Connaissez-vous le matcha ?
Le matcha, une poudre de thé vert japonais à la couleur émeraude vibrante, incarne un héritage millénaire de la culture nippone. Cette fine poudre, obtenue par le broyage minutieux de feuilles de thé vert cultivées à l'ombre, séduit autant par ses qualités gustatives que par sa richesse en antioxydants. Du bol traditionnel de la cérémonie du thé aux créations culinaires modernes, le matcha est aujourd'hui devenu un ingrédient incontournable pour les amateurs de gastronomie.
Composition et culture du thé matcha
Le matcha est un type de thé vert japonais moulu en une fine poudre. Il est composé à 100% de feuilles de thé vert d'exception, cultivées selon des méthodes traditionnelles.
Le processus d'ombrage des théiers Camellia sinensis est fondamental afin d'éviter la lumière directe du soleil les quelques semaines avant la récolte pour stimuler la production de chlorophylle et de L-théanine*. Ils sont protégés des rayons UV par des ombrières durant les 20 à 30 jours précédant la récolte, donnant au matcha sa couleur verte intense.
Les producteurs sélectionnent uniquement les jeunes pousses les plus tendres, récoltées à la main au printemps. Les feuilles subissent ensuite un traitement spécifique : cuisson à la vapeur, séchage, tri méticuleux pour ne garder que la partie la plus noble, puis, vient l'étape broyage ultra-fin entre des meules en pierre de granite.
Cette méthode traditionnelle produit une poudre d'une finesse incomparable, dont la qualité varie selon le terroir et le processus de transformation. Les régions d'Uji et de Nishio se distinguent particulièrement par leur production d'exception.
*La L-théanine est un acide aminé non-protéinogène présent dans les feuilles de thé.
Les caractéristiques du thé matcha
La texture veloutée du matcha authentique révèle une poudre d'une finesse unique. Sa teinte verte aux reflets d'émeraude, témoigne de sa qualité ainsi que de sa fraîcheur. Un matcha premium se distinguera par ses reflets lumineux et sa belle couleur éclatante, oscillant entre le vert prairie et le vert émeraude. Cette nuance résulte de la concentration élevée de chlorophylle, développée et préservée durant la phase d'ombrage des théiers. Les grains microscopiques de la poudre de matcha lui confère une texture onctueuse au contact de l'eau.
Le thé matcha offre un goût unique, une symphonie de saveurs subtiles et raffinées. Ses propriétés gustatives associent la profondeur de l'umami à des accents végétaux frais, rappelant les jeunes pousses printanières. Il dévoile une palette aromatique riche, mêlant des nuances d'algues marines et d'herbes fraîchement coupées. La L-théanine, concentrée lors de la culture à l'ombre, apporte une douceur naturelle qui équilibre parfaitement les sensations en bouche. Au long de la dégustation, les arômes se dévoilent progressivement : d'abord une fraîcheur végétale, suivie par la rondeur de l'umami, pour terminer sur des notes douces et persistantes. Cette complexité gustative fait de la dégustation du matcha une expérience sensorielle unique, appréciée des amateurs de thés raffinés.
Les différences avec les autres thés verts
La première particularité du matcha réside dans sa méthode de consommation unique : la poudre se dissout entièrement dans l'eau, contrairement aux feuilles traditionnelles qui s'infusent. Cette caractéristique permet d'absorber 100% des nutriments présents dans la feuille. La seconde différence réside dans le processus de fabrication. Alors que les thés verts classiques sont séchés, le matcha quant à lui est broyé de manière minutieuse entre des meules de pierre de manière à créer cette fine poudre. Enfin, sa concentration en L-théanine est supérieure aux autres thés verts, notamment grâce à sa méthode de culture sous ombrières.
Les différentes variétés de matcha
Le matcha se différencie selon plusieurs critères de qualité, de méthode de production ainsi que d'utilisation.
Le matcha de cérémonie
Le matcha de grade cérémonial, est la qualité utilisée pour la cérémonie du thé, et uniquement réservée à la boisson. Ce grade de thé est obtenu grâce à l'utilisation des feuilles de thé les plus hautes du théier lors de la première récolte. Le matcha de cérémonie se distingue par son goût long en bouche, très umami et ne présente que très peu d'amertume. L'odeur du matcha de cérémonie se rapproche de celle de l'herbe fraîche et sa texture une fois fouettée est plus épaisse que celle des autres variétés de matcha. Anatae qui propose un matcha d'exception, se distingue par ses saveurs riches et sa couleur verte très vive. Il est récolté selon la tradition et offre une expérience de dégustation authentique. Anatae propose des matchas de cérémonie et de grade premium, fruit d'un artisanat minutieux et d'un savoir-faire japonais respecté.
