Immersion chez Glazed, glacier parisien, décalé et engagé
A peine avons-nous passé les portes de leurs ateliers de fabrication du 5e arrondissement de Paris, que le ton est donné : nous entrons dans un univers résolument engagé mais aussi assurément pop rock ! Glazed est né il y a 10 ans. A l’époque, Henri et Charlotte, le couple de fondateurs, souhaitait apporter un regard nouveau sur la glace. À travers de nouvelles alliances de saveurs originales et un engagement sur la qualité des matières premières, ils se démarquent aujourd’hui par leur production de saison.
Des ingrédients locaux et de qualité pour une production raisonnnée
Chez Glazed, tout est une affaire de goût. Henri et Charlotte choisissent minutieusement leurs matières premières, fruits, légumes ou épices afin d’apporter un regard neuf sur la dégustation des glaces et sorbets et de travailler sur les longueurs de bouche. Leur objectif ? Utiliser de manière raisonnée les sources énergétiques, réduire leur empreinte carbone et s’ancrer dans une logique de production locale et française, dans la mesure du possible. Ils ont fait le choix de s’associer au Collège Culinaire de France afin d’être en relation avec des producteurs et artisans français et sont certifiés Ecotable depuis 2021 ! Outre leur playlist permanente, comme ils aiment l’appeler en référence à leur appétence pour la pop culture, ils créent des parfums saisonniers, au gré des inspirations d’Henri et des fruits et légumes disponibles.
Des glaces et sorbets fabriqués « minute »
Parmi les 150 parfums disponibles chez Glazed, tous sont réalisés en temps réel, à la demande, selon une méthode artisanale. Tous les fruits et légumes sont triés et coupés à la main. Aucun processus n’est automatisé !
Pour créer leurs sorbets, chez Glazed, ils utilisent de l’eau, du sirop de sucre et un mélange de fruits ou d’autres ingrédients. La texture est lisse et dense, car le pourcentage d’air injecté, appelé foisonnement, y est moins important. L’objectif ? Une dégustation révélant toutes les saveurs de la matière principale. Le taux de sucre est d’ailleurs contrôlé afin de maintenir un bon équilibre des saveurs. Il est mesuré à l’aide d’un réfractomètre et doit se situer autour de 30%.
Pour produire leurs glaces, Henri et Charlotte ont élaboré des recettes traditionnelles à partir d’un mélange de lait entier, de crème, de sucre et de jaune d’œuf. Le lait et la crème utilisés viennent de La Ferme de Viltain, une ferme des Yvelines reconnue pour ses produits labellisés Bleu-Blanc-Cœur, une initiative chère à La Grande Epicerie de Paris. Henri considère que ses glaces sont le penchant régressif des sorbets. La dégustation porte moins sur les fruits ou ingrédients utilisés que sur la texture crémeuse et fondante. Pour obtenir une telle texture, la glace est tout d’abord travaillée comme une crème anglaise : les matières liquides sont mélangées, puis les matières sèches sont ajoutées, avant de procéder à la pasteurisation. Cette étape joue un rôle clé sur le développement des arômes.
Un pop-up estival et rafraichissant !
Glazed sera présent tout l’été devant nos deux magasins Rue de Sèvres et Rue de Passy et proposera, outre 10 parfums emblématiques, un parfum en édition limitée qui changera chaque mois de mai à septembre, un parfum exclusif Sèvres-Passy ainsi que des milkshakes !
