Le café, bien le connaître pour mieux le déguster
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Le café, bien le connaître pour mieux le déguster


Avec 2,25 milliards de tasses bues quotidiennement, le café est indéniablement ancré dans notre quotidien. Cet or brun aux arômes envoûtants et aux parfums très diversifiés, tantôt fruités, floraux, doux ou acidulés, est une boisson ancienne, même si sa consommation a connu une croissance colossale en deux siècles seulement. Véritable trésor de saveurs, le café est issu d’un travail rigoureux, de sa culture à sa préparation. Arabica ou robusta, court ou long, avec une pointe de lait, il existe aujourd’hui 1001 façons de consommer un café. Mais attention ! Chaque café est unique et dispose de ses propres caractéristiques pour une dégustation optimale : entre mouture, qualité de l’eau et machine à café, nous vous proposons un petit guide pour que votre café quotidien n’ait plus aucun secret pour vous !

 
 

Quelle est l’histoire du café ?


La découverte et l'origine de la culture du café : d'où vient le café ? 


Dès le IXe siècle, l’existence du café est relatée dans un ouvrage destiné à décrire ses effets pour le domaine médical. Mais ce n’est qu’au XIIIe siècle que l’on commence véritablement à s’intéresser au café, notamment en Abyssinie, pays désormais connu sous le nom d’Ethiopie, considéré comme le berceau du café, où poussaient des caféiers à l’état sauvage. Un siècle plus tard, le café commence véritablement à se répandre, notamment au Yémen, où il est cultivé pour ses vertus énergisantes, qui permettent aux travailleurs de leur apporter force et courage dans leurs journées de dur labeur. C’est d’ailleurs grâce au port de Mokha, donnant sur la mer Rouge, que le café s’est amplement répandu : c’est ici que la plupart du négoce se réalisait, vouant ce lieu au transit de l’or brun vers les autres pays.


L’expansion de la production du café à travers le monde


Grâce au développement du transport, des plants font leur apparition dans diverses villes du monde, à l’instar des jardins botaniques d’Amsterdam. Ils sont ensuite transportés vers les Indes orientales, puis c’est la France qui initie le café en Martinique. Les investissements sur le café deviennent majeurs et son importance croit sur tous les territoires de manière considérable.


Environ 30 millions de caféiculteurs se partagent aujourd’hui la culture du café dans le monde, 90% des espèces étant connues sous le nom d’arabica et canephora, aussi appelée robusta. Ce dernier a un profil plus caféiné, mais contient moins d’arômes et de substances grasses que l’arabica. 


Arabica :

Le café Arabica est une espèce de café prisée pour son goût raffiné aux nuances fruitées et florales. Originaire d'Éthiopie, il représente environ 60-70% de la production mondiale de café. Cultivé principalement dans des zones montagneuses subtropicales, les altitudes élevées favorisent le développement lent de ses arômes délicats. La qualité supérieur de l'Arabica, qui possède une faible teneur en caféine, contribue à sa saveur moins amère que le Robusta. Le processus de traitement des grains après la récolte, tel que le lavage ou le séchage, influence considérablement le profil aromatique final du café. 


Robusta : 

Le café Robusta est une variété de café reconnue pour sa robustesse et sa forte teneur en caféine, qui lui confère un goût plus corsé et plus amer que l'Arabica. Il est largement cultivé en Afrique, en Asie du Sud-Est et au Brésil, le plus souvent en basse altitude. Cette espèce représente environ 30-40% de la production mondiale de café et se distingue par sa facilité de culture. Le Robusta est couramment utilisé dans les mélanges pour espresso grâce à son arôme puissant et sa capacité à produire des mélanges crémeux. 


Le climat, le sol et l’exposition jouent un rôle majeur sur les arômes du café, mais également les méthodes de production, incluant la manière de cultiver les grains de café, de les récolter, mais aussi de les transformer.

Le café 100% arabica de La Grande Epicerie de Paris : très versatile, il est déjà moulu et se déguste de multiples façons. Un incontournable à garder dans ses placards ! 

Laurent
Expert Epicerie à La Grande Epicerie de Paris

Le café : un terroir, un caractère - brève définition du café


Comme pour l’univers du vin, l’origine d’un café est primordiale car elle définit le caractère des grains. Bien que cultivé dans 75 pays du monde et une culture concentrée entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, chaque type de café a une identité propre, notamment dû à son terroir d’origine.


La maison Araku cultive à la main en respectant les règles de l'agriculture biologique son 100% arabica. Il dégage de délicieux arômes épicés grâce à son lieu de culture, sur les hauteurs des Eastern Ghats en Inde, disposant d'un microclimat unique.


