La Grande Epicerie de Paris a élaboré une sélection gastronomique, pour accompagner le menu de votre réveillon, disponible dans nos deux magasins du 25 novembre au 31 décembre. Pour les amateurs de plats traditionnels, les chaussons à l’escargot et épinard éveilleront vos papilles avant de goûter à la volaille de Bresse relevée d’une sauce aux trompettes de la mort, ou au filet de bœuf au foie gras et au Porto. Les adeptes des produits de la mer trouveront leur bonheur dans la finesse d’un carpaccio de bar accompagné de panais, carotte et d’une sauce au fromage blanc et curry vert ou dans le moelleux des Saint-Jacques gratinées, avant de goûter à un cabillaud, compotée d’oignons au sumac et pommes de terre. Les épices, à l’honneur de ce festin inoubliable, sublimeront les pommes rôties au miel et aux épices et le magret de canard rôti. De quoi épater vos convives par un menu authentique et raffiné.
Noix de Saint-Jacques gratinées
En entrée, nos chefs cuisiniers vous proposent les noix de Saint-Jacques, servies dans leurs coquilles avec des pousses d’épinard sautées. Les Saint-Jacques sont simplement marquées en cuisson afin de conserver un intérieur cru, voire nacré. Elles sont agrémentées d’une sauce béchamel, refroidie avant l’ajout d’un fumet de crustacés. La sauce est ensuite sublimée de quelques champignons. Cette création se distingue par son montage où la pousse d’épinard épouse la coquille. La sauce béchamel constitue une base, grâce à sa texture, sur laquelle les noix de Saint-Jacques sont disposées. Un peu de béchamel est également ajoutée sur les noix qui sont montées d’une chapelure que nos chefs cuisiniers vont venir huiler pour un rendu similaire à celui d’un crumble.
Noix de Saint-Jacques gratinées - 9,50€ pièce - disponibles au rayon cuisine de nos deux magasins. A mettre au four à 150° pendant 10/12 minutes.
Carpaccio de bar
Autre entrée tout en légèreté, le carpaccio de bar se présente comme un écrin qui renferme une garniture composée de carottes râpées, biologiques, de panais pour son côté tubéreux et aromatique et de fromage blanc pour lier ces deux légumes et définir la texture. L’ensemble est subtilement réhaussé d’un peu de curry vert pour l’exotisme et le piquant, à apprécier en fond de palais. Le bar, dont le dressage est constitué des filets levés en carpaccio à l’étalée, est garni puis refermé et retourné avant d’être lustré d'un assaisonnement à base d’huile d’olive extra vierge aux citrons de Sorrente. L’écrin final est sublimé par quelques perles de Caviar de la maison Perlita et de l’aneth. Quelques pousses de jeune salade peuvent être ajoutées en accompagnement ou bien des pousses d’épinard.
Carpaccio de bar, carotte, panais - 12,50€ pièce - disponible au rayon cuisine de nos deux magasins. A déguster dans la journée et à conserver au frais.
Dos de cabillaud et compotée d'oignons au sumac
Vous pourrez ensuite poursuivre votre dégustation par le dos de cabillaud, accompagné d’une compotée d’oignons fondus lors d’une cuisson en démarrage à froid à l’huile d’olive et agrémentés d’une pointe de sucre et de sel pour contrebalancer le piquant des oignons et faciliter la préparation de la compotée. Du sumac est ajouté à mi-cuisson. Aussi intéressante qu’étonnante, cette baie particulièrement acide a été ajoutée pour une association plus complexe que le traditionnel mariage du citron avec les poissons et crustacés. Des pommes de terre fondantes, taillées à l’emporte-pièces, apportent une touche graphique à ce plat. Un accompagnement léger de légumes croquants est préconisé pour parfaire votre dégustation.
Dos de cabillaud et compotée d'oignons au sumac - 14€ pièce - disponibles au rayon cuisine. Notre chef cuisinier vous conseille de réchauffer votre plat au four, à l’étuvée. Les dos de cabillaud sont proposés dans une barquette en aluminium, adaptée à un passage au four à 150° pendant 10 minutes et 5 minutes à couvercle ouvert pour conserver le croustillant des pommes de terre.
