La Grande Epicerie de Paris vous convie pour son périple breton, à Quiberon plus précisément, pour partir à la rencontre de Gildas et Ludovic, nos producteurs de caramels à tartiner. Ces douceurs au beurre salé ont rejoint nos rayons en 2021. Déclinés au cacao, au café, ou délicieusement natures, les caramels à tartiner de La Grande Epicerie de Paris sont désormais des incontournables de notre épicerie sucrée. Du choix scrupuleux des matières premières à l’étiquetage, nos producteurs apportent un soin tout particulier à ces caramels à tartiner et perpétuent ainsi plusieurs dizaines d’années de savoir-faire.
Racontez-nous l’histoire de votre maison familiale et de votre cœur de métier.
Nous sommes une maison familiale, basée à Quiberon dans le Morbihan. Nous sommes inscrits au registre du patrimoine culinaire français et produisons nos spécialités de caramel au beurre salé depuis 1946 ! Nous n’avons pas toujours produit des caramels à tartiner, le chemin a été long et le caramel a été travaillé sous toutes ses formes : de la fameuse Niniche de Quiberon aux caramels tendres au beurre salé en passant par le caramel dur, les feuilletés pralinés, et bien sûr la crème de caramel au beurre salé.
Les caramels sont bien ancrés dans le terroir breton ! Qu’est-ce qui fait votre différence ?
La particularité de notre maison, c’est notre savoir-faire de longue date et en premier lieu, celui de la sélection des matières premières. Pour fabriquer un bon produit, il faut des matières premières de qualité. La deuxième étape est la recette. Nous les travaillons depuis de nombreuses années, donc nous les maîtrisons parfaitement. Enfin, il s’agit du tour de main des confiseurs : l’élément majeur pour nous est de respecter les ingrédients, le savoir-faire et l’identité de notre maison, mais aussi d’être capables de nous adapter, d’ajuster nos recettes en fonction des saisons et de nos inspirations.
Depuis quand produisez-vous des caramels à tartiner ? Quelles sont leurs particularités ?
Notre crème de caramel au beurre salé a vu le jour au début des années 1980. Ce n’est pas une invention, puisque la crème de caramel est un produit très utilisé en cuisine, en pâtisserie et en chocolaterie notamment. Notre particularité est d’en avoir fait un produit que nous avons élaboré et conditionné nous-mêmes, puis commercialisé. Les caramels à tartiner que nous produisons pour La Grande Epicerie de Paris sont des recettes traditionnelles, que nous avons légèrement revisitées. Nous avons par exemple créé une recette avec des graines de sarrasin, une autre avec du cacao, et une dernière à la vanille.
Comment sont nés les caramels à tartiner ?
Nous sommes passés d’un produit de confiserie, les bonbons de caramel, qui sont un produit « nomade », à déguster n’importe où, à une crème de caramel, qui nécessite un minimum de préparation. C’est un peu le fruit d’un heureux hasard. La recette des bonbons de caramel est très proche de celle des crèmes de caramel, à la différence près que les produits laitiers sont remplacés par d’autres produits laitiers plus riches comme la crème fraîche ou une quantité plus importante de beurre. C’est une déclinaison de la recette, et bien sûr l’idée d’un homme, Alain Audebert, qui a amené à la création de ce produit.
Pourquoi avez-vous choisi de vous associer La Grande Epicerie de Paris ? Qu’est-ce que cela apporte à votre maison historique ?
Nous avions une vision commune, celle du goût des choses bien faites. La Grande Epicerie de Paris est reconnue pour sélectionner des producteurs avec précision, qui représentent au mieux le patrimoine gustatif, français entre autres. Nous avions le même niveau d’exigences en matière de qualité des produits.
Comment choisissez-vous vos matières premières ?
Nous avons toujours été attachés à choisir des producteurs locaux, ou du moins français lorsque cela était possible. Nos partenaires sont restés les mêmes depuis notre création : le beurre est breton, la crème fraîche vient de la laiterie Le Gall, le sel de la coopérative des marais salants de Guérande. Le sarrasin est célèbre en Bretagne et pourtant, il faut savoir qu’il y a très peu de producteurs de sarrasin en France. Par chance, nous avons trouvé un partenaire dans le Centre de la France, qui nous permet de poursuivre notre démarche de travailler avec des producteurs quasi exclusivement hexagonaux. La France est productrice de sucre de betterave, donc notre sucre est aussi français. 93% précisément de nos matières premières proviennent de France. Les 7% restants sont dus à une absence de production en France, comme pour le cacao, la vanille, ou bien le sucre de canne biologique. Nous pensons avoir une vraie responsabilité sociétale et environnementale et souhaitons sélectionner des matières premières au plus proche de chez nous.
Quelles sont les étapes de production de vos caramels à tartiner ?
La première étape est la cuisson des sucres : nous cuisons le sucre et le sirop de sucre, puis nous incorporons la crème fraîche par étapes successives afin de faire redescendre la température. Nous finissons par ajouter le beurre, jusqu’à atteindre une certaine température qui nous permet d’obtenir cette caramélisation, qui donne la texture et la couleur du caramel. La préparation est ensuite mise en pot à chaud.
Comment recommandez- vous de déguster les caramels à tartiner ?
C’est une pâte à tartiner, donc il est possible de l’utiliser comme telle, sur un morceau de pain par exemple. Mais le caramel à tartiner fonctionne particulièrement bien sur une crêpe ; le mariage de deux incontournables bretons, cela ne pouvait que donner un mariage détonnant ! Vous pouvez aussi garnir une gaufre de caramel à tartiner ; avec une petite couche de compote de pommes au-dessus du caramel, cela devient une gaufre tatin et c’est exceptionnel.
Avez-vous un petit favori ?
J’apprécie énormément la crème de caramel au beurre salé ; elle évoque pour moi la Bretagne. J’aime la gourmandise des caramels natures, avec ce soupçon de sel, c’est un voyage sur nos côtes assuré.
