Néogourmets, l’innovation dans la tablette
Découvrez l’histoire d’une collaboration unique entre le chef Thierry Marx et Gaëlle et David de la maison Néogourmets. Ensemble, ils ont imaginé une tablette chocolat noir avec un cœur noisette et vanille Bourbon sans sucre ajouté pour célébrer nos 100 ans. Cette tablette est une véritable invitation au plaisir et à la redécouverte du goût du chocolat. Ils nous dévoilent les coulissent de la création de cette tablette et la vision de Néogourmets.
Gaëlle, pouvez-vous nous décrire en quelques mots les valeurs de Néogourmets ?
Gaëlle : À l'origine de Néogourmets, nous avons souhaité montrer qu’il était possible de conjuguer gourmandise et bien-être nutritionnel. Au cœur de notre mission, l’excellence des ingrédients est une priorité, chaque composant est soigneusement sélectionné, avec une attention particulière portée sur sa provenance. Néogourmets a pour ambition de proposer des chocolats qui se passent de tout ajout de sucre ou d’édulcorant ; nous privilégions les fruits comme sucrant.
Le processus de transformation du chocolat qui est en bean to bar, c’est-à-dire la création de la tablette de A à Z par un même artisan chocolatier, incarne cette quête de l’artisanat. En travaillant directement les fèves de cacao, nous maîtrisons chaque étape, de la torréfaction à l’association de saveurs pour offrir des produits uniques. Le respect de la nature et de l’humain est aussi au cœur de notre engagement, avec une sélection rigoureuse de fèves équitables et biologiques. Ce processus nous permet une meilleure qualité, traçabilité et transparence.
Chef, vous avez croisé le chemin de Gaëlle et David il y a plusieurs années, pourquoi avez-vous décidé de vous joindre à leur projet ?
Thierry Marx : J’ai tout de suite adhéré au projet de chocolat sans sucre ajouté de Gaëlle et David. J’avais déjà été impliqué dans la création de plats pour les voyages spatiaux de Thomas Pesquet où l’idée était de concevoir une cuisine réconfortante, capable de nous ramener aux saveurs de notre enfance et à notre patrimoine culinaire, tout en préservant la santé.
Ma collaboration avec Néogourmets est centrée sur cette même conviction que manger devait être avant tout du plaisir mais également contribuer à notre bien-être et à notre santé. Nous avons établi notre cahier des charges en mettant l’accent sur l’élimination du sucre saccarose que l’on retrouve bien trop souvent dans notre alimentation et nous avons cherché d’autres alternatives.
Comment qualifieriez-vous la démarche de Néogourmets ? Est-ce une innovation ou un retour à la cuisine simple, naturelle, bonne ?
Thierry Marx : Le constat de la surconsommation du sucre saccarose dans notre alimentation a été un des points de départ de l’innovation de Néogourmets. Pour suivre cette démarche de réduire l'indice glycémique sans utiliser de sucre saccarose, nous avons réalisé une batterie de tests minutieux sur les sources de sucre et le cacao que l’on pouvait utiliser, tout en préservant le goût et le plaisir.
Il faut savoir que l’innovation dans la gastronomie ne réside plus seulement dans la quête de l’inédit, mais dans un retour aux fondamentaux. Cette approche englobe un impact social, à travers une rémunération équitable des agriculteurs, un impact environnemental, en favorisant l'utilisation de produits locaux, et un impact nutritionnel, en développant des produits à la fois bons et gourmands.
Vous participez à l’élaboration de toutes les recettes chez Néogourmets, comment se déroule le processus de création ?
Thierry Marx : L’élaboration des tablettes est le fruit d’un travail collectif avec Gaëlle, David Raphaël Haumont, physico-chimiste, chacun apportant sa vision et ses envies gustatives. Le processus de création commence par la sélection des fèves de cacao, suivie d’une réflexion approfondie sur l’assemblage parfait. S’ensuivent ensuite plusieurs dégustations afin d’obtenir un chocolat qui nous plaît à nous et à notre écosystème. La création de la tablette passe un cahier des charges rigoureux excluant tout intrant chimique, tel que la lécithine de soja, ainsi que les produits venant de l’autre bout de la planète ou les ingrédients aromatiques artificiels.
Gaëlle, pouvez-vous nous parler de la tablette proposée en avant-première pour nos 100 ans ? Comment conseilleriez-vous de la déguster ?
Gaëlle : Cette création réconfortante est élaborée à partir de fèves de Madagascar, composée de 70% de cacao pur, une composition qui incarne à la perfection l'alliance subtile entre le cacao et la gourmandise de la noisette, sublimée par la douceur du lait et de la vanille bourbon. Ces saveurs, véritables madeleines de Proust pour tous les gourmets, se fondent délicieusement dans une tablette au cœur tendre. Pour sucrer cette tablette, nous avons choisi la datte qui permet d’enlever le côté amer du cacao, ainsi que du lait et de la vanille qui apportent de la rondeur. Ce choix élimine ainsi jusqu’à 50% de sucre par rapport aux chocolats traditionnels. Avec seulement 30g de sucre pour 100g, cette tablette incarne une approche équilibrée de la gourmandise.
Pour la dégustation, nous vous conseillons de prendre le temps de savourer chaque carré de cette tablette qui se déguste avec les cinq sens. Laissez-vous transporter par une expérience gustative chocolatée naturellement.
Parlez-nous de votre histoire commune avec La Grande Épicerie de Paris.
Gaëlle : Notre partenariat avec La Grande Épicerie de Paris est un véritable honneur. En tant qu’institution de renom dans l’univers de l’épicerie fine en France avec une sélection minutieuse de ses produits, c’était une évidence pour nous de pouvoir y être distribué. C’était un grand privilège pour toute l’équipe de Néogourmets de pouvoir réaliser une tablette pour les 100 ans de La Grande Épicerie de Paris.
Vous contribuez à une consommation différente et qui s’adapte au quotidien des Français, en témoigne notamment le Panier du Bon, proposé entre autres à La Grande Épicerie de Paris. Pouvez-vous nous parler de cette démarche ?
Thierry Marx : Cette démarche résonne en faveur du « bon pour tous », avec un objectif clair : proposer le Panier du Bon qui peut être légèrement plus onéreux mais qui se distingue par des produits non transformés et de meilleure qualité.
Découvrez la tablette Néogourmets dans nos deux magasins, Rue de Sèvres - Paris 7e et Rue de Passy - Paris 16e et sur lagrandeepicerie.com au prix de 6,20€ la tablette.
