Les saveurs insoupçonnées des pickles
Croquants, végétariens et pleins de saveurs, les pickles ont plus d’une corde à leur arc pour vous surprendre. Longtemps oubliés, ils reviennent aujourd’hui en force et apportent une vraie touche d’originalité à nos recettes les plus simples. Laissez-vous surprendre par cet ingrédient chouchou des chefs.
De l’Inde à l’Angleterre : la naissance des pickles
Apparus il y a plusieurs siècles, les pickles nous viennent à l’origine d’Inde. Pionniers en la matière, les indiens ont très tôt fait macérer leurs légumes et leurs fruits de saison dans du vinaigre, généralement associés à des épices pour en accentuer le goût. Lorsqu’ils arrivent en Angleterre, les pickles se déclinent de nouveau pour mieux s’adapter aux habitudes locales. On les préfère alors moins relevés et plus variés. Tomates, oignons ou haricots sont à leur tour mis en bocaux, offrant une palette de saveurs toujours plus large.
Elément clé dans la préparation des pickles, la saumure se compose aussi bien de vinaigre que d’eau généreusement salée. Alors que les pickles vinaigrés sont généralement pasteurisés lors de leur préparation, ceux préservés dans l’eau salée fermentent avec le temps ; au bout de quelques semaines, de bonnes bactéries apparaissent, aidant notamment à renforcer le système immunitaire.
Les multiples atouts des pickles
Si les pickles ont su se faire une place de choix dans notre alimentation et sur nos étagères, c’est bien grâce à leur fameux pouvoir de conservation. En effet, les conserves de saumure ou de vinaigre permettent, au même titre que les confitures pour les fruits, de consommer des légumes en dehors de leur saison ; ils respectent ainsi les fruits et légumes sans les dénaturer.
Les 3 Chouettes n’hésitent pas à faire du respect de la matière première une priorité. Leurs pickles sont ainsi préparés à partir de légumes bio et locaux, à moins de 250 km de Paris. Lors de la pasteurisation, les légumes sont cuits à des températures différentes, déterminées en fonction de la caractéristique propre à chaque légume. Chaque légume a une résistance différente à la chaleur donc la pasteurisation douce permet qu’ils conservent tout leur croquant.
Un allié plein de saveurs
Autre avantage incontournable du pickles : son goût. Macérés dans du vinaigre, les pickles développent des arômes uniques en bouche. Le parti pris intéressant des 3 Chouettes réside d’ailleurs dans leurs mariages osés mais toujours réussis. Carotte et gingembre, oignon rouge et vinaigre de vin rouge ou encore concombre et aneth. Les 3 Chouettes cherchent toujours la meilleure association entre un légume et une herbe, un légume et une épice. Ils privilégient avant tout le légume afin qu’il domine et reste immédiatement reconnaissable. Les aromates viennent en complément, apporter de la fraîcheur ou un léger twist*.
Quelques idées d’association
Aujourd’hui, nombreux sont les chefs qui en proposent à leur carte. Sur une tartine, un sandwich ou dans un bowl, les pickles deviennent l’ingrédient indispensable pour apporter à la fois saveurs, croquant et touches de couleur dans nos assiettes.
A la maison, ils se dégustent en crudités à l’apéritif et peuvent aussi se glisser dans une salade, un tartare ou en accompagnement d’une viande froide.
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Un emblème de la gastronomie française : le cornichon
Le cornichon, emblème incontournable de la gastronomie française, se distingue parmi la diversité des recettes de pickles. Profondément ancré dans la culture de la bistronomie, il accompagne avec excellence les charcuteries et les pâtés, ajoutant une touche d’acidité et de caractère à ces mets traditionnels. Fins, extra-fins, aigre-doux, pimentés, au vinaigre balsamique ou de vin chardonnay, le cornichon ne manque pas de recettes pour plaire à tous les palais.
La Maison Marc propose des Cornichons 100% français haut de gamme, cultivés, cueillis et conditionnés en Bourgogne. Croquants à souhait et très savoureux, ils accompagneront à merveille vos entrées charcutières et vos apéritifs.
Les variétés de cornichons
Le cornichon séduit par son croquant et sa saveur acidulée ; il se présente sous diverses formes, chacune possédant ses propres caractéristiques en termes de dimension, de profil gustatif et de consistance.
Parmi les variétés les plus emblématiques, on distingue le vert petit de Paris, reconnu pour sa petite taille et son extrême croquant. Le vert de Massy est quant à lui plus allongé et offre une subtile note piquante. Quant au vert fin de Meaux, il est particulièrement apprécié pour sa délicatesse et son goût raffiné. Au-delà de ces classiques, certains cultivateurs optent pour des variétés spécifiques en fonction de leurs attentes : certains préfèrent les cornichons de grande taille et charnus, tandis que d'autres privilégient les plus petits.
Twist* : une touche d’originalité