Quelle est la différence entre une asperge blanche, une asperge violette et une asperge verte ?

Les asperges blanches sont cultivées dans des buttes de terre. A l'approche de la récolte, on les recouvre d’un paillage plastique thermique, qui permet d’élever la température en produisant un effet de serre. Lorsqu’il fait par exemple 23° à l’extérieur, il peut faire entre 40 et 45° sous le paillage et 20° à 40 centimètres de profondeur, au niveau de la griffe. Nous avons des sondes thermiques connectées qui nous permettent de surveiller cette température. Le deuxième plastique opaque permet d’éviter le contact direct avec le soleil, et donc la photosynthèse.

L’asperge verte n’est cultivée ni dans des mottes de terre, ni sous ce paillage plastique. C’est donc son contact avec la lumière du jour et l’air libre qui permet la création de chlorophylle et lui donne sa couleur verte étincelante.

L’asperge violette se situe entre les deux : il s’agit d’une asperge blanche qui a été en contact avec la lumière du jour, par exemple lorsqu’une bâche s’envole.

Elles présentent également de réelles différences gustatives mais aussi de texture, certaines ayant plus de fibres, d’autres sont plus sucrées et douces, d’autres présentent davantage d’amertume. Nous ne travaillons que les asperges blanches et violettes, de tailles et calibres très différents. Il est très intéressant de travailler sur de nombreuses variétés car certaines sont plus précoces que d’autres, ce qui nous permet de proposer notre marchandise dès début mars et jusqu’en mai.