Memmi idées recettes

Idées recettes

Tagliatelles vertes à la boutargue

Recette élaborée par Benoît NICOLAS

Meilleur ouvrier de France



Pour 4 personnes

PRÉPARATION

30 minutes

CUISSON

15 minutes

INGRÉDIENTS

Tagliatelles de légumes

1 courgette jaune

1 courgette verte

Pâte fraîche verte

250 g de farine de blé 00

70 g de purée d’épinard

60 g d’oeuf entier

5 g d’huile d’olive

Finition

15 cl de bouillon de légumes

40 g de beurre

80 g de boutargue râpée

Quelques pousses de basilic

1 filet d’huile d’olive

Recette élaborée par Benoît NICOLAS

Meilleur ouvrier de France



Pour 4 personnes

PRÉPARATION

30 minutes

CUISSON

15 minutes

INGRÉDIENTS

Tagliatelles de légumes

1 courgette jaune

1 courgette verte

Pâte fraîche verte

250 g de farine de blé 00

70 g de purée d’épinard

60 g d’oeuf entier

5 g d’huile d’olive

Finition

15 cl de bouillon de légumes

40 g de beurre

80 g de boutargue râpée

Quelques pousses de basilic

1 filet d’huile d’olive

Tagliatelles de légumes

Conservez la peau des deux courgettes et tranchez à la mandoline des lamelles pas trop fines. Parez pour ôter la partie des grains afin d’obtenir des tagliatelles de courgettes. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée, puis stoppez la cuisson dans de l’eau glacée afin de les conserver al dente. Égouttez.

Pâte fraîche verte

La veille, mélangez l’ensemble des ingrédients dans un robot-coupe afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. Réservez.

Le jour même, passez à la machine à pâte le pâton. Abaissez

le plus fin possible, à environ 1,5 mm et détaillez des feuilles de 20 cm de long. Terminez par un passage dans la grille à tagliatelles.

Cuisson des pâtes

Plongez les pâtes dans de l’eau bouillante salée et faites cuire 3 minutes. Faites réduire le bouillon de légumes et émulsionnez avec du beurre frais. Terminez la cuisson des tagliatelles dans cette émulsion et ajoutez les tagliatelles de légumes.

Dressage

Dressez à la fourchette diapason en assiette creuse. Parsemez généreusement de boutargue râpée et terminez avec quelques pousses de basilic et un filet d’huile d’olive.

Gaspacho de melon et boutargue

Recette élaborée par Alessandra MONTAGNE

Restaurant NOSSO à Paris


Pour 4 personnes

PRÉPARATION

15 minutes

INGRÉDIENTS

Gaspacho

1 melon charentais (1,5 kg environ)

1 pincée de piment rouge

½ gousse d’ail

3 g de gomme xanthane

20 cl de porto blanc

1 filet d’huile d’olive

Sel, poivre blanc

Rémoulade

1 mini-concombre

50 g de tofu fumé

20 g de boutargue

1 filet d’huile d’olive

Quelques gouttes de jus de citron

Dressage

Quelques feuilles de pousses

(roquette, shiso vert et rouge)

c. à c. de boutargue râpée

Recette élaborée par Alessandra MONTAGNE

Restaurant NOSSO à Paris


Pour 4 personnes

PRÉPARATION

15 minutes

INGRÉDIENTS

Gaspacho

1 melon charentais (1,5 kg environ)

1 pincée de piment rouge

½ gousse d’ail

3 g de gomme xanthane

20 cl de porto blanc

1 filet d’huile d’olive

Sel, poivre blanc

Rémoulade

1 mini-concombre

50 g de tofu fumé

20 g de boutargue

1 filet d’huile d’olive

Quelques gouttes de jus de citron

Dressage

Quelques feuilles de pousses

(roquette, shiso vert et rouge)

c. à c. de boutargue râpée

Gaspacho

Coupez le melon en petits cubes. Dans la cuve d’un mixeur, déposez tous les ingrédients et mixez 3 minutes. Réservez.

Rémoulade

Coupez en petits dés le mini concombre, le tofu fumé et la boutargue. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients.

Dressage

À l’aide d’un petit emporte-pièce, disposez la rémoulade au centre d’une assiette creuse. Par-dessus, versez le gaspacho.

Parsemez de quelques pousses et de boutargue râpée.

