À quoi reconnaît-on un bon chocolat ? Qu’est-ce qu’un chocolat « pure origine » ? Comment le déguster dans les règles de l’art ? La Grande Épicerie de Paris vous invite à redécouvrir un incontournable de la gastronomie française : le chocolat.
Du choix des fèves de cacao au savoir-faire de chocolatiers-torréfacteurs… Découvrez sans plus tarder nos conseils et astuces pour le choisir, l’apprécier et bien sûr le cuisiner.
Du cacao à la tablette : les origines du chocolat
L'histoire du chocolat remonte à des millénaires, bien avant qu'il devienne la gourmandise que l'on connaît aujourd'hui. Les origines du chocolat se trouvent en Amérique Centrale, dans les civilisations précolombiennes telles que les Olmèques, les Mayas et les Aztèques.
Le chocolat, en raison de sa rareté et de sa valeur symbolique, est par la suite devenu une monnaie d'échange.
Il faudra attendre le XVIe siècle pour que le cacao fasse son entrée en Europe. D’abord introduit par l’explorateur Cortès à son retour d’Espagne, il deviendra en l’espace de quelques années un mets de rois hautement recherché par les plus grandes cours royales ; on le déguste alors en chocolat chaud ou sous forme de confiseries des plus raffinées.
Dès le XVIIIe siècle, il tend à se démocratiser à l’initiative de maisons de chocolat suisses comme Cailler ; sa matière sera progressivement travaillée de mille façons, allant du premier chocolat fondant mis au point par Lindt, à la première tablette, inventée par Joseph Fry.
Les différentes variétés de chocolat et sa fabrication
Le chocolat, dans toute sa diversité, offre un voyage gustatif unique. La diversité des chocolats résulte de méthodes de fabrication spécifiques. Elles sont obtenues en jouant sur les proportions et les ingrédients d'origine tels que les fèves de cacao, la pâte de cacao, le beurre de cacao, le sucre et le lait.
Une innovation récente, le chocolat blond ou Dulcey, naît d'une caramélisation prolongée du chocolat blanc, offrant des arômes de biscuit et de caramel. Chaque variété propose une expérience gustative unique, reflétant la richesse du monde chocolaté.
Le chocolat noir
Le chocolat noir, obtenu par le mélange de pâte et de beurre de cacao avec du sucre, se distingue par ses arômes plus amers, fruitées et épicées. La teneur en cacao s'exprime en pourcentage et influence particulièrement le goût. Plus le pourcentage est élevé, plus le chocolat sera intense et amer.
Le chocolat au lait
Le chocolat au lait, à la différence du chocolat noir intègre de la poudre de lait, créant une texture onctueuse et un goût plus doux. Ses arômes sont plus doux et lactés avec des notes caramélisées.
Le chocolat blanc
Le chocolat blanc combine beurre de cacao, sucre et lait pour une saveur sucrée et crémeuse. Sa couleur est blanche car il est dépourvu de pâte de cacao. Les matières grasses naturelles du beurre de cacao extraites de la fève de cacao en fait un chocolat à part entière. Ses arômes sont doux, vanillés et parfois légèrement fruités.
Le chocolat blond
Le chocolat blond, autrement appelé chocolat Dulcey, est fabriqué à partir de chocolat blanc caramélisé. Ses arômes se situent entre le chocolat noir et le chocolat blanc, avec des notes caramélisées et biscuitées. Il est obtenu par un processus de torréfaction plus doux des fèves de cacao.
Choisir son chocolat : quelques indices de qualité
Le choix du chocolat peut sembler simple, mais il s'avère être une véritable aventure gustative.
Les fèves de cacao, ou graines de cacaoyer
Un grand chocolat exige tout d’abord des fèves de qualité, portant en elles les premiers marqueurs de goût. Ainsi, des chocolats provenant du Pérou, de Madagascar ou du Venezuela développeront des nuances respectivement plus boisées, plus rondes ou dotées d’une légère acidité. S’inscrivant dans cette lignée, les chocolats « pure origine », c’est-à-dire fabriqués uniquement à partir de fèves provenant d’un même pays ou d’une région particulière, et garantissant des saveurs fidèles au terroir comme au savoir-faire qui leur est associé.
Plus pointus encore, les chocolats « de domaine », sont quant à eux issus de fèves d’une même plantation.
Comme le résume le chocolatier et torréfacteur de cacao Patrice Chapon, « c’est la crème de la crème du chocolat, comme une cuvée prestigieuse d’un grand domaine viticole. La plupart sont d’ailleurs millésimés. »
Le savoir-faire des chocolatiers-torréfacteurs de cacao et la fabrication du chocolat
Une fois les fèves choisies, s’ensuit un long processus de transformation en chocolat. Parmi les principales étapes, on peut citer le séchage des graines au soleil ou leur torréfaction visant à diffuser leurs arômes.
Arrivant en fin de parcours, le conchage permet d’affiner le chocolat en le brassant à chaud durant de nombreuses heures avec ses deux ingrédients aussi complémentaires qu’incontournables : le sucre et le beurre de cacao.
