Rencontre avec la maison Barthouil, producteurs de saumon fumé et foie gras

Rencontre avec Pauline et Guillemette Barthouil, productrices de foie gras et saumon fumé de La Sélection Engagée



Depuis près d’un siècle dans les Landes, une famille nommée Barthouil excelle dans la production de deux produits aux saveurs inimitables : le foie gras et le saumon fumé. Si à première vue, rien ne lie ces produits, ils ont pourtant une histoire commune, due à la situation géographique de la commune de Peyrehorade. Avant de comprendre cette direction prise par la maison Barthouil depuis 3 générations, revenons sur ses origines…

Histoire de la maison Barthouil



Guillemette et Pauline, aujourd’hui à la tête de la Maison Barthouil, ont le souhait de faire perdurer le travail entamé par leur grand-père en 1929. Leur objectif reste identique : créer de beaux produits, faits avec passion en valorisant leur terroir et leur savoir-faire unique. 

 
 


La Maison Barthouil a su tirer profit de son emplacement unique, un véritable carrefour culturel et culinaire, entre les Landes, le Pays-Basque et le Béarn. Aux confins des gaves, elle a développé un véritable savoir-faire autour du saumon, grâce à la richesse de la rivière de l’Adour en la matière, et celui du foie gras, dont la région en est un producteur historique. Transparence et traçabilité sont au cœur de leur mode de production, sans oublier de déguster très régulièrement, simplement pour s’assurer d’une qualité constante bien sûr.


Valorisation et respect des matières premières


La priorité de la maison Barthouil ? Des matières premières d’une grande qualité, sélectionnées par leurs soins. Depuis leurs débuts, les partenariats avec des éleveurs de canards et des pêcheurs bien identifiés sont au cœur de leur démarche. Dans le respect des traditions et tout en innovant, Pauline et Guillemette réfléchissent au quotidien à valoriser la totalité des matières premières, afin de ne produire aucun déchet. Des parures pour réaliser des fritons ou confits de canard, aux aiguillettes à déguster fraîches ou séchées, en passant par la sciure du bois d’aulne utilisée pour la fabrication de sabots ou les écailles de poisson employées comme alternative au plastique : dans la famille Barthouil, on pense local et respect du terroir !


Le foie gras Barthouil


 
 


Le saviez-vous ?


Le gavage n’est, à l’origine, pas un phénomène créé par l’homme pour produire du foie gras. L’éleveur ne fait que reproduire un geste que les oies et les canards réalisent à l’état sauvage pour stocker leur nourriture avant leur grand départ vers des contrées lointaines.


Pour Pauline et Guillemette, un bon foie gras est surtout mis en valeur à travers une cuisson adaptée, à 70° pour le mi-cuit, et au-delà de 100° pour les conserves. Le foie gras est simplement maturé avant la mise en bocaux, et assaisonné.

Un foie gras en conserve se bonifie avec le temps ; il faut le laisser reposer quelques années, comme un grand vin ! Il se distingue par une belle longueur en bouche et une légère amertume qui structure la fin de bouche. Un foie gras mi-cuit est plus fleuri, très beurré et fondant.

Pauline Barthouil

Le saumon Barthouil


La famille Barthouil travaille depuis de longues années avec les mêmes pêcheurs, d’où découle un véritable partenariat et une grande confiance. La pêche française s’effectue sur les Gaves et sur l’Adour avec des filets dérivants. La même démarche s’applique aux saumons sauvages et d’élevage de l’Atlantique. La sélection des pêcheurs est minutieuse, et sans intermédiaire. Chaque année, les équipes de la maison Barthouil se déplacent en Norvège par exemple, afin de nouer cette même relation de confiance.


Tous les saumons sont réceptionnés entiers et frais, afin de pouvoir garantir une fraîcheur optimale. Le poisson est préparé, puis salé au sel sec, avant d’être dessalé et monté. Cette étape permet de les suspendre et de maintenir leur tenue lors du séchage. Vient ensuite l’étape incontournable, imaginée par le grand-père de Pauline et Guillemette : le fumage à l’ancienne. Les saumons sont fumés au bois d’aulne, car cette variété génère une fumée très ronde et douce.


Chaque fumage est unique : la famille Barthouil doit s’adapter au quotidien à la qualité de la matière première, pour s’assurer d’une qualité constante ; un véritable fumage sur mesure !

La collaboration avec La Grande Epicerie de Paris

Nous sommes fiers de notre métier et fiers de pouvoir collaborer avec un magasin comme La Grande Epicerie de Paris, qui sait valoriser ce travail artisan, ce que nous appelons le bon sens paysan.

Guillemette Barthouil