Saint-Honoré
Recette proposée par La Grande Épicerie de Paris

dessert
Difficulty Hard
Preparation 120 minutes
Cooking 30 minutes

Ingredients

Preparation

10 people
<b>Pour le beurre de la pâte de feuilletée</b> | 500 g de beurre extra fin | 150 g de farine | <b>Pour l’appareil à pâte feuilletée</b> | 550 g de farine | 10 g de sel fin | 225 g d’eau | <b>Pour la pâte à choux</b> | 125 g d’eau | 125 g de lait | 5 g de sucre | 5 g de sel | 150 g de farine | 125 g de beurre | 4 gros œufs | <b>Pour la crème Pâtissière</b> | ½ L de lait | 100 g de sucre | 5 jaunes d’œufs | 25 g d’amidon de maïs | 25 g de farine | 25 g de beurre pommade | <b>Pour le caramel</b> | 300 g de sucre semoule | 100 g d’eau | <b>Pour la chantilly</b> | 800 g de crème liquide 35% de MG minimum | 200 g de mascarpone | 100g de sucre semoule | 2 gousses de vanille
    • 1
      Pour la préparation du beurre de la pâte feuilletée :
      - Mélangez au batteur le beurre ramolli avec la farine. Etalez le mélange en carré, puis placez-le entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 3 heures.
    • 2
      Pour la réalisation de la pâte feuilletée :
      - Mélangez de nouveau au batteur la farine, le sel puis l’eau. Arrêtez le pétrissage lorsque les ingrédients forment une boule de pâte homogène. Etalez-la en rectangle puis laissez-la reposer durant 3 heures. - Placez le beurre au centre de la pâte étalée puis repliez-la sur le beurre afin de refermer hermétiquement la pâte. Donnez 1 tour simple en étalant la pâte au rouleau, puis en la repliant sur elle-même. Donnez ensuite un tour double puis laissez-la reposer durant 3 heures. - De nouveau, donnez 1 tour simple puis un tour double et laissez reposer durant 3 heures. Etalez ensuite la pâte d’environ 2mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, détaillez 10 cercles de pâte feuilletée. Réservez au réfrigérateur.
    • 3
      Pour la réalisation de la pâte à choux :
      Préchauffez votre four à 250°. Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition puis, hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez bien l’ensemble pour l'incorporer. Placez de nouveau la casserole sur le feu durant 1 minute en remuant sans cesse jusqu'à obtention d'une boule. Mettez cette boule dans un cul de poule et remuez-la pendant 3 minutes afin de la faire refroidir. Ajoutez 1 œuf et remuez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Versez le reste des œufs de la même manière. Arrêtez de mélanger quand la pâte à un aspect satiné. Placez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille unie de 10mm. Pochez des couronnes de pâte à choux sur les disques de pâte feuilletée. Puis avec la même poche, réalisez 40 petits choux. Éteignez le four puis placez les plaques à l’intérieur du four pendant 10 minutes. Après 10 minutes, rallumez le four sans l'ouvrir à 160°pendant 15 minutes. Sortez les choux du four. Laissez cuire les cercles de pâte feuilletée 10 minutes de plus au four.
    • 4
      Pour la réalisation de la crème pâtissière :
      Tamisez la farine et l’amidon de maïs ensemble. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis ajoutez le mélange de farine & d’amidon de maïs. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Versez la moitié du lait dans le cul de poule. Mélangez puis versez la préparation dans la casserole sans cesser de remuer jusqu’aux premiers frémissements. Placez dans un saladier et filmez au contact. Lorsque la crème a refroidi à température ambiante, incorporez le beurre. Mettez la crème obtenue dans une poche munie d'une douille de 10mm et réservez au frais.
    • 5
      Pour la réalisation du caramel :
      Dans une casserole, versez le sucre et l’eau puis mélangez. Placez la casserole sur feux doux. Avec l’aide d’un thermomètre de confiseur, chauffez le sucre à 160°c. Une fois la température atteinte, stoppez la cuisson en plaçant le fond de la casserole dans un saladier rempli d’eau froide.
    • 6
      Pour la réalisation de la chantilly :
      Idéalement la veille, placez ensemble dans un saladier la crème, le mascarpone et le sucre avec une gousse de vanille fendue que vous aurez préalablement grattée avec la pointe d’un couteau. A l’aide d’un fouet ou d’un batteur, battez la chantilly jusqu’à ce qu’elle soit ferme et lisse. Remplissez une poche avec une douille cannelée de chantilly.
    • 7
      Pour la réalisation du Saint-Honoré :
      Garnissez les choux avec la crème pâtissière. Avec le caramel, glacez les choux et la base du Saint-Honoré (soit la pâte feuilletée et la pâte à choux). Collez avec le caramel 3 choux espacés régulièrement sur la couronne du Saint-Honoré. Garnissez le fond du Saint-Honoré de crème pâtissière en formant un joli dôme. Garnissez de crème chantilly les espaces vides entre les choux à la base du Saint-Honoré, puis réalisez une belle rosace de crème sur le dessus du gâteau. Posez enfin le dernier chou sur le haut du Saint-Honoré.

    Products :

    Madagascan vanilla, 2 pods

    Terre Exotique
    10.8 €10.80

    Palm sugar

    Terre Exotique
    7.6 €7.60
    For 200 g (38,00 € / kg)

    Lake Assal salt pearls, size 1

    Terre Exotique
    7.5 €7.50
    For 330 g (22,73 € / kg)

    Type 55 white wheat flour

    Markal
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    For 1 kg (3,15 € / kg)

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