Le café Vezzali se distingue par son approche traditionnelle. Cette authentique maison italienne utilise des techniques de torréfaction lente au feu de bois, afin de faire ressortir les saveurs uniques de ces grains d'exception, au goût riche et nuancé. 


La maison Terre de Café est une entreprise spécialisée dans le café d'exception, qui sélectionne soigneusement ses grains auprès de petits producteurs engagés. La gamme Terre de Café s'étend des cafés Single Origin, mettant en valeur les caractéristiques d'un terroir spécifique, aux mélanges uniques de la maison, réalisant ainsi des expériences gustatives instantanées. 

 
 

Un café bien préparé : le guide pratique des experts de La Grande Epicerie de Paris



La torréfaction


La torréfaction est la 3e étape indispensable pour la réalisation d’un bon café. Après la culture et la fermentation, le café doit passer par ce phénomène chimique, issu de différentes phases de cuisson, pour passer d’un état de grain vert, cru, à un grain sec et de couleur brune tel qu’on le connaît. Pour cela, plusieurs étapes sont nécessaires, car le grain doit être déshydraté et cuit pour pouvoir révéler tous ses arômes.


  • Le séchage : le grain perd son eau et jaunit peu à peu.
  • La caramélisation : elle est constituée d’un ensemble de réactions chimiques. C’est cette étape qui donne au café sa couleur brune et développe ses arômes et son odeur si appréciés.
  • Le premier crack : comme pour le popcorn, le grain gonfle et craque sous l’effet de la chaleur, autour de 205°C. On peut poursuivre pour que les grains craquent une seconde fois. Ils libèrent alors leur huile, leur couleur se fonce jusqu’à devenir presque noire : les arômes de torréfaction se développent alors, comme la vanille ou le café brûlé.
  • Le refroidissement et le repos : durant toutes les phrases de réactions chimiques, le café accumule des quantités importantes de CO2, il faut donc le laisser reposer 48h après refroidissement pour que le gaz s’évapore et que le café soit prêt à être dégusté.


La torréfaction est une étape très complexe et doit répondre à un certain nombre de règles pour obtenir des grains de bonne qualité. Une cuisson trop longue, ou trop courte, trop chaude ou pas assez ou un temps de refroidissement non respecté peuvent altérer la qualité du café.


Si la torréfaction était un temps l’affaire d’industriels seulement, elle est aujourd’hui reprise en main de façon artisanale et à plus petite échelle. La Grande Epicerie de Paris sélectionne ses cafés verts et torréfie sur place près de 20 références de café dont 3 blends, c’est-à-dire des mélanges, et 15 origines uniques. Ces cafés sont notamment à déguster au Petit Café Rive Gauche, pour y déguster de savoureuses boissons. 



La mouture et l'invention du moulin à café


Broyer les grains est une étape indispensable dans le processus de préparation du café, car permet tout simplement l’infusion. Cette étape ne serait pas possible sans la torréfaction, qui permet notamment au préalable de rigidifier les grains.


Historiquement, on utilisait un mortier, en pierre ou en métal : il s’agissait là d’un travail à part entière, certaines personnes étaient embauchées pour moudre le café de leurs clients. Puis, le moulin moderne est apparu à partir des années 1920. Ce dernier a permis une avancée considérable : varier la mouture du café. Grâce à des écrous, il était alors possible de moudre ses cafés plus ou moins finement, en l’adaptant à la machine utilisée.


Comment conserver le café en grain ?


Pour conserver vos grains de café et préserver leur qualité, il est essentiel de les protéger de l'air, de la lumière et de l'humidité. Voici quelques conseils pratiques :

  • Utilisez un récipient hermétique : optez pour une boîte en inox ou en céramique qui bloque l'air et la lumière.
  • Rangez le café dans un endroit frais et sombre, comme un placard, pour éviter les variations de température.
  • Évitez le réfrigérateur et le congélateur, car les grains peuvent absorber les odeurs et l'humidité environnantes.
  • Achetez du café en petites quantités pour qu'il reste frais plus longtemps.
  • Si vous devez le conserver plus longtemps, placez le café en grains au congélateur dans son emballage d'origine, bien scellé, pour limiter l'oxydation.


 
 


Quel café en grains choisir ? Comment doser le café filtre ? Nos astuces pour réaliser un bon café


Après avoir choisi une eau fraîche, sans odeur parasite et dont la minéralisation doit être idéalement comprise entre 120 et 150mg, il est temps de choisir votre machine. Attention ! Il est primordial d’adapter sa mouture à la machine choisie pour une infusion adaptée.