Grosses asperges vertes, sauce Maltaise

Recette élaborée par Benoît NICOLAS

Meilleur ouvrier de France


Pour 4 personnes

PRÉPARATION

45 minutes

CUISSON

20 minutes

INGRÉDIENTS

Asperges et oranges

12 grosses asperges vertes

2 oranges sanguines

Sauce maltaise

5 jaunes d’oeufs

1 orange sanguine

250 g de beurre clarifié

Dressage

40 g de boutargue sans cire

1 filet d’huile d’olive

Recette élaborée par Benoît NICOLAS

Meilleur ouvrier de France


Pour 4 personnes

PRÉPARATION

45 minutes

CUISSON

20 minutes

INGRÉDIENTS

Asperges et oranges

12 grosses asperges vertes

2 oranges sanguines

Sauce maltaise

5 jaunes d’oeufs

1 orange sanguine

250 g de beurre clarifié

Dressage

40 g de boutargue sans cire

1 filet d’huile d’olive

Asperges et oranges

Écussonnez les asperges (ôtez les petites feuilles sous les pointes), rectifiez la longueur et pelez la partie basse la moins tendre.

Faites cuire rapidement dans l’eau bouillante fortement salée et rafraîhissez-les dans de l’eau glacée. Égouttez soigneusement sur un linge. Pelez à vif les oranges, levez les segments et pressez les membranes qui enveloppent les segments pour en extraire le jus pour le sabayon. Coupez en biseaux les segments d’orange pour la finition.

Sauce maltaise

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Dans une casserole, à l’aide d’un fouet montez les jaunes d’oeufs en sabayon avec 10 cl d’eau et le jus d’orange récupéré à l’étape précédente.

Lorsque le fond de la sauteuse est visible au coup de fouet, ajoutez hors du feu le beurre clarifié, comme pour monter une mayonnaise.

Dressage

Faites tiédir les asperges et les tronçons, disposez-les dans l’assiette harmonieusement.

Parsemez de segments d’orange et de lamelles de boutargue.

Versez un filet d’huile d’olive et servez avec la sauce maltaise.

Pois chiches en salade et boutargue

Recette élaborée par Pascal MINCHELLI

Restaurant LE 21 à Paris


Pour 4 personnes

PRÉPARATION

15 minutes

TREMPAGE

8 à 12 heures

CUISSON

1 h 30

INGRÉDIENTS

Pois chiches

400 g de pois chiches secs

(ou 800 g de pois chiches en conserve)

1 c. à s. de bicarbonate de soude

1 ½ litre d’eau de source

Salade

2 échalotes grises de Vendée

1 gousse d’ail

1 oignon de Bombay (variété Poonared)

1 ½ c. à s. de fleurs d’ail

(en épicerie asiatique)

3 c. à s. d’huile d’olive de Kalamata AOP

2 c. à s. de boutargue râpée

Piment d’Espelette

Dressage

160 g de boutargue

Fleurs d’ail

Recette élaborée par Pascal MINCHELLI

Restaurant LE 21 à Paris


Pour 4 personnes

PRÉPARATION

15 minutes

TREMPAGE

8 à 12 heures

CUISSON

1 h 30

INGRÉDIENTS

Pois chiches

400 g de pois chiches secs

(ou 800 g de pois chiches en conserve)

1 c. à s. de bicarbonate de soude

1 ½ litre d’eau de source

Salade

2 échalotes grises de Vendée

1 gousse d’ail

1 oignon de Bombay (variété Poonared)

1 ½ c. à s. de fleurs d’ail

(en épicerie asiatique)

3 c. à s. d’huile d’olive de Kalamata AOP

2 c. à s. de boutargue râpée

Piment d’Espelette

Dressage

160 g de boutargue

Fleurs d’ail

Pois chiches

La veille, laissez tremper 8 à 12 heures les pois chiches secs dans de l’eau tiède avec le bicarbonate de soude.

Le lendemain, rincez-les à l’eau froide.

Étalez-les dans un sautoir et versez de l’eau de source froide à niveau.

Faites cuire à feu doux 1 h 30 et écumez si nécessaire. Vérifiez la cuisson des pois chiches : ils doivent être bien moelleux.

Égouttez-les. Salez et réservez dans un grand saladier.

Salade

Pelez les échalotes, la gousse d’ail et l’oignon. Hachez-les ainsi que la fleur d’ail. Mélangez-les dans un saladier. Ajoutez l’huile d’olive, 3 pincées de piment d’Espelette et la boutargue râpée. Mélangez délicatement aux pois chiches.

Dressage

Retirez la membrane de la boutargue. Émincez-la en fins copeaux. Répartissez la salade de pois chiches dans les assiettes creuses. Parsemez de copeaux de boutargue et de fleurs d’ail. Servez frais.