La fonction JavaScript de votre navigateur est désactivée. Veuillez l'activer pour bénéficier de toutes les fonctionnalités de ce site.

Ajouter à mes envies

La caille farcie de nos chefs

<p> </p> <ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"><strong>PRÉPARATION DES CAILLES :</strong> <p>Désossez les cailles sans percer la peau (à demander<br /> à son boucher). Gardez les carcasses pour le jus de volaille.</p> <span class="content"></span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"><span class="content"><span class="content"></span></span> <p><strong>RÉALISATION DU JUS DE VOLAILLE :</strong><br /> Lavez la carotte et l’oignon, les tailler grossièrement.<br /> Faites suer les carcasses des cailles jusqu’à obtenir une belle coloration caramélisée, ajoutez la garniture aromatique (carotte, oignon et bouquet garni) puis mouillez avec 1 L d’eau.<br /> Montez à ébullition et cuisez les carcasses à feu doux (frémissement) pendant 45 min.<br /> Une fois la base du jus prête, la passer au chinois étamine pour en retirer les carcasses et la garniture aromatique.<br /> Puis faites réduire de moitié.<br /> Rectifiez l’assaisonnement et réservez à température ambiante.</p> <span class="content"><span class="content"></span></span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"><span class="content"><span class="content"><span class="content"></span></span></span> <p><strong>RÉALISATION DE LA FARCE FINE DE VOLAILLE :</strong><br /> Réhydratez les cèpes séchés et les poêler à l’huile, réservez.<br /> Concassez les marrons et la truffe (fraîche ou entière), mettez de côté.<br /> Mixez ou hachez les blancs de poulet avec le sel fin.<br /> Versez ensuite la crème liquide en 3 fois, en mixant très rapidement et en travaillant par impulsions. Après chaque ajout de crème, il est nécessaire de bien racler les bords du bol.<br /> Ajoutez les cèpes, les marrons concassés et la truffe.<br /> Rectifiez l’assaisonnement si besoin (pour vérifi er, prenez une petite partie de la farce – 3/5 g – et la cuire à la poêle avant de goûter).</p> <span class="content"><span class="content"><span class="content"></span></span></span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"><span class="content"><span class="content"><span class="content"><span class="content"><span class="content"><strong>CUISSON DES CAILLES :</strong><br /> Filmez la farce et la laisser reposer au frais pendant au moins 1 h.<br /> Farcissez les cailles avec la farce et les disposer dans le plat de cuisson.<br /> Versez le jus de viande dans le fond du plat, assaisonnez et faites rôtir<br /> au four 20 min à 180 °C.<br /> Arrosez en cours de cuisson.</span></span></span></span></span></div> </li> </ul> <style type="text/css">.background-video{ background-size: cover; cursor: pointer; } </style>

Difficulté Difficile

Préparation 1h30

Cuisson 1h05

Ingrédients

Préparation

4 personnes

1

PRÉPARATION DES CAILLES :
Désossez les cailles sans percer la peau (à demander
à son boucher). Gardez les carcasses pour le jus de volaille.
2

RÉALISATION DU JUS DE VOLAILLE :
Lavez la carotte et l’oignon, les tailler grossièrement.
Faites suer les carcasses des cailles jusqu’à obtenir une belle coloration caramélisée, ajoutez la garniture aromatique (carotte, oignon et bouquet garni) puis mouillez avec 1 L d’eau.
Montez à ébullition et cuisez les carcasses à feu doux (frémissement) pendant 45 min.
Une fois la base du jus prête, la passer au chinois étamine pour en retirer les carcasses et la garniture aromatique.
Puis faites réduire de moitié.
Rectifiez l’assaisonnement et réservez à température ambiante.
3

RÉALISATION DE LA FARCE FINE DE VOLAILLE :
Réhydratez les cèpes séchés et les poêler à l’huile, réservez.
Concassez les marrons et la truffe (fraîche ou entière), mettez de côté.
Mixez ou hachez les blancs de poulet avec le sel fin.
Versez ensuite la crème liquide en 3 fois, en mixant très rapidement et en travaillant par impulsions. Après chaque ajout de crème, il est nécessaire de bien racler les bords du bol.
Ajoutez les cèpes, les marrons concassés et la truffe.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin (pour vérifi er, prenez une petite partie de la farce – 3/5 g – et la cuire à la poêle avant de goûter).
4

CUISSON DES CAILLES :
Filmez la farce et la laisser reposer au frais pendant au moins 1 h.
Farcissez les cailles avec la farce et les disposer dans le plat de cuisson.
Versez le jus de viande dans le fond du plat, assaisonnez et faites rôtir
au four 20 min à 180 °C.
Arrosez en cours de cuisson.