Suprêmes de volaille de Bresse, sauce trompette de la mort
Nos chefs cuisiniers vous proposent également une riche sélection de viandes telles que la volaille de Bresse. Le suprême est dressé sur coffre pour que les filets tiennent à la cuisson. Ces derniers sont cuits avec une garniture aromatique très simple, composée de carottes, de courgettes, de céleri et d’un assortiment d’herbes telles que le thym et le persil ainsi que de quelques oignons. Les filets sont ensuite levés et le jus de cuisson est réservé pour créer un bouillon de volaille destiné à être ajouté à la sauce suprême. Les trompettes de la mort sont revenues à la poêle, concassées et ajoutées à la sauce. Pour un accompagnement idéal, le chef cuisinier recommande la poêlée de champignons et butternut ou la purée de panais agrémentée de truffes, disponibles à La Grande Epicerie de Paris.
Suprêmes de volaille de Bresse, sauce trompette de la mort, 39,90€/kg - disponibles au rayon cuisine de nos deux magasins. La viande doit être réchauffée au four avec de la sauce dans un plat cocotte pour mais vous pouvez aussi utiliser une casserole pour cuire votre viande et terminer la cuisson à feu doux sans l’agresser.
Filets de bœuf au foie gras et Porto
Les filets de bœuf, d’origine française, sont assaisonnés, ficelés, simplement marqués en cuisson et farcis de foie gras. Les chefs cuisiniers terminent la cuisson au four de manière à obtenir une viande rosée. Du Porto préalablement gélifié est ensuite ajouté pour lustrer les filets de bœuf, vendus à la coupe. L’ensemble se marie très bien aux pommes de terre grenailles ou aux pommes dauphines à la truffe noire 1% accompagnées de quelques fagots d’asperges lardé et risotto ou encore de quelques pommes rôties au miel, clou de girofle, poivre de Sichuan.
Filets de bœuf au foie gras et Porto, 95€/kg - disponibles au rayon cuisine de nos deux magasins.
Magret de canard rôti aux épices de Noël
Le magret de canard, issu d’un approvisionnement français, est quadrillé et marqué lors d’une cuisson unilatérale, démarrée à froid pour que la température monte progressivement et fasse fondre la graisse du canard afin qu’il n’en reste que la peau, vouée à se colorer. La température monte à mi-hauteur du magret avant qu’il ne soit retourné afin d’en saisir l’intérieur, le temps d’un aller/retour. Le magret de canard est ensuite refroidi à température ambiante et cuit sous vide avec de la cannelle, de la badiane, de la citronnelle, de la baie de Sichuan, du miel, de la fleur de sel et une pointe d’eau pour retrouver la texture d’une sauce. La viande s’imprègne alors des saveurs épicées, pour une pièce goûteuse, à la cuisson maîtrisée.
Magret de canard rôti aux épices de Noël, 55€/kg - disponible au rayon cuisine de nos deux magasins.
Pommes rôties au miel, clou de girofle et poivre de Sichuan
Les pommes rôties conservent les arômes des épices avec lesquelles elles sont cuisinées. Elles sont cuites sous vide à la vapeur et accompagnées d’une marinade aux clous de girofle, à la baie de Sichuan ainsi qu’au miel et vinaigre balsamique pour l’acidité. Ce dernier est notamment utilisé pour créer un liant entre le sucre et le sel et apporter du contraste. Nos chefs cuisiniers ajoutent également du sucre de canne et du laurier. Une pomme sur deux est épluchée pour un côté canelé puis elles sont coupées en deux et cuites 90 minutes à 90°. Les pommes rôties au miel et aux épices s’accordent avec finesse à un gratin dauphinois et un magret de canard.
Pommes rôties au miel, clou de girofle, poivre de Sichuan, 19,90€/kg - disponible au rayon cuisine de nos deux magasins. Elles sont uniquement vendues au kilo.
Service Traiteur : Commandez votre repas de fêtes !
Pour placer les repas de fêtes sous le signe du partage, de la générosité et de la passion, les chefs de La Grande Epicerie de Paris vous facilitent les préparatifs avec leurs créations et sélections faites sur place, à composer sur mesure.
Pour toute commande (hors boucherie et poissonnerie), veuillez contacter notre service Traiteur, ouvert du Lundi au samedi, de 10h à 18h.
38, rue de Sèvres, Paris 7ème
01 44 39 81 10
Le catalogue de Noël Rive Gauche →
80, rue de Passy, Paris 16ème
07 89 63 29 44
La cuisine
Dès 6 heures du matin, nos 26 cuisiniers s’affairent dans les 2000m2 de laboratoires de la rue de Sèvres. Chaque recette y est réalisée avec le plus grand soin avant de rejoindre les étals fournis et colorés de notre stand.
