Pascal Tellier, responsable des rayons Boucherie de nos deux magasins, est parti à la rencontre de Pascal Dugaleix, intermédiaire de longue date de La Grande Epicerie de Paris, et de la famille Delrue, éleveurs de veaux sous la mère de père en fils, depuis plus de 45 ans. L’élevage de veaux directement sous la mère est un véritable gage de qualité, puisque les veaux sont exclusivement nourris du lait de leur mère ou d’autres nourrices. L’alimentation de ces derniers est ainsi contrôlée et garantit une viande d’une tendreté exceptionnelle, au délicat goût de noisette. Producteurs français, impliqués, ayant à cœur le bien-être animal et la saisonnalité : bienvenue chez la famille Delrue, partenaire de la Sélection Engagée de La Grande Epicerie de Paris !
Pouvez-vous nous parler de votre exploitation, depuis quand élevez-vous des veaux ?
Antoine Delrue : Je me suis installé avec mon père en 2007 ; il travaillait déjà au sein de l’exploitation depuis 1975. Mon projet d’installation était l’agrandissement des bâtiments, pour pouvoir développer notre exploitation. Nous avons commencé avec une vingtaine de vaches à nos débuts, pour parvenir à plus d’une soixantaine aujourd’hui, de limousines majoritairement mais aussi de bazadaises, une race très rare. Nous avons choisi l’élevage de veaux sous la mère car c’est un modèle local, ancré dans les traditions de la Dordogne et de la Corrèze. Les sols argilo-calcaires de la région sont favorables à ce type d’élevage car ils sont naturellement pauvres en fer, permettant ainsi la production d’un veau de couleur blanche. Notre élevage est particulièrement attentif à quatre piliers : l’alimentation, la prévention, qui passe par le soin, la génétique et le savoir-faire.
Qu’est-ce qu’un veau élevé sous la mère ? Quelles sont les spécificités de ces animaux ?
C’est un veau qui ne tète que du lait de vache. Il ne mange ni herbe, ni ensilage. En maîtrisant ainsi son alimentation, nous nous assurons d’une excellente qualité de viande et d’une grande tendreté. Nous contrôlons également l’alimentation de nos vaches pour nous assurer d’un lait d’une qualité constante.
Les veaux sont nourris aux pis des vaches deux fois par jour, le matin et le soir. Nous les laissons téter jusqu’à satiété. A la naissance des veaux, nous observons vers quelles vaches ils se tournent pour téter, puis nous déterminons un circuit : nous emmenons d’abord le veau vers la vache qu’il aime le moins téter, puis progressivement vers celle qu’il préfère. Cela nous permet de nous assurer que le veau est bien nourri, puisqu’il ne tournera pas le dos à sa vache favorite !
Pouvez-vous nous parler des mères, comment vivent-elles ?
Nos vaches vivent 6 mois en extérieur et l’hiver en intérieur. Lorsqu’elles sont à l’intérieur, elles sont nourries au foin, auquel nous ajoutons quelques compléments pour éviter les carences du veau, comme le magnésium, des vitamines ou le sélénium. Nous leur donnons également du kéfir, idéal pour prévenir ces carences !
Existe-t-il un label pour ce type d’élevage et quels en sont les prérequis ?
Nous disposons du Label Rouge, qui contrôle à la fois l’alimentation de nos animaux, mais aussi les conditions de l’élevage, sa localisation et bien sûr le bien-être des animaux. L’herbe ou le fourrage de qualité en sont des exemples, mais nous nous devons également de tenir nos bâtiments propres et d’apporter des litières constituées de matières végétales.
Pouvez-vous nous parler de la qualité de la viande et de la manière de la consommer ?
La viande de veau élevé sous la mère se distingue par sa tendreté bien sûr, et un délicat goût de noisettes.
Jean-Michel Delrue : la viande ne doit pas être agressée. Selon moi, rien de tel qu’une pièce de veau cuite à feu doux, sur un filet d’huile de tournesol, et sous laquelle on peut placer un peu d’ail en fin de cuisson. En accompagnement, des spaghettis au basilic, de l’ail écrasé et du pecorino, et le tour est joué. Un délice ! Ma pièce favorite pour cette recette reste le quasi de veau. Pour les tendrons, je suggère de les déguster plutôt grillés.
Comment votre partenariat avec La Grande Epicerie de Paris est-il né ? Qu’est-ce que notre démarche de Sélection Engagée évoque pour vous ?
Pascal Dugaleix : nous travaillons avec La Grande Epicerie de Paris depuis 1993. Nous pensons que c’est une véritable chance de pouvoir mettre en avant nos viandes dans vos deux magasins. Les éleveurs travaillent 365 jours par an pour produire des veaux d’une telle qualité, nous nous devons de leur trouver les canaux de distribution qui leur font honneur. Nous travaillons avec une cinquantaine d’éleveurs de veaux sous la mère, dans un rayon de 30 kilomètres autour de Ribérac.
Nous partageons les valeurs de la Sélection Engagée en tant que producteurs français, c’est tout naturel puisque les éleveurs font un merveilleux travail, mais très contraignant, puisqu’ils respectent la saisonnalité, ne cherchent pas une production de veaux industrielle mais avant tout à élever les veaux dans de bonnes conditions.
