Les chroniques d’Amy : comment constituer une cave destinée au vieillissement ?
Pour une cave à vin destinée au vieillissement, l'essentiel est de posséder un éventail de références assez large. Cela implique de sortir de sa zone de confort et de rechercher de la diversité dans les choix de vins à faire vieillir. Il est conseillé d'avoir de toutes les couleurs, afin d’oublier les références habituelles et de faire de sa cave un terrain de jeu, un endroit où l'on redécouvre des vins oubliés. Amy, sommelière privée de La Grande Épicerie de Paris, nous livre ses conseils pour choisir ses vins à faire vieilli et constituer sa cave idéale.
Règle n°1 : s’intéresser au millésime et à la région
Pour constituer une cave intéressante, il est essentiel de sortir de sa zone de confort, d'anticiper l'évolution de ses goûts et d’élargir la diversité de références. L'idéal est d'avoir une sélection de vins que l'on apprécie dans différentes catégories : blanc, rouge, rosé, et Champagne.
Pour bien choisir, il faut se montrer curieux des bons millésimes à conserver, et garder un œil sur les bonnes productions de chaque région. Au sein de notre sélection de la Rentrée des Vins, on retrouve des références intéressantes pour le vieillissement, comme le Château Les Carmes Haut-Brion AOP Péssac-Léognan 2019 et le Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande Réserve AOP Pauillac 2019. Ces deux Bordeaux sont particulièrement adaptés à la garde car, bien que jeunes pour des vins bordelais, ils peuvent être conservés encore 5 à 10 ans. Il n'est donc pas nécessaire d'attendre 20 ans, mais ces millésimes ont besoin d'un certain temps pour s'épanouir, en raison de leur structure tannique et des cépages utilisés.
Règle n°2 : acheter des grands crus dans leur jeunesse
Il ne faut pas hésiter à acquérir de grands crus dans leur jeunesse, même si cela implique une certaine frustration de ne pas pouvoir les déguster immédiatement. Amy nous recommande donc, lors de l'achat de vins de garde, d'acquérir une ou deux caisses supplémentaires à déguster plus rapidement. L'idéal est de constituer sa cave avec environ 70% de vins destinés au vieillissement, en privilégiant une palette diversifiée et en incluant une base de ce que l'on aime, tout en osant explorer des territoires inconnus, car nos goûts sont susceptibles d'évoluer au fil des années.
En Bourgogne par exemple, l'Aloxe-Corton Edmond Cornu 2022 et le Morey-Saint-Denis Domaine Georges Lignier & Fils 2022 sont deux références essentielles à choisir puis à oublier dans sa cave. Ces millésimes étant jeunes, il serait dommage de déguster ces beaux terroirs issus de vignerons talentueux, trop tôt. On risque d'obtenir des vins encore fermés qui ne révèlent pas tout leur potentiel : ce sont des vins qui se sublimeront dans 5, 10, 15 ou 20 ans. Il s'agit de belles références, un grand cru pour le premier et un village pour le second, issus de terroirs d'exception en Bourgogne.
En Côtes du Rhône rouge, optez pour le Côte-Rôtie Clusel-Roch les Schistes 2020 et en Côtes Catalanes Domaine Gauby Calcinaires 2019. Ces deux vins, assez stricts dans leur expression, méritent qu'on leur accorde du temps et de la patience afin de développer un côté plus souple. Les millésimes 2020 et 2019 sont encore récents pour apprécier pleinement ces terroirs prestigieux et ces cépages qui peuvent présenter un caractère austère en jeunesse.
Vous souhaitez vous faire accompagner dans un choix de vins pour une occasion particulière ou pour constituer votre cave ? Prenez rendez-vous avec Amy, notre sommelière privée, qui vous accueillera au sein des salons particuliers du Bon Marché.