Ajouter à mes envies

La caille farcie de nos chefs

plat 4 cailles de 240/250 g | 150 g de blanc de poulet | 150 g de crème liquide | 70 g de cèpes séchés (si cèpes frais : doubler la quantité) | 40 g de marrons cuits (châtaignes) | 10 g de crème de truffe (tartufata) ou 20 g de truffe fraîche | 1 carotte | ½ oignon blanc | 1 bouquet garni (persil, laurier, thym) | Huile de tournesol | Sel et poivre <p>&nbsp;</p> <ul><!-- <li class="step"> <div class="step-content"> <div class="video-portrait background-video"> <div class="thevid" style="position:relative;height:0;padding-bottom:56.25%"><span class="content"><iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="360" id="thevid" src="https://www.youtube.com/embed/EBjE0sofEA4?start=22&amp;rel=0&amp;showinfo=0&amp;hd=1&amp;autohide=1&amp;color=white" style="position:absolute;width:100%;height:100%;left:0" width="640"></iframe> </span></div> <div class="play-vid uppercase background-video"><<span class="play-btn"></span> </div> </div> </div> </li> --> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"><span class="content"><strong>R&Eacute;ALISATION DE LA CR&Egrave;ME &Agrave; L&rsquo;ESTRAGON ET DE LA FLEUR DE SEL AU CITRON VERT :</strong><br /> Faites r&eacute;duire la cr&egrave;me liquide de moiti&eacute; et faites infuser l&rsquo;estragon hors du feu pendant 30 min (garder quelques feuilles fra&icirc;ches d&rsquo;estragon pour le dressage).<br /> Mixez, assaisonnez et passez au chinois &eacute;tamine (&eacute;tape facultative) afin d&rsquo;obtenir une cr&egrave;me lisse et bien verte. R&eacute;servez au frais 2h avant le dressage.<br /> R&acirc;pez le zeste du citron vert sur la fleur de sel et m&eacute;langez le tout, r&eacute;servez pour le dressage.</span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"><span class="content"><span class="content"><strong>R&Eacute;ALISATION DE LA MOUSSELINE DE POMMES DE TERRE :</strong><br /> Lavez, &eacute;pluchez et cuisez les pommes de terre enti&egrave;res &agrave; l&rsquo;eau bouillante sal&eacute;e.<br /> Une fois cuites et encore chaudes, &agrave; l&rsquo;aide d&rsquo;un moulin &agrave; l&eacute;gumes ou d&rsquo;un fouet, r&eacute;duisez les pommes de terre en pur&eacute;e.<br /> Incorporez le mascarpone, la cr&egrave;me de truffe et le vinaigre.<br /> Rectifiez l&rsquo;assaisonnement (sel, poivre) et r&eacute;servez au frais 2h avant de servir.</span></span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"><span class="content"><span class="content"><span class="content"><strong>PR&Eacute;PARATION DES FILETS DE SAINT-PIERRE :</strong><br /> Faites lever les filets de Saint-Pierre par le poissonnier et retirez la peau.<br /> Saupoudrez les filets avec le gros sel et les laisser s&rsquo;en impr&eacute;gner au frais pendant 15 min (cela servira &agrave; assaisonner le poisson en profondeur).<br /> Rincez les filets, les couper en carpaccio et passez au dressage.</span></span></span></div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"><span class="content"><span class="content"><span class="content"><span class="content"><span class="content"><strong>INTENTION DE DRESSAGE ET FINITION :</strong><br /> &Agrave; l&rsquo;aide d&rsquo;un emporte-pi&egrave;ce de 13/15 cm, moulez la mousseline de pommes de terre &agrave; la truffe sur votre assiette.<br /> D&eacute;posez ensuite le carpaccio de Saint-Pierre sur la mousseline et pointez la sauce estragon sur le dessus avec une cuill&egrave;re &agrave; caf&eacute; (ou une poche p&acirc;tissi&egrave;re).<br /> Finissez par la fleur de sel au citron vert et les feuilles d&rsquo;estragon.</span></span></span></span></span></div> </li> </ul> <style type="text/css">.background-video{ background-size: cover; cursor: pointer; } </style> French PT1h05 PT1h30
Difficulté Difficile
Préparation 1h30
Cuisson 1h05

Ingrédients

Préparation

4 personnes
4 cailles de 240/250 g | 150 g de blanc de poulet | 150 g de crème liquide | 70 g de cèpes séchés (si cèpes frais : doubler la quantité) | 40 g de marrons cuits (châtaignes) | 10 g de crème de truffe (tartufata) ou 20 g de truffe fraîche | 1 carotte | ½ oignon blanc | 1 bouquet garni (persil, laurier, thym) | Huile de tournesol | Sel et poivre

     

    • 1
      RÉALISATION DE LA CRÈME À L’ESTRAGON ET DE LA FLEUR DE SEL AU CITRON VERT :
      Faites réduire la crème liquide de moitié et faites infuser l’estragon hors du feu pendant 30 min (garder quelques feuilles fraîches d’estragon pour le dressage).
      Mixez, assaisonnez et passez au chinois étamine (étape facultative) afin d’obtenir une crème lisse et bien verte. Réservez au frais 2h avant le dressage.
      Râpez le zeste du citron vert sur la fleur de sel et mélangez le tout, réservez pour le dressage.
    • 2
      RÉALISATION DE LA MOUSSELINE DE POMMES DE TERRE :
      Lavez, épluchez et cuisez les pommes de terre entières à l’eau bouillante salée.
      Une fois cuites et encore chaudes, à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un fouet, réduisez les pommes de terre en purée.
      Incorporez le mascarpone, la crème de truffe et le vinaigre.
      Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre) et réservez au frais 2h avant de servir.
    • 3
      PRÉPARATION DES FILETS DE SAINT-PIERRE :
      Faites lever les filets de Saint-Pierre par le poissonnier et retirez la peau.
      Saupoudrez les filets avec le gros sel et les laisser s’en imprégner au frais pendant 15 min (cela servira à assaisonner le poisson en profondeur).
      Rincez les filets, les couper en carpaccio et passez au dressage.
    • 4
      INTENTION DE DRESSAGE ET FINITION :
      À l’aide d’un emporte-pièce de 13/15 cm, moulez la mousseline de pommes de terre à la truffe sur votre assiette.
      Déposez ensuite le carpaccio de Saint-Pierre sur la mousseline et pointez la sauce estragon sur le dessus avec une cuillère à café (ou une poche pâtissière).
      Finissez par la fleur de sel au citron vert et les feuilles d’estragon.

    Les produits de la sélection :

    Tartufata - Champignons et truffe

    Al Dente La Salsa
    8,50 €
    90 g (94,44 € / kg)
    null notRequired

    Les Cèpes extra

    La Grande Épicerie de Paris
    13,00 €
    50 g (260,00 € / kg)
    null notRequired

    Marrons à l'étouffée

    Eric Bur
    14,70 €
    420 g (35,00 € / kg)
    null notRequired

    Bouquets garnis biologiques

    Provence Tradition
    3,70 €
    16 g (231,25 € / kg)
    null notRequired

    Huile vierge de tournesol bio

    Les Abeilles de Malescot
    11,90 €
    75 cl (15,87 € / L)
    null notRequired

    Fleur de sel de l'île de Ré

    Les Terres blanches
    18,50 €
    100 g (185,00 € / kg)
    null notRequired

    Les recettes à découvrir :