Tagliatelles de légumes

Conservez la peau des deux courgettes et tranchez à la mandoline des lamelles pas trop fines. Parez pour ôter la partie des grains afin d’obtenir des tagliatelles de courgettes. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée, puis stoppez la cuisson dans de l’eau glacée afin de les conserver al dente. Égouttez.

Pâte fraîche verte

La veille, mélangez l’ensemble des ingrédients dans un robot-coupe afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. Réservez.

Le jour même, passez à la machine à pâte le pâton. Abaissez

le plus fin possible, à environ 1,5 mm et détaillez des feuilles de 20 cm de long. Terminez par un passage dans la grille à tagliatelles.

Cuisson des pâtes

Plongez les pâtes dans de l’eau bouillante salée et faites cuire 3 minutes. Faites réduire le bouillon de légumes et émulsionnez avec du beurre frais. Terminez la cuisson des tagliatelles dans cette émulsion et ajoutez les tagliatelles de légumes.

Dressage

Dressez à la fourchette diapason en assiette creuse. Parsemez généreusement de boutargue râpée et terminez avec quelques pousses de basilic et un filet d’huile d’olive.

Gaspacho

Coupez le melon en petits cubes. Dans la cuve d’un mixeur, déposez tous les ingrédients et mixez 3 minutes. Réservez.

Rémoulade

Coupez en petits dés le mini concombre, le tofu fumé et la boutargue. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients.

Dressage

À l’aide d’un petit emporte-pièce, disposez la rémoulade au centre d’une assiette creuse. Par-dessus, versez le gaspacho.

Parsemez de quelques pousses et de boutargue râpée.

Asperges et oranges

Écussonnez les asperges (ôtez les petites feuilles sous les pointes), rectifiez la longueur et pelez la partie basse la moins tendre.

Faites cuire rapidement dans l’eau bouillante fortement salée et rafraîhissez-les dans de l’eau glacée. Égouttez soigneusement sur un linge. Pelez à vif les oranges, levez les segments et pressez les membranes qui enveloppent les segments pour en extraire le jus pour le sabayon. Coupez en biseaux les segments d’orange pour la finition.

Sauce maltaise

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Dans une casserole, à l’aide d’un fouet montez les jaunes d’oeufs en sabayon avec 10 cl d’eau et le jus d’orange récupéré à l’étape précédente.

Lorsque le fond de la sauteuse est visible au coup de fouet, ajoutez hors du feu le beurre clarifié, comme pour monter une mayonnaise.

Dressage

Faites tiédir les asperges et les tronçons, disposez-les dans l’assiette harmonieusement.

Parsemez de segments d’orange et de lamelles de boutargue.

Versez un filet d’huile d’olive et servez avec la sauce maltaise.

Pois chiches

La veille, laissez tremper 8 à 12 heures les pois chiches secs dans de l’eau tiède avec le bicarbonate de soude.

Le lendemain, rincez-les à l’eau froide.

Étalez-les dans un sautoir et versez de l’eau de source froide à niveau.

Faites cuire à feu doux 1 h 30 et écumez si nécessaire. Vérifiez la cuisson des pois chiches : ils doivent être bien moelleux.

Égouttez-les. Salez et réservez dans un grand saladier.

Salade

Pelez les échalotes, la gousse d’ail et l’oignon. Hachez-les ainsi que la fleur d’ail. Mélangez-les dans un saladier. Ajoutez l’huile d’olive, 3 pincées de piment d’Espelette et la boutargue râpée. Mélangez délicatement aux pois chiches.

Dressage

Retirez la membrane de la boutargue. Émincez-la en fins copeaux. Répartissez la salade de pois chiches dans les assiettes creuses. Parsemez de copeaux de boutargue et de fleurs d’ail. Servez frais.