Rencontre avec Gabriel - producteur de miels de La Grande Epicerie de Paris

Rencontre avec Gabriel Perronneau, producteur des miels de La Grande Epicerie de Paris



6 millions de fleurs pour 1 kilo de miel : c’est là le dur travail des butineuses pour produire cet elixir aux vertus thérapeutiques de plus en plus appréciées ! De lavande, d’acacia, de fleurs, de tilleul ou de châtaignier, chaque miel présente des spécificités propres, à la fois gustatives, mais aussi en matière de texture ou de bienfaits. La Grande Epicerie de Paris vous convie sur les terres bourguignonnes de notre producteur de miel. Gabriel Perronneau nous a raconté l’histoire et les coulisses de cette maison familiale, mais aussi de cette collaboration qui a vu naître des miels fréquemment récompensés, comme le miel de Fleurs Printanières sacré meilleur miel de l’année par 60 millions de consommateurs.

 
 

Votre famille produit des miels depuis plus d’un siècle. Racontez nous l’histoire de cette formidable aventure.


Depuis 5 générations, notre famille produit du miel avec pour objectif principal de maintenir un très haut niveau de qualité de nos produits, tout en essayant d’innover et de nous adapter aux attentes des consommateurs. L’histoire familiale a commencé à la fin du XIXe siècle : Philippe Pechinot était à l’époque bouilleur de cru ; il s’est lancé dans l’apiculture, avec une centaine de ruches. L’entreprise s’est ensuite transmise et le cheptel s’est agrandi, tout d’abord avec mon arrière-grand-père Gabriel, 1er du nom, puis mon grand-père, Gabriel aussi, un homme formidable qui a notamment développé la transhumance des miels ou une gamme de produits diversifiée autour du miel.


Parlez-nous de votre exploitation, de combien de ruches disposez-vous ? A combien d’abeilles cela correspond-t-il ?


Nous disposons aujourd’hui de 4500 ruches, réparties sur des ruchers localisés dans toute la France. Nos ruches sont installées aux endroits opportuns selon la saison : le plus important est que les abeilles aient un terrain d’une superficie suffisante puisqu’elles récoltent dans un rayon de 5 kilomètres maximum autour des ruchers. Nous comptons de 40 à 60 000 ouvrières par ruche, je vous laisse faire le calcul, nous devons tourner autour de 200 000 000 d’abeilles. Mon grand-père avait d’ailleurs l’habitude de dire que nous étions le plus important employeur de France, c’est peu dire !


 
 

Pouvez-vous nous expliquer le cycle de vie d’une abeille ?


Une abeille ne vit pas très longtemps, jusqu’à 4 mois au maximum en période hivernale, et nettement moins au printemps ou l’été. L’abeille naît et grandit dans la ruche, au sein du couvain, c’est-à-dire la pouponnière de la ruche. La reine est la seule à pouvoir donner naissance. Chaque alvéole est créée par une ouvrière et prend la taille et la forme de son corps. Ces alvéoles sont destinées à recevoir les œufs, lesquels sont nourris d’une bouillie composée de pollen, de propolis et de miel. Certains sont placés dans des cellules royales, nourris de gelée royale et deviendront les reines. Lors de l’éclosion des œufs, on découvre des femelles, qui jouent un rôle central dans la production de miel, et des mâles, appelés faux-bourdons. L’œuf éclot en quelques jours et devient une larve, puis les ouvrières recouvrent les alvéoles de cire d’abeille : c’est l’operculation. Cette étape permet de créer le cocon de la future abeille.


Le cycle de vie d’une ouvrière est ensuite rythmé par différentes tâches, selon son âge. De l’entretien de l’alvéole au nettoyage de la ruche, en passant par le rôle de nourricière de larves de reine, des provisions, de l’operculation, de gardienne de ruche jusqu’au rôle de butineuse, en quelques semaines seulement, l’abeille découvre toutes les entrailles de la ruche et de son environnement. Son dernier rôle, le plus dangereux, reste le plus connu.


Entre danses, contact physique ou utilisation de phéromone, la communication entre les abeilles est primordiale pour maintenir un équilibre au sein de la ruche.

Vous êtes à la fois apiculteurs, récoltants, et conditionneurs. Parlez-nous de ce métier d’apiculteur.


Notre rôle est de prendre soin des abeilles, de nous assurer qu’aucune maladie ne pénètre à l’intérieur des ruches. L’une des plus fréquentes est la varroase, transmise par les varroas, de petits acariens parasites qui se reproduisent directement dans les couvains. Nous surveillons leur bonne santé globale, la qualité du matériel dans les ruches, le maintien d’une biodiversité saine : des éleveurs d’abeilles en quelque sorte !


A quoi ressemble le quotidien d’un récoltant, et en quoi cela impacte-t-il la qualité d’un miel d’être à la fois apiculteur et récoltant ?



Nous suivons toutes les étapes de production de miel par les abeilles, et prenons le plus grand soin lors de la récolte des cadres de la hausse : cela nous permet notamment de nous assurer de récolter un miel à maturité. Les cadres sont prélevés puis transportés à la miellerie, où le miel est extrait et filtré ; grâce à un mouvement perpétuel exercé sur la matière, le miel ne cristallise pas durant cette étape. Nous réutilisons les cadres plusieurs années, d’où la nécessite de prélever le surplus de miel sur la couche de cire avec minutie.


Quels sont les intérêts d’être également conditionneur ?


Nous avons des exigences en matière de qualité, et les conditionner sur place nous permet de contrôler directement nos produits. Nous profitons de ces dizaines d’années de savoir-faire familial : par exemple, juste avant la mise en pot, le miel est passé dans des pistons permettant d’éclater les particules du miel pour obtenir la cristallisation la plus fine possible. De nombreux tests sont également effectués dans nos laboratoires : nous surveillons particulièrement le taux d’HMF (hydroxy-méthyl-furfural), une molécule chimique qui se développe notamment lorsque le miel a été exposé à des chaleurs trop importantes. Ces analyses permettent entre autres de confirmer que le miel n’a pas été chauffé, ce qui aurait un impact négatif sur le miel.


Vous pratiquez une apiculture dite « pastorale ». En quoi cela consiste-t-il ?



Il s’agit de la transhumance des ruches : nous transportons nos ruches de nuit, pour le bien-être des abeilles, et ce dans l’objectif de les installer sur des terres diversifiées afin de bénéficier de miellées différentes. C’est ce qui nous permet de proposer, par exemple, du miel de lavande ou de montagne, alors que nous sommes installés à Dijon ! Ce travail réalisé depuis plusieurs générations, nous permet d’observer le comportement des abeilles et ainsi effectuer un travail de qualité avec les butineuses.

 
 

Quelles sont les valeurs que vous souhaitez véhiculer à travers vos produits ?



Tout d’abord, nous souhaitons mettre en avant notre savoir-faire : notre famille, mon père et mon grand-père notamment, ont largement contribué au développement de la filière apicole en France. La qualité aussi, puisque nos miels sont sans additifs ou conservateurs (conformément à la règlementation), récoltés de façon artisanale, dans le respect de la ruche et de ses habitantes.