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Poulpe à picorer pickles et crème de cresson

plat 1 botte de cresson| 1 échalote| 20g de beurre | 0,5 L de bouillon de légumes| 0,5 L de crème liquide| Pâte de piment jalapeño | 300 g de poulpe | 30 g de moule| 50 g de beurre| 0,1 L d'huile d'olive| 10 g de mélange satay| 100 g de farine| 100 g de fécule de maïs | 10 g de levure| 1 pincée de sel| eau gazeuse | 0,1 L d'huile d'olive| 1/4 de Grand Pain de La Grande Epicerie de Paris <style type="text/css"> .background-video{ background:url(https://www.lagrandeepicerie.com/on/demandware.static/-/Sites-lge-master-catalog/default/dwf84abc07/images/recette/etapes/recette_background-poulpe-compressor.png) repeat; background-size: cover; cursor: pointer; } </style> <ul> <!-- <li class="step"> <div class="step-content"> <div class="video-portrait background-video"> <div class="thevid" style="position:relative;height:0;padding-bottom:56.25%"><span class="content"><iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="360" id="thevid" src="https://www.youtube.com/embed/EBjE0sofEA4?start=22&amp;rel=0&amp;showinfo=0&amp;hd=1&amp;autohide=1&amp;color=white" style="position:absolute;width:100%;height:100%;left:0" width="640"></iframe> </span></div> <div class="play-vid uppercase background-video"><<span class="play-btn"></span> </div> </div> </div> </li> --> <ul> <li class="step"> <div class="step-content"> <div class="video-portrait background-video"> <div class="thevid" style="position:relative;height:0;padding-bottom:56.25%"><span class="content"><iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="360" id="thevid" src="https://www.youtube.com/embed/Hqi4VHh4Qbg?rel=0&amp;showinfo=0" style="position:absolute;width:100%;height:100%;left:0" width="640"></iframe> </span></div> <div class="play-vid uppercase background-video"><!-- <span class="play-btn"></span> --></div> </div> </div> </li> </li> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">R&eacute;alisez la cr&egrave;me de cresson. Lavez puis effeuillez le cresson en veillant &agrave; conserver les queues. &Eacute;pluchez et &eacute;mincez l&rsquo;&eacute;chalote. Faites blanchir les feuilles dans de l&rsquo;eau sal&eacute;e puis placez-les dans de l&rsquo;eau glac&eacute;e pour fixer la couleur. Dans une autre casserole, faites revenir les &eacute;chalotes avec un peu de beurre, en y ajoutant les queues de cresson. Mouillez avec le bouillon de l&eacute;gumes et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez la cr&egrave;me, puis laissez cuire 20 minutes suppl&eacute;mentaires. Passez la cr&egrave;me de cresson au tatami. Ajoutez ensuite le vert de cresson puis mixez l'ensemble au blender. Assaisonnez puis ajoutez la p&acirc;te de piment jalape&ntilde;o &agrave; votre convenance. </span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Pr&eacute;parez le poulpe et les moules. D&eacute;cortiquez les moules. Faites chauffer un bain d&rsquo;huile dans une casserole. Taillez le poulpe en morceaux. Colorez le poulpe &agrave; l'huile, ajoutez le beurre et le satay. </span> <img src="https://www.lagrandeepicerie.com/on/demandware.static/-/Sites-lge-master-catalog/default/dwd3d1acd7/images/recette/etapes/etape-poulpe-2.jpg"> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Pr&eacute;parez la p&acirc;te &agrave; tempura : versez dans un bol la farine, la f&eacute;cule de ma&iuml;s, la levure et le sel, puis finissez par l&rsquo;eau gazeuse. M&eacute;langez jusqu&rsquo;&agrave; obtention d'une p&acirc;te consistante. Plongez les moules dans ce m&eacute;lange puis faites-les frire dans une friteuse jusqu'&agrave; obtention d'une coque dor&eacute;e et croustillante.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">R&eacute;alisez vos chips de Grand Pain. Taillez de fines tranches de notre Grand Pain &agrave; disposer sur une plaque. Ajoutez un trait d&rsquo;huile d&rsquo;olive puis passez-les 5 minutes au four &agrave; 180&deg;c. </span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">5</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Pr&eacute;parez les accompagnements. M&eacute;langez dans un bol la cr&egrave;me fra&icirc;che, le confit de citron et la fleur de sel. R&eacute;servez au frais. </span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">6</span></div> <div class="step-content"> <span class="content">Passez au dressage. Dans une grande assiette, versez la cr&egrave;me de cresson au piment au fond de l'assiette, puis ajoutez les moules et le poulpe de fa&ccedil;on harmonieuse. Disposez autour les pickles, quelques pointes de cr&egrave;me au citron et des c&acirc;pres enti&egrave;res. Finalisez votre dressage en ajoutant vos chips de Grand Pain et les fleurs comestibles.</span> </div> </li> </ul> French PT60M PT30M
Difficulté Difficile
Préparation 30 minutes
Cuisson 60 minutes

Ingrédients

Préparation

6 personnes
1 botte de cresson| 1 échalote| 20g de beurre | 0,5 L de bouillon de légumes| 0,5 L de crème liquide| Pâte de piment jalapeño | 300 g de poulpe | 30 g de moule| 50 g de beurre| 0,1 L d'huile d'olive| 10 g de mélange satay| 100 g de farine| 100 g de fécule de maïs | 10 g de levure| 1 pincée de sel| eau gazeuse | 0,1 L d'huile d'olive| 1/4 de Grand Pain de La Grande Epicerie de Paris
      • 1
        Réalisez la crème de cresson. Lavez puis effeuillez le cresson en veillant à conserver les queues. Épluchez et émincez l’échalote. Faites blanchir les feuilles dans de l’eau salée puis placez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Dans une autre casserole, faites revenir les échalotes avec un peu de beurre, en y ajoutant les queues de cresson. Mouillez avec le bouillon de légumes et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez la crème, puis laissez cuire 20 minutes supplémentaires. Passez la crème de cresson au tatami. Ajoutez ensuite le vert de cresson puis mixez l'ensemble au blender. Assaisonnez puis ajoutez la pâte de piment jalapeño à votre convenance.
      • 2
        Préparez le poulpe et les moules. Décortiquez les moules. Faites chauffer un bain d’huile dans une casserole. Taillez le poulpe en morceaux. Colorez le poulpe à l'huile, ajoutez le beurre et le satay.
      • 3
        Préparez la pâte à tempura : versez dans un bol la farine, la fécule de maïs, la levure et le sel, puis finissez par l’eau gazeuse. Mélangez jusqu’à obtention d'une pâte consistante. Plongez les moules dans ce mélange puis faites-les frire dans une friteuse jusqu'à obtention d'une coque dorée et croustillante.
      • 4
        Réalisez vos chips de Grand Pain. Taillez de fines tranches de notre Grand Pain à disposer sur une plaque. Ajoutez un trait d’huile d’olive puis passez-les 5 minutes au four à 180°c.
      • 5
        Préparez les accompagnements. Mélangez dans un bol la crème fraîche, le confit de citron et la fleur de sel. Réservez au frais.
      • 6
        Passez au dressage. Dans une grande assiette, versez la crème de cresson au piment au fond de l'assiette, puis ajoutez les moules et le poulpe de façon harmonieuse. Disposez autour les pickles, quelques pointes de crème au citron et des câpres entières. Finalisez votre dressage en ajoutant vos chips de Grand Pain et les fleurs comestibles.

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    Pickles bio, Lune Pourpre, oignon rouge vinaigre de vin rouge

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