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1
Pelez et coupez les pommes de terre. Faites-les cuire avec les aromates et du gros sel.
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2
Parallèlement, égouttez les morilles sèches, mises à tremper la veille.
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3
Dans une casserole, faites fondre le beurre doux, ajoutez les oignons ciselés et faites-les étuver sans coloration. Ajoutez les morilles. Laissez-les cuire quelques minutes, puis ajoutez le sel et le poivre et mouillez à hauteur avec l’eau de trempage des champignons. Laisser cuire à petite ébullition durant 30 minutes puis crémez. Montez à ébullition et laissez cuire 15 minutes à frémissement.
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4
Egoutter les pommes de terre. Passez-les au moulin à légumes, puis placez-les dans une casserole et ajoutez le lait entier. Mélangez à l'aide d'une spatule et incorporez le beurre demi-sel préalablement coupé en petits morceaux. Vérifiez l’assaisonnement et réservez.
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5
Emincez le rognon dégraissé et dénervé, puis faites-le sauter vivement avec un peu de graisse de rognon. Décantez et roulez dans la crème de morilles mixées. Dressez le tout en cocotte et ajoutez du poivre mignonette et du persil plat.