Conseils d'experts · Juin 2024

Kalios, une odyssée gastronomique au cœur du terroir grec


Au cœur de la région Kalamata en Grèce, se niche une oliveraie familiale vieille de 8 générations, productrice d’huile d’olives et d’olives de table depuis 1832. A travers Kalios et ses huiles d’olives monovariétales, Grégory et Pierre-Julien ont pour ambition de faire découvrir aux plus grands chefs cuisiniers le savoir-faire artisanal et local de cette oliveraie. Véritables passionnés, ces deux frères perpétuent une tradition familiale héritée de leur grand-père paternel, lui-même producteur d’huile d’olive dans le petit village de Neochori-Ithomi. Contraction de Kalamata et d’Ilios, qui signifie soleil, Kalios rend hommage aux richesses du terroir grec, à travers des huiles d’olives d’exception aux saveurs uniques. 

 
 

Le savoir-faire des producteurs Kalios


Depuis plus de 8 générations, Kalios cultive ses oliveraies dans le respect des traditions grecques, dirigé d’une main de maître par l’Oncle Aris en charge de toute la production locale. Les oliviers sont plantés à dix mètres d’écart les uns des autres, sans aucune irrigation artificielle, afin que chaque arbre puisse prendre pleine possession du sol et de ses ressources. En effet, un apport en eau trop abondant risquerait de dégrader les arômes gustatifs des fruits. Grâce à sa production de façon artisanale, Kalios privilégie ainsi la qualité de ses olives et de ses huiles au rendement.

Afin de préserver les vertus des olives, chaque fruit est récolté et trié à la main une fois tombé au sol, puis sont portés directement au moulin du village afin d’y être pressées à froid le jour-même.

 

Les différents types de fruités


Au fur et à mesure de la saison, la couleur de l’olive évolue tout le long de sa maturation, passant ainsi du vert au violet puis au noir. A chaque étape de cette maturation, le goût de l’olive change lui aussi. Kalios cultive deux variétés d’olives aux couleurs distinctes, pour deux utilisations propres à chaque olive : l’olive Koroneiki et l’olive de Kalamata. 

 
 

Confectionnée à partir d’olives Koroneiki, l’huile d’olive Kalios est le résultat d’un savoir-faire méticuleux. Pour préserver sa pleine qualité, l’huile est extraite à froid par centrifugation au moulin du village. La pâte obtenue à partir d’olives broyées n’est jamais exposée à température supérieur à 27°C, afin de préserver les propriétés organoleptiques de l’huile. Ce procédé minutieux est essentiel pour permettre aux huiles d’olives Kalios d’être qualifiées d’extra-vierge, et offrir ainsi une palette aromatique complexe à la dégustation.



Les olives de Kalamata, qui ne peuvent être récoltées vertes, sont utilisées pour réaliser de savoureuses olives de table. Ramassées une à une à la main une fois arrivées à pleine maturité, les olives de Kalamata sont ensuite conservées dans de l’huile ou en saumure. Afin de faire tomber leur amertume, les olives sont dessalées en saumure grâce à la recette imbattable de l’Oncle Aris, tandis que les olives à l’huile maturent durant trois mois dans l’huile d’olive 02 Kalios. 

Des associations culinaires singulières 


Chaque cuvée Kalios présente ses particularités aromatiques et gustatives propres. Réalisées à base de fruits récoltés tout au long de la saison, de novembre à janvier, leur utilisation et dégustation varie selon les envies et plaisirs de chacun. De grands noms de la gastronomie française ont choisi l’huile Kalios pour transcender chacune de leur création les plus audacieuses.


  • Cuvée 01 – sélection du chef Christophe Aribert : cette huile vierge extra monovariétale est une huile réalisée à partir d’olives récoltées dès le début de la saison, au mois de novembre. Ses notes herbacées et ses arômes de feuille de tomate coupée se marient aussi bien avec les salades de saisons et crudités, que quelques légumes cuits à la vapeur. La touche secrète Kalios ? Ajouter quelques gouttes d’huile dans une mousse au chocolat apportera la touche finale idéale pour contraster avec la force du chocolat.


  • Cuvée 02 – sélection du chef Eric Guérin : cuvée historique de la Maison Kalios, cette huile aux notes florales se compose de fruits mûrs, récoltés au milieu de saison durant le mois de décembre. Elle s’accorde idéalement avec de savoureuses pâtes fraiches, poissons grillés, et sublime toutes vos marinades, de la vinaigrette quotidienne aux sauces les plus innovantes.


  • Cuvée 03 – sélection de la cheffe Amandine Chaignot : produite à partir des olives les plus mûres de la saison, cette huile apporte légèreté et rondeur en bouche. Appréciée aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie, la cuvée 03 sublime vos légumes cuits, vos poissons blancs, ainsi que vos purées maison. Pour les plus créatifs d’entre vous, cette huile accompagne à merveille vos recettes à base de chocolat ou fruits rôtis. 

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