Il y a deux manières de préparer le matcha de cérémonie :
Le koicha, autrement appelé "le thé fort". C'est le matcha le plus concentré et il ne provient que de théiers âgés de plus de 30 ans et cultivés dans les meilleures parcelles du Japon. Sa concentration unique le destine aux cérémonies traditionnelles. Ce thé est partagé entre les convives dans un même bol.
L'usucha, autrement appelé "le thé léger", s'obtient à partir de plants plus jeunes. Cette variété polyvalente convient idéalement pour une consommation classique du matcha. Il s'agit du thé le plus communément servi lors des réunions de thé.
Le matcha de grade culinaire
Le matcha de grade culinaire est idéal pour un usage dans des recettes. Il est obtenu à partir des feuilles les plus basses des buissons de thé, ou de la troisième récolte du thé matcha. Le choix des feuilles influence sa couleur, la présence faible en chlorophylle le rend alors plus foncé, tirant vers le kaki, contrairement aux feuilles récoltées lors de la première récolte ou des feuilles hautes. La poudre est moins soluble, son goût est plus amer et sans umami. Le grade culinaire possède également cinq sous-grades de thé culinaires. Terre Exotique, propose un thé matcha de qualité, originaire du Japon. Il entre dans la composition de nombreuses pâtisseries auxquelles il apporte une couleur verte intense et un parfum aux notes douces et végétales.
Le matcha premium
Le matcha de grade premium est le grade le plus élevé parmi les cinq sous-grades de matcha de grade culinaire. Il est de couleur plus vive que les autres matcha culinaires et est issu de la seconde récolte de thé. Son goût est moins amer et plus umami. Le matcha latte Palais des thés est idéal pour un usage quotidien comme pour la préparation d’un matcha latte ou frappé. Palais des thés, propose également une sélection de thés matcha de haute qualité. Ils sont appréciés pour leur finesse et leur richesse aromatique. Il offre une saveur douce et végétale avec des notes légèrement sucrées et umami.
Le matcha grand cru ou matcha super premium
Le matcha de grade grand cru, ou matcha premium, est un matcha de cérémonie d'une qualité d'exception. Il est réservé aux grandes occasions et propose une expérience de dégustation unique. Il est très umami, ne présente aucune amertume et possède un goût velouté, légèrement sucré avec des saveurs uniques. Mariage Frères propose du matcha d'exception, reconnu pour sa qualité et son raffinement. Issu de feuilles de thé cultivées avec soin et selon les méthodes traditionnelles, la matcha Mariage Frères offre une expérience gustative intense et aromatique. Mariage Frères propose également une alternative au matcha avec le Matchaï, un grand cru de matcha du Japon fusionné avec un thé vert épicé impérial. La cardamome, le poivre et la cannelle créent une infusion umami intense et longue en bouche, offrant des notes chaudes et moelleuses qui enveloppent le palais.
Les critères de qualité à vérifier
Un matcha authentique se distingue par sa couleur vert jade éclatante, signe d'une teneur optimale en chlorophylle. Sa texture doit quant à elle, être ultra fine au toucher. L'origine japonaise garantit un savoir-faire ancestral : privilégiez les régions réputées comme Uji, Nishio ou Shizuoka. Au nez, un matcha de qualité dégage des arômes frais et marins. Une fois préparé, sa mousse doit rester stable plusieurs minutes, révélant des saveurs umami délicates.
Mais d’où vient le thé matcha ?
Le thé matcha tient son origine de Chine. Son histoire fascinante débute sous la dynastie Sui en Chine (581-618), où le matcha portait à l'origine le nom de mocha. Il était consommé sous forme de briques de thé compressées, qui étaient ensuite moulues en poudre et mélangées à de l'eau chaude.
Cette méthode a atteint son apogée durant la période Tang (618-907), avant de traverser les mers vers l'archipel nippon. Les moines bouddhistes, séduits par ses vertus méditatives, contribuent à son essor dans les monastères japonais.
Le moine bouddhiste Eisai, considéré comme le "père" du thé au Japon, marque un tournant décisif en 1191 en rapportant des graines de théier et des techniques de culture raffinées. Il fut le premier à véritablement populariser la consommation de thé en dehors des temples.
Le matcha s'est ensuite répandu dans toute la société japonaise, devenant une boisson populaire parmi les samouraïs et la noblesse.
Les secrets de préparation du thé matcha
La préparation du thé matcha est un art qui se transmet. Au-delà d'une simple boisson, c'est une véritable cérémonie. Il faut tout d'abord deux ustensiles essentiels. Un chasen, le fouet traditionnel en bambou, dont les brins finement ciselés permettent d'incorporer idéalement la poudre de matcha dans l'eau chaude ainsi qu'un chawan, le bol ancestral aux bords évasés qui facilite les mouvements circulaires du fouet. Vous pouvez également vous munir d'un kusenaoshi, le support du fouet, permettant de maintenir l'alignement parfait des brins après chaque utilisation.
