Rencontre avec Aude et Guillaume, du Domaine Génot-Boulanger
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Rencontre avec Aude et Guillaume Lavollée, du Domaine Génot-Boulanger



Une belle histoire familiale, une viticulture respectueuse de l’environnement et l’expression d’un terroir d’exception : tels sont les piliers du Domaine Génot-Boulanger, repris depuis 2008 par Aude et Guillaume Lavollée. Soucieux de travailler les vignes avec une vision à long terme, ils étudient consciencieusement la vie des sols, leurs évolutions et leurs spécificités, pour adapter leurs techniques à chacune des parcelles. Côté vinification, la ligne directrice est simple : sobriété et équilibre. Notre chef de cave, Hugues Forget, est parti à leur rencontre pour en savoir plus sur les trésors que recèle le terroir bourguignon.


 
 

Le Domaine Génot-Boulanger se situe en plein cœur de la Bourgogne, dans le célèbre village de Meursault. Parlez-nous de ce terroir emblématique.


Les vignobles de la Côte de Beaune, de la Côte de Nuits et de la Côte Chalonnaise sont célèbres pour leurs appellations prestigieuses, de la très célèbre Chambolle-Musigny à l’Aloxe-Corton, en passant par Pommard, Volnay ou Mercurey. C’est sur ce terroir unique que sont plantées nos vignes. Aujourd’hui, notre domaine est implanté sur 22 hectares, 11 villages et 28 appellations, avec une parfaite équité entre les rouges et les blancs.

 
 

Vous avez repris le Domaine en 2008, racontez-nous son histoire.


Charles-Henri Génot et son épouse Marie Boulanger sont à l’origine de ce beau domaine. Pharmaciens de métier, ils décident de changer de vie et s’installent à Meursault. Ce rêve se transforme en passion, et le domaine s’agrandit au fil des générations, s’implantant peu à peu sur les terroirs de Mercurey, Chassagne-Montrachet ou Beaune entre autres. Lorsque nous avons repris le domaine, une démarche orientée sur la qualité des vignes était déjà en route, et nous avons souhaité lui donner une nouvelle dimension. Nous avons souhaité nous tourner vers une vinification la plus sobre possible, afin de laisser nos vignes s’exprimer pleinement. Nous avons également souhaité nous entourer d’experts, dont Nicolas Ludwig, notre œnologue. En 2018, nous avons obtenu la certification en agriculture biologique.

 
 

Quelle dynamique avez-vous souhaité insuffler en reprenant le Domaine ?


Nous souhaitons avant tout produire des vins de qualité tout en respectant la nature. Nous nous adaptons à nos vignes, et non l’inverse, en travaillant sur la vie des sols selon les besoins de chaque parcelle. Nous expérimentons par exemple sur certaines d’entre elles le labour avec un cheval de trait, qui permet de ne pas tasser la terre et d’effectuer des mouvements en douceur. Nous favorisons également la croissance d’un couvert végétal diversifié, composé de légumineuses et de fleurs pour créer une biodiversité dans nos vignes. Nous faisons des essais de différents assemblages de graines pour créer les plus adaptés à chaque parcelle.

 
 

Comment le terroir bourguignon impacte-t-il la qualité des vins et leur singularité ?


Le terroir bourguignon possède des spécificités très intéressantes pour la culture des vignes : la plaine est composée de terres argileuses profondes. Sur les débuts de coteaux, le calcaire commence à apparaitre très profondément. Tous les premiers crus sont situés sur les milieux de coteaux, ainsi que certains Grands Crus, sur les terres de Puligny-Montrachet notamment. L’équilibre entre le calcaire et l’argile est ici parfait, favorisant une harmonie aromatique : les vins qui en résultent sont d’une richesse, fraîcheur et minéralité exceptionnelles. Plus on monte sur les coteaux, plus la part de calcaire augmente : les vins seront plus frais, acidulés et tendus. 

 
 

Quels processus avez-vous mis en place en matière de vinification ?


Notre défi aujourd’hui est la concentration des vins et le degré alcoolique, dû notamment à la maturité des raisins. Les chaleurs précoces et parfois très fortes favorisent une accélération du développement des raisins, et donc une maturité parfois très avancée au moment des vendanges. Nous nous adaptons donc chaque année pour récolter aux périodes les plus propices. Nous tenons en effet à minimiser notre impact lors des étapes de vinification. Nous cherchons toujours à trouver un équilibre dans nos vins, une palette aromatique fine, délicate et longue en bouche, et ce à la fois dès leur mise en bouteille, mais aussi après plusieurs années de garde.


Pour nos vins blancs, après une vendange manuelle, les grumes sont pressées entières, afin de ne pas les détériorer. Notre vinification est parcellaire : cela signifie que chaque parcelle dispose de sa propre cuve. Les moûts de blancs ne sont pas sulfités avant la fermentation. Côté vin rouge, les vendanges sont également réalisées à la main mais nous procédons à un égrappage à 100%. Nous favorisons des fermentations longues et laissons les levures indigènes faire leur travail.


Les moûts rouges comme blancs sont ensuite placés dans des fûts pour la fermentation et l’élevage. Seuls 15% de nos fûts sont neufs, à la fois pour des raisons gustatives, mais aussi pour préserver nos forêts, familiales elles aussi ! Nos vins restent 1 an en fût et sont ensuite à nouveau transférés en cuve. Nous ne filtrons ni nos vins blancs ni nos vins rouges.



Pourquoi le Domaine Génot-Boulanger est-il important pour La Grande Epicerie de Paris ?


Hugues Forget : Avec le Domaine Génot-Boulanger, nous avons une histoire commune, il ne s’agit pas d’une simple relation commerciale mais d’un véritable partenariat. Lorsqu’Aude et Guillaume ont repris le domaine en 2008, ils ont réalisé un travail viticole époustouflant, créant un vin plus éclatant, mais en maintenant toujours l’identité du terroir. Nous avons noué une relation de confiance, en ayant accès à des fûts d’exception. Nous avons cru en eux très tôt, leur permettant de trouver une certaine stabilité.


C’est grâce à ce partenariat fantastique que nous pouvons vous proposer aujourd’hui des vins de renom à des prix exceptionnels.