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Le carpaccio de Saint-Pierre de nos chefs

<p> </p> <ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"><span class="content">RÉALISATION DE LA CRÈME À L’ESTRAGON ET DE LA FLEUR DE SEL AU CITRON VERT :<br /> Faites réduire la crème liquide de moitié et faites infuser l’estragon hors du feu pendant 30 min (garder quelques feuilles fraîches d’estragon pour le dressage).<br /> Mixez, assaisonnez et passez au chinois étamine (étape facultative) afin d’obtenir une crème lisse et bien verte. Réservez au frais 2h avant le dressage.<br /> Râpez le zeste du citron vert sur la fleur de sel et mélangez le tout,<br /> réservez pour le dressage.</span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"><span class="content"><span class="content">RÉALISATION DE LA MOUSSELINE DE POMMES DE TERRE :<br /> Lavez, épluchez et cuisez les pommes de terre entières à l’eau bouillante salée.<br /> Une fois cuites et encore chaudes, à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un fouet, réduisez les pommes de terre en purée.<br /> Incorporez le mascarpone, la crème de truffe et le vinaigre.<br /> Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre) et réservez au frais 2h avant de servir.</span></span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"><span class="content"><span class="content"><span class="content">PRÉPARATION DES FILETS DE SAINT-PIERRE :<br /> Faites lever les filets de Saint-Pierre par le poissonnier et retirez la peau.<br /> Saupoudrez les filets avec le gros sel et les laisser s’en imprégner au frais pendant 15 min (cela servira à assaisonner le poisson en profondeur).<br /> Rincez les filets, les couper en carpaccio et passez au dressage.</span></span></span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"><span class="content"><span class="content"><span class="content"><span class="content"><span class="content">INTENTION DE DRESSAGE ET FINITION :<br /> À l’aide d’un emporte-pièce de 13/15 cm, moulez la mousseline de pommes de terre à la truffe sur votre assiette.<br /> Déposez ensuite le carpaccio de Saint-Pierre sur la mousseline et pointez la sauce estragon sur le dessus avec une cuillère à café (ou une poche pâtissière).<br /> Finissez par la fleur de sel au citron vert et les feuilles d’estragon.</span></span></span></span></span></div> </li> </ul> <style type="text/css">.background-video{ background-size: cover; cursor: pointer; } </style>

Difficulté Moyen

Préparation 1h + temps de repos

Cuisson 0 minute

Ingrédients

Préparation

4 personnes

1

RÉALISATION DE LA CRÈME À L’ESTRAGON ET DE LA FLEUR DE SEL AU CITRON VERT :
Faites réduire la crème liquide de moitié et faites infuser l’estragon hors du feu pendant 30 min (garder quelques feuilles fraîches d’estragon pour le dressage).
Mixez, assaisonnez et passez au chinois étamine (étape facultative) afin d’obtenir une crème lisse et bien verte. Réservez au frais 2h avant le dressage.
Râpez le zeste du citron vert sur la fleur de sel et mélangez le tout,
réservez pour le dressage.
2

RÉALISATION DE LA MOUSSELINE DE POMMES DE TERRE :
Lavez, épluchez et cuisez les pommes de terre entières à l’eau bouillante salée.
Une fois cuites et encore chaudes, à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un fouet, réduisez les pommes de terre en purée.
Incorporez le mascarpone, la crème de truffe et le vinaigre.
Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre) et réservez au frais 2h avant de servir.
3

PRÉPARATION DES FILETS DE SAINT-PIERRE :
Faites lever les filets de Saint-Pierre par le poissonnier et retirez la peau.
Saupoudrez les filets avec le gros sel et les laisser s’en imprégner au frais pendant 15 min (cela servira à assaisonner le poisson en profondeur).
Rincez les filets, les couper en carpaccio et passez au dressage.
4

INTENTION DE DRESSAGE ET FINITION :
À l’aide d’un emporte-pièce de 13/15 cm, moulez la mousseline de pommes de terre à la truffe sur votre assiette.
Déposez ensuite le carpaccio de Saint-Pierre sur la mousseline et pointez la sauce estragon sur le dessus avec une cuillère à café (ou une poche pâtissière).
Finissez par la fleur de sel au citron vert et les feuilles d’estragon.