Le geste de fouettage en M, nécessite une maîtrise précise du poignet. Commencez par un mouvement rapide en forme de "M" ou de "W" en maintenant le fouet à la verticale sans toucher le fond du bol à matcha. Cette technique va permettre de créer une mousse veloutée. Pour un résultat optimal, maintenez un rythme régulier tout en gardant le poignet souple. La texture finale doit ressembler à du velours liquide, avec une mousse légère et persistante.
La température de l'eau est fondamentale : au-delà de 80°C, elle brûle la poudre et rend le goût du matcha amer. Patientez environ 2 minutes après l'ébullition pour atteindre la température idéale. Le tamisage minutieux de la poudre avant la préparation permet d'éliminer les grumeaux et est fondamental pour obtenir une mousse onctueuse. Enfin, le dosage est également capital pour une expérience de dégustation unique. Comptez 2 grammes de poudre pour 70 ml d'eau : cela équilibre idéalement les saveurs.
Cuisiner le matcha : nos idées recettes
La matcha a conquis le monde de la gastronomie par sa polyvalence, ses saveurs et son pouvoir de colorant naturel qui apportent une touche d'originalité aux plats. Sa saveur unique, à la fois douce, délicate et subtilement amère se marie idéalement avec une multitude d'aliments. Il sublime les desserts et se révèle également être un allié précieux pour relever le goût de plats salés.
Le matcha latte : la boisson tendance
Véritable star des réseaux sociaux, le matcha latte séduit par son esthétisme et son goût unique. Cette réinterprétation moderne du matcha marie la poudre de thé vert avec du lait chaud ou froid, créant ainsi une expérience gustative chaleureuse. Cette boisson sublimée, revisitée et appréciée dans le monde entier est devenue pour certains l'allié du petit-déjeuner, remplaçant même le café !
Pour réaliser votre matcha latte, plusieurs étapes sont à respecter. Vous avez besoin d'une cuillère à café de matcha en poudre, de 60 ml d'eau chaude non-bouillante, de 240 ml de lait et si vous le désirez, de miel ou de sirop d'érable afin d'ajouter une touche sucrée à votre recette. Dans un bol à matcha (chawan), mélangez le matcha en poudre et l'eau chaude avec le fouet traditionnel (chasen) ou bien à l'aide d'un mousseur à lait jusqu'à obtenir une pâte lisse. Faites ensuite chauffer le lait sans le faire bouillir, ajoutez la pâte de matcha puis mélangez. Vous n'avez ensuite plus qu'à déguster. Et pour les amateurs de fraîcheur, vous pouvez également le boire glacé en ajoutant quelques glaçons dans votre tasse.
Nos experts répondent à quelques questions fréquentes autour du matcha
Qu'est-ce que le matcha ?
Le thé matcha représente l'excellence des feuilles du théier Camellia sinensis, cultivé avec un savoir-faire ancestral par des fermiers japonais experts. Cette poudre d'un vert intense provient de feuilles soigneusement sélectionnées, protégées du soleil pendant leur croissance pour développer leur richesse nutritionnelle et conserver la couleur verte intense.
Comment se prépare le matcha ?
La préparation du thé matcha nécessite deux ustensiles fondamentaux. Un chasen (fouet traditionnel) et un chawan (le bol à matcha). Pour commencer disposer la poudre de matcha dans le bol, ajouter l'eau chaude non-bouillante, et commencez le fouettage de manière énergique en forme de M afin d'obtenir une mousse veloutée. Vous n'avez plus qu'à déguster !
Comment faire du matcha ?
Selon la tradition, les producteurs sélectionnent les feuilles de thé les plus jeunes récoltées au printemps. Elles sont ensuite cuites à la vapeur, séchées, et triées afin de ne garder que la partie noble. Les feuilles sont ensuite broyées une seconde fois de manière très fine entre des meules en pierre de granite afin d'obtenir la poudre fine.
Qu'est-ce que la cérémonie du thé ?
La cérémonie du thé matcha est un art millénaire. Elle repose sur quatre principes fondamentaux : l'harmonie (wa), le respect (kei), la pureté (sei) et la tranquillité (jaku). Cette pratique ancestrale se déroule dans une pièce dédiée, la chashitsu, où chaque geste est minutieusement chorégraphié. Le maître de thé prépare le breuvage selon deux méthodes distinctes : l'usucha, un thé léger et mousseux, ou le koicha, plus épais et concentré. La dégustation s'accompagne traditionnellement de wagashi, une délicate pâtisserie japonaise qui équilibre l'amertume naturelle du matcha. Cette expérience méditative transforme la simple préparation d'une boisson en un moment de connexion profonde avec le présent, célébrant la beauté dans la simplicité des gestes quotidiens.
Où trouver du thé matcha ?
Découvrez notre sélection de matcha disponible à La Grande Épicerie de Paris