes afin de ne garder que la chair colorée. Blanchissez les peaux de pamplemousse 3 fois afin d’en retirer l’amertume. Pour cela, mettez les peaux du pamplemousse dans une casserole remplie d’eau. Portez à ébullition puis filtrez à l’aide d’une passoire. Répétez l’opération 3 fois de suite en veillant à renouveler l’eau à chaque fois. Faites bouillir l’eau et sucre dans une casserole à feu doux. Ajoutez ensuite les peaux de pamplemousse et laissez-les confire à feu doux pendant au moins 45 minutes. Versez ensuite les peaux confites avec le sirop obtenu lors de la cuisson dans un grand bol puis laissez reposer au réfrigérateur. Détaillez la peau de pamplemousse confite en petits cubes. Conservez le sirop pour réaliser le jus d’agrumes. (étape 6)
    • 3
      Réalisez la ganache montée au yuzu : - Faites bouillir la crème dans une casserole. Retirez ensuite la casserole du feu puis ajoutez la gélatine. Dans un bol, cassez les carrés de chocolat blanc puis incorporez la crème en mélangeant bien, de façon à ce que le chocolat blanc fonde au contact de la crème encore chaude. - Ajoutez le jus de yuzu puis mélangez. Versez la préparation dans un bol puis préservez-la au réfrigérateur pendant 12 heures. Montez ensuite la ganache comme une chantilly à l’aide d’un robot mixeur. Versez-la dans de petits moules en demi-sphère. Lissez puis insérez la gelée de pamplemousse à l’aide de la poche à douille. Ajoutez enfin un cube de pamplemousse confit dans chaque demi-sphère en appuyant légèrement de façon à ce que la surface reste bien lisse. Placez-les au congélateur pendant 3 heures. Une fois congelées, assemblez deux demi-sphères ensemble et laissez-les décongeler bien droites.
    • 4
      Réalisez la chantilly aux agrumes : Placez tous les ingrédients (les zestes de cédrat, de citron vert et de citron jaune, la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille) dans le robot mixeur afin de monter la crème chantilly.
    • 5
      Réalisez les cédrats confits : Tranchez les cédrats à la trancheuse très finement puis placez-les dans un grand bol. Faites bouillir l’eau et le sucre, puis ajoutez le sirop ainsi obtenu dans le bol. Filmez le haut du bol et laissez reposer au réfrigérateur.

    Les produits de la sélection :

    Tablette Opalys, chocolat blanc 33%

    Valrhona
    4,50 €
    70 g (64,29 € / kg)

    Vanille de Madagascar, 2 gousses

    Terre Exotique
    10,80 €

    Agar agar

    Terre Exotique
    7,75 €
    30 g (258,33 € / kg)

    Canistrelli corses aux amandes

    La Grande Épicerie de Paris
    4,85 €
    200 g (24,25 € / kg)

    Tablette blond Dulcey, chocolat blanc (32% de beurre de cacao minimum)

    Valrhona
    4,50 €
    70 g (64,29 € / kg)

    Zestes de yuzu

    Terre Exotique
    11,95 €
    20 g (597,50 € / kg)

    Jus de pamplemousse

    Alain Milliat
    4,90 €
    33 cl (14,85 € / L)

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