Les secrets d’un véritable plat de pâtes à l’italienne
Avec plus d’une centaine de variétés différentes, la pasta* italienne se décline en autant de versions qu’il existe de recettes. Cependant, rares sont ceux qui savent les cuisiner dans les règles de l’art.
Saviez-vous par exemple que les Italiens les consomment en plat principal, et non en accompagnement ? Que le parmesan et le poisson ne se rencontrent jamais dans une recette italienne digne de ce nom ? Du choix du blé au temps de cuisson, découvrez les étapes et astuces pour réussir un parfait plat de pâtes à l’italienne (et ne plus vexer aucun italien.)
Les origines très convoitées des pâtes
De la Mésopotamie à la Chine en passant par l’Italie, nombreux sont les pays qui se disputent sa paternité. Si la légende a longtemps accordé tous les mérites à Marco Polo, qui aurait rapporté les pâtes de son expédition asiatique en 1296, il semblerait que la vérité soit toute autre. Berceau même de la culture du blé, la Mésopotamie aurait fabriqué les premières pâtes dès 1700 avant JC. Les légionnaires romains les consommaient quant à eux sous forme de fines feuilles de lasagne, appelées « lasanum », le plus souvent servies avec un bouillon.
Mais qu’importe leur lieu de naissance, c’est bien en Italie, à Gragnano, que les pâtes artisanales ont bâti leur réputation. Sources d'eau pure, nombreux moulins et air sec sont autant d'atouts qui ont fait de ce village un lieu propice à leur développement. Véritable trésor national, les pâtes de Gragnano sont aujourd'hui protogées par une Indication Géographique Protogée (IGP, elle encadre notamment sa méthode de fabrication dont le fameux tréfilage dans d'authentiques moules en bronze.
Des pâtes fraîches aux pâtes sèches, le secret d’un parfait plat de pâtes italien réside d’abord dans le choix des bons ingrédients, à commencer par le blé.
Le choix du blé
Pour préparer leurs pâtes sèches, les Italiens privilégient le blé dur qu’ils mélangent à de l’eau et occasionnellement avec un œuf. Ainsi préparées, elles se conservent plus longtemps et tiennent mieux à la cuisson.
Le blé tendre sert quant à lui à réaliser des pâtes fraîches comme les raviolis par exemple. Sa farine plus fine permet en effet d’obtenir des pâtes plus moelleuses.
Parmi les différentes variétés de blés tendres, les blés anciens comme la solina, l’épeautre ou encore l’engrain reviennent en force. Notre comptoir en magasin réalise notamment ses pâtes à partir de ce blé typique des Abruzzes. On y distingue d’ailleurs de minuscules grains noirs, traces de l’enveloppe du grain fraîchement moulu à la pierre naturelle. Proche du blé complet, il révèle en bouche de délicieuses notes de noisettes.
Le secret pour une cuisson al dente
En Italie, les pâtes se dégustent le plus souvent al dente. Juste cuites, elles offrent ainsi cette texture unique, à la fois ferme et fondante. Pour cuire vos pâtes comme en Italie, plongez-les dans une eau bouillante juste salée, sans ajouter d’huile d’olive. On recommande habituellement le ratio : 1 L d’eau pour 100 g de pâtes et 10 g de sel.
Arrive ensuite l’ultime étape d’un plat de pâtes réussi : la padella. Elle consiste à faire revenir les pâtes presque cuites dans une poêle chaude avec la sauce et une cuillère d’huile d’olive. Une à deux minutes suffisent pour que la magie opère et que vos pâtes s’imprègnent de leur sauce. Comme l’explique Patrizio Miceli, d’origine sicilienne et fondateur d’Al Dente La Salsa : les pâtes seront alors bien rugueuses pour absorber la sauce. Vous pouvez également ajouter un peu d’eau de cuisson pour lier ensemble tous les ingrédients.
A chaque sauce sa pasta*
Parce que les pâtes sont aussi une affaire d’association, les Italiens marient traditionnellement chaque variété à une sauce bien précise. Elles sont choisies pour épouser au mieux leur texture et faire ressortir leurs différents ingrédients. D’après Simona, fondatrice des Deux Siciles, on retrouve, parmi les associations les plus connues, la bolognaise qu’on déguste avec des lasagnes ou des spaghettis ou encore la sauce alle Vongole* servie avec des linguines. Du côté des pâtes courtes, on associera une sauce norma* de préférence avec des Penne ou des Fusillotti torsadées. Un bon pesto ou une belle sauce tomate aux légumes cuisinés de La Grande Épicerie de Paris se marieront parfaitement avec des Farfalle ou des Orecchiette.
Découvrez notre recette facile de pesto de sauge !
*Retrouvez les pâtes fraîches au comptoir Italien de La Grande Epicerie Rive Gauche et au comptoir Traiteur de La Grande Epicerie Rive Droite.
* Pasta : Pâtes
* Padella : La poêle
* Alle Vongole : Sauce aux palourdes
* Norma : Sauce tomates aux aubergines.