Il existe de multiples façons de préparer un café, de nombreux facteurs étant impliqués pour réaliser un bon café. Avant toute chose, il faut connaître ses propres goûts. Toutes les machines ne permettent pas de réaliser les mêmes types de café ! Quelques idées pour mieux s’orienter, des cafés les plus légers en caféine aux plus corsés :


  • La cafetière à piston : c’est l’alternative idéale pour l'amateur de café qui recherche une boisson aux notes très prononcées, sans les problématiques liées à la caféine.
  • La cafetière italienne : malgré toutes les croyances à son sujet, la cafetière moka offre un café très aromatique mais léger en caféine. Un incontournable des amateurs !
  • La machine à capsules : très courante, elle permet de préparer un café en quelques secondes, de choisir l’intensité de son café et de décliner les recettes. Néanmoins, le café n’est pas fraichement moulu.
  • La cafetière filtre : le café y infuse lentement, elle permet donc d’exalter les arômes du café. Le café filtre est plutôt adapté aux buveurs de grandes tasses de café, et non aux amateurs d'espresso voire de ristretto. Le café filtre sera alors plus caféiné mais aura un corps léger. 
  • La machine à espresso : idéale pour le joli café recouvert d’une mousse gourmande et alléchante, elle produit un café corsé.
 
 
Notre collection de cafés en grains

Cuisiner le café


Le café s’adapte particulièrement bien dans la gastronomie, associé à du sucré comme dans un tiramisu ou dans un gâteau au chocolat. Il apporte une touche d'originalité à vos recettes salées notamment en sauce ou en marinade.


Retrouvez notre recette de saumon cru épicé, sauce Arabica !

 
 
Voir la recette

Pour en savoir plus


Le caféier, arbre à l'origine du café


Le caféier, appartenant au genre Coffea, est un arbuste tropical originaire d'Éthiopie, plus précisément de la région de Kaffa, qui se développe principalement dans les régions comprises entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, où le climat chaud et humide favorise sa croissance.


On distingue principalement deux espèces de caféier : Coffea arabica et Coffea canephora, également connu sous le nom de robusta. L'arabica est prisé pour ses qualités gustatives supérieures, tandis que le robusta, plus résistant, est souvent utilisé dans les mélanges.

Le caféier produit des fleurs blanches qui se transforment en fruits semblables à des cerises. Ces cerises abritent les précieuses graines de café. La récolte des cerises est une étape cruciale, influençant directement la qualité du café final.


Comment pousse le café : la cerise de café


Le cycle de vie de la cerise de café


Tout débute par la floraison du caféier : les fleurs blanches se transforment en fruits appelés cerises qui évoluent de vertes à rouges ou jaunes selon la variété. La maturation des cerises dure entre 6 et 9 mois, influencée par des facteurs comme le climat et l'altitude.


Une fois mûres, les cerises sont prêtes à être récoltées. Chaque cerise contient généralement deux grains, mais certaines variétés peuvent n'en renfermer qu'un. Ces grains sont enveloppés dans une pulpe sucrée et un mucilage, qui doivent être retirés lors du traitement pour obtenir le café vert. Cette transformation complexe contribue grandement aux propriétés organoleptiques du café, influençant directement sa saveur et son arôme dans vos tasses. 


La récolte des cerises de café


La récolte des cerises de café est une étape déterminante pour la qualité du produit final. Deux principales méthodes sont employées :


  • La cueillette : les fruits mûrs sont cueillis à la main un par un. Cette technique demande plusieurs passages sur le même caféier, puisque toutes les cerises ne mûrissent pas simultanément, et garantit ainsi un café d'une qualité exceptionnelle.
  • Le décapage : cette étape consiste à retirer toutes les cerises en une seule fois, sans distinction de maturité. Cette méthode peut être réalisée manuellement ou mécaniquement. Elle est plus rapide et moins coûteuse, mais peut affecter la qualité du café en raison de la présence de cerises immatures.


En Amérique du Sud, les conditions climatiques influencent ces choix. Par exemple, en Colombie, la sélection manuelle est privilégiée pour respecter la richesse aromatique des grains.


Le traitement des cerises : du fruit au grain


Le traitement des cerises de café commence par une étape de tri minutieux, où les fruits immatures ou endommagés sont éliminés. Par la suite, plusieurs méthodes sont employées pour transformer les cerises en grains prêts à être torréfiés. Ces méthodes incluent :


  • La voie sèche : les cerises sont étalées sur de grandes surfaces, puis débute le séchage au soleil durant plusieurs semaines. 
  • La voie humide : elle implique le dépulpage rapide des cerises, suivi d'une fermentation dans des cuves remplies d'eau. Ce processus produit des grains au profil aromatique plus net et souvent recherché pour leur acidité délicate.
  • Le procédé Honey : une approche intermédiaire qui conserve une partie du mucilage sucré, influençant la douceur et le goût du café final. Ces différentes techniques et préparations permettent d'obtenir une diversité de saveurs et de textures dans chaque tasse de café. 
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