Entreprise familiale et indépendante depuis trois générations, la Maison Barthouil est établie dans le sud des Landes, à la confluence des gaves pyrénéens et de l’Adour.
Créée en 1929, à Peyrehorade, la Maison Barthouil était à l’origine une boucherie-charcuterie. Au fil des années, elle a proposé des produits goûteux, soignés, et fidèles aux traditions de notre savoureux terroir : au cœur du pays du foie gras et du bassin de l’Adour avec ces précieux saumons sauvages de l’Adour.
Disponible en ligne et en magasin
RDC de La Grande Epicerie de Paris Rive Gauche
01 44 39 81 00
1er étage de La Grande Epicerie de Paris Rive Droite
01 44 14 38 00
Le savoir-faire
90 ans plus tard, la Maison Barthouil poursuit passionnément ce travail de fond, avec des engagements et des choix rigoureux en termes de technique d’élevage et de fabrication artisanale. Toujours dans le souci de vous proposer des produits gouteux.
Ainsi, la Maison Barthouil défend pour le canard, un modèle d’élevage traditionnel en autarcie : de race rustique, leurs canards sont élevés en plein air, localement, en petits lots, jusqu’à l’âge adulte, avec une alimentation à la ferme et un gavage à la main au maïs grain entier. Quant à leurs recettes, elles se transmettent de génération en génération et sont réalisées en petites quantités avec seulement un assaisonnement sel/poivre/épices.
La Maison Barthouil sélectionne les meilleurs saumons sauvages et d’élevage de l’Atlantique. Toutes les étapes de fabrication sont effectuées à la main dans leurs ateliers, au bord de l’Adour : écaillage, filetage et salage toujours au sel sec de Salies de Béarn. La Maison Barthouil fume les saumons à l’ancienne : en suspens, lentement, en température froide, au bois d’aulne, pour en révéler les saveurs.
La Maison Barthouil est fiere de ces gestes devenus rares aujourd’hui. Ils sont le fruit de longues années d’expérience, de travail sur le terrain, de passion du produit et du goût et de les partager avec l’ensemble de leurs partenaires et de leurs salariés.
L’art du fumage en suspens
Une certaine idée de la tradition
L’art du fumage à l’ancienne
Ancrée au bord des torrents pyrénéens où remontent toujours les précieux saumons sauvages de l’Adour, la Maison Barthouil s’attache à valoriser son savoir-faire si particulier du fumage « à l’ancienne ». C’est d’ailleurs à la fin des années 30 que Gaston Barthouil a eu l’idée de fumer les premiers saumons de l’Adour. Novice dans le métier, il envoie en 1958 son chef de fabrication apprendre là où l’art du fumage est une tradition millénaire : au Danemark. La Maison Barthouil est vraisemblablement aujourd’hui la derniere à transformer l’intégralité de leur production, dans leurs fumoirs à l’ancienne en respectant ces gestes ancestraux... des techniques qui trouvent toute leur justification dans le goût si particulier et subtil de leurs saumons fumés :
- Tous les saumons arrivent entiers et frais
- Écaillage, rinçage
- Scarification
- Filetage manuel
- Salé au sel sec, frotté à la main
- Séchage pour une texture fondante
- Fumage à l’ancienne : à froid (maximum 24° C), en suspens, pendant environ 20 h
- Au bois d’Aulne des barthes de l’Adour
- Fumée constamment renouvelée
- Affinage en chambre froide 48 h
- Tranchage exclusivement à la main
Au total, il aura fallu environ une semaine, avant de pouvoir commercialiser leurs saumons fumés.
L’art du canard gras
La Maison Barthouil obtient une qualité de foie et de viande incomparable grâce à son cahier des charges. Ce contrat, très exigent, est d’abord centré autour :
Des hommes : La Maison Barthouil collabore avec cinq éleveurs gaveurs travaillant exclusivement pour eux.
Ensuite un canard : une souche rustique à croissance lente.
Enfin une méthode :
- Élevage long et en liberté
Élevage sur des parcs véritablement herbeux, 14 semaines minimum au lieu de 11 en conventionnel.
- Élevage en petits lots de 400 canards en moyenne, par leurs éleveurs gaveurs situés à moins de 40 km de l’entreprise, consciencieux, passionnés et responsables de leurs canards du 1er jour jusqu’à l’abattage.
- Nourriture exclusive Barthouil Sans OGM*, 50 % de maïs minimum, blé, orge…
- Gavage au maïs grain entier du Sud-Ouest, également sans OGM*
- Abattage de nuit pendant le sommeil pour limiter le stress.
- Éviscération à froid : un goût puissant. La lente maturation du foie à l’intérieur du canard développe son goût, sa puissance et sa longueur en bouche.
Leurs éleveursleurs amènent les canards entiers. La Maison Barthouil attache de l’importance à valoriser tout l’animal. Ainsi tous leurs bouillons sont élaborés avec des légumes frais et les carcasses de nos canards.
L'histoire
Entreprise familiale depuis trois générations, la Maison Barthouil s’est toujours consacrée à ces deux passions : le produit et le goût.
Issue d’une famille de boucher-charcutier, la Maison Barthouil s’est d’abord créée autour de la culture du canard gras. Installée depuis 1929 à Peyrehorade, au sud des Landes, la maison Barthouil a depuis toujours fait le choix d’une fabrication confidentielle et artisanale qui seule peut valoriser leur matière première de qualité.