Au vu de ces nombreuses subtilités si déterminantes à la réalisation d’un bon chocolat, certains chocolatiers dont Valrhona, Bonnat, Chapon ou encore Pralus ont choisi de maîtriser toutes les étapes de leur production. S’inscrivant de fait dans la démarche plus générale du « Bean to Bar » soit « de la fève à la tablette ». Ces experts sélectionnent et torréfient ainsi eux-mêmes leurs fèves. Un gage de qualité certain pour tout amateur, curieux de découvrir la palette de saveurs si large que peut offrir le chocolat.
La simplicité de la composition avant tout
Enfin, comme nous le rappelle Patrice Chapon, les secrets d'un grand chocolat travaillé à partir de matières premières d'exception résident naturellement dans la simplicité de sa composition.
La fabrique du chocolat nécessite seulement 3 ingrédients : de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre. Si vous voyez une liste interminable d’ingrédients aux noms compliqués, fuyez et choisissez un autre chocolat, plus authentique !
Cuisiner le chocolat : quelques idées recettes
Le chocolat est un ingrédient versatile et peut se glisser dans une multitudes de recettes, aussi bien sucrées que salées. Découvrez quelques recettes à base de chocolat, livrées par nos chefs.
Si le chocolat se prête particulièrement bien pour des recettes sucrées, son association avec certaines saveurs salées le rend unique et offre une nouvelle expérience de dégustation. La complexité de ses arômes, amères, fruitées, épicées se marient avec d'autres ingrédients salés et créer des accords gustatifs inattendus. Par exemple, pour agrémenter une sauce, le chocolat fondu peut servir de liant. Également, le chocolat se marie idéalement avec certaines viandes car il apporte une note sucrée et épicée et relève les saveurs, mais aussi avec certains fromages forts comme le roquefort ou le bleu d'Auvergne pour un contraste saisissant.
Nos experts répondent à toutes vos questions autour du chocolat :
Où trouve-t-on les fèves de cacao ?
Le cacaoyer ou cacaotier, est l'arbre sur lequel poussent les cabosses, les fruits dans lesquels se développent les fèves de cacao enveloppées dans des pulpes blanches. Cet arbre originaire du Mexique fleurit toute l'année. Les fèves de cacao sont composées à 50% de matière grasse naturelle, le beurre de cacao, d'environ 20% d'eau et de nombreux nutriments.
Comment la transformation du cacao en chocolat s'opère-t-elle ?
La métamorphose des fèves de cacao en chocolat débute par la torréfaction, qui développe les arômes caractéristiques. S'ensuit le broyage, transformant les fèves en pâte de cacao. Le pressage sépare ensuite le beurre de cacao de la matière sèche. Ces éléments sont recombinés avec du sucre lors du conchage, un brassage prolongé à température contrôlée qui affine la texture et les saveurs. La dernière phase consiste en un tempérage minutieux, régulant la cristallisation du beurre de cacao pour obtenir un chocolat brillant et craquant. Le moulage final donne sa forme définitive au produit, prêt à ravir les papilles des amateurs pour un moment d'exception.
Comment le chocolat est-il fabriqué ?
La fabrication du chocolat est un art complexe qui varie selon les méthodes. Le mélange précis des ingrédients joue un rôle crucial : la pâte de cacao, le beurre de cacao et le sucre sont dosés avec soin pour obtenir la texture et le goût désiré. Le tempérage, étape délicate, nécessite un contrôle rigoureux de la température de la pâte pour former les bons cristaux de beurre de cacao. Cette phase confère au chocolat sa brillance et son croquant.
Comment fabriquer du chocolat soi-même ?
La transformation des fèves de cacao en chocolat exige précision et savoir-faire. Après la récolte, les fèves contenues dans les cabosses subissent une fermentation minutieuse qui développe leurs arômes caractéristiques. Le séchage au soleil ou par air chaud concentre ensuite ces saveurs.
La torréfaction, réalisée entre 120°C et 150°C, révèle pleinement le bouquet aromatique. Le broyage qui suit libère la matière grasse, créant la pâte de cacao. L'ajout de sucre et éventuellement de lait initie la phase de conchage, un malaxage prolongé qui affine la texture.
Le tempérage, étape cruciale, stabilise les cristaux de beurre de cacao pour obtenir un chocolat brillant et cassant. Enfin, le moulage donne sa forme finale à cette délicieuse création, prête à la dégustation.
Quelles sont les étapes de fabrication du chocolat ?
Le processus de fabrication du chocolat est un art qui nécessite plusieurs étapes.
Première étape - la récolte des graines de cabosses.
Deuxième étape - la fermentation, avec les levures qui jouent un rôle fonctionnel et qui conduit notamment à la création de précurseur d'arômes.
Troisième étape - le séchage pour stopper le processus de fermentation.
Quatrième étape - la torréfaction et le broyage pour développer l'arôme du chocolat.
Cinquième étape - la phase de conchage apportant l'aspect fondant et onctueux au chocolat.
Sixième étape - le tempérage afin d'obtenir un chocolat cassant et lisse.