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Dessert aux agrumes

dessert
Difficulté Difficile
Préparation 40 minutes
Cuisson 30 minutes

Ingrédients

Préparation

6 personnes
120 ml d'eau | 200 ml de jus de pamplemousse | 30 g de sucre coco | 5 g d'agar-agar | 1 pamplemousse | 100 g de sucre | 100 ml d’eau | 300 g de crème | 1.5 feuilles de gélatine | 50 g chocolat blanc | 40 ml de jus de yuzu | Zestes de 1/2 cédrat | Zestes de 1 citron jaune | Zestes de 1 citron vert | 250 g de crème | 25 g de sucre | ½ gousse de vanille | 50 g de mascarpone | 200 ml de sirop d'un pamplemousse (obtenu lors de la cuisson de sa chair) | 200 ml de jus d’orange | 50 ml jus de citron jaune | 1/2 gousse de vanille | 2 cédrats | 100 g de sucre | 100 ml d’eau | 1 pamplemousse | 10 kumquats | 1 citron vert | kumquats confits | Biscuits canistrelli La Grande Epicerie de Paris
    Veuillez noter que certaines préparations sont à réaliser la veille pour le lendemain.
    • 1
      Réalisez la gelée de pamplemousse : Versez tous les ingrédients dans une casserole puis porter l’ensemble à ébullition. Versez ensuite la préparation dans un bol puis réservez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide et sa texture figée. Mixez au robot jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Versez l’appareil dans une poche à douille afin d’insérer plus facilement la gelée dans les mousses yuzu. (Étape 3)
    • 2
      Réalisez le pamplemousse confit : - Coupez le pamplemousse en 8. Retirez les zestes afin de ne garder que la chair colorée. Blanchissez les peaux de pamplemousse 3 fois afin d’en retirer l’amertume. Pour cela, mettez les peaux du pamplemousse dans une casserole remplie d’eau. Portez à ébullition puis filtrez à l’aide d’une passoire. Répétez l’opération 3 fois de suite en veillant à renouveler l’eau à chaque fois. Faites bouillir l’eau et sucre dans une casserole à feu doux. Ajoutez ensuite les peaux de pamplemousse et laissez-les confire à feu doux pendant au moins 45 minutes. Versez ensuite les peaux confites avec le sirop obtenu lors de la cuisson dans un grand bol puis laissez reposer au réfrigérateur. Détaillez la peau de pamplemousse confite en petits cubes. Conservez le sirop pour réaliser le jus d’agrumes. (étape 6)
    • 3
      Réalisez la ganache montée au yuzu : - Faites bouillir la crème dans une casserole. Retirez ensuite la casserole du feu puis ajoutez la gélatine. Dans un bol, cassez les carrés de chocolat blanc puis incorporez la crème en mélangeant bien, de façon à ce que le chocolat blanc fonde au contact de la crème encore chaude. - Ajoutez le jus de yuzu puis mélangez. Versez la préparation dans un bol puis préservez-la au réfrigérateur pendant 12 heures. Montez ensuite la ganache comme une chantilly à l’aide d’un robot mixeur. Versez-la dans de petits moules en demi-sphère. Lissez puis insérez la gelée de pamplemousse à l’aide de la poche à douille. Ajoutez enfin un cube de pamplemousse confit dans chaque demi-sphère en appuyant légèrement de façon à ce que la surface reste bien lisse. Placez-les au congélateur pendant 3 heures. Une fois congelées, assemblez deux demi-sphères ensemble et laissez-les décongeler bien droites.
    • 4
      Réalisez la chantilly aux agrumes : Placez tous les ingrédients (les zestes de cédrat, de citron vert et de citron jaune, la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille) dans le robot mixeur afin de monter la crème chantilly.
    • 5
      Réalisez les cédrats confits : Tranchez les cédrats à la trancheuse très finement puis placez-les dans un grand bol. Faites bouillir l’eau et le sucre, puis ajoutez le sirop ainsi obtenu dans le bol. Filmez le haut du bol et laissez reposer au réfrigérateur.

    Les produits de la sélection :

    Eclat de sucre roux à la noix de coco

    Terre Exotique
    4.5 4,50 €
    Pour 250 g (18,00 € / kg)

    Tablette Opalys, chocolat blanc 33%

    Valrhona
    4.4 4,40 €
    Pour 70 g (62,86 € / kg)

    Vanille de Madagascar, 2 gousses

    Terre Exotique
    10.7 10,70 €

    Agar agar

    Terre Exotique
    7.75 7,75 €
    Pour 30 g (258,33 € / kg)

    Canistrelli corses aux amandes

    La Grande Épicerie de Paris
    4.85 4,85 €
    Pour 200 g (24,25 € / kg)

    Tablette blond Dulcey, chocolat blanc (32% de beurre de cacao minimum)

    Valrhona
    4.4 4,40 €
    Pour 70 g (62,86 € / kg)

    Zestes de yuzu

    Terre Exotique
    11.9 11,90 €
    Pour 20 g (595,00 € / kg)

    Jus de pamplemousse

    Alain Milliat
    4.9 4,90 €
    Pour 33 cl (14,85 € / L)

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