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Chapon au champagne et aux girolles

plat 1 chapon d’environ 3 kg | 4 échalotes | 1 bouteille de champagne (75 cL) | 1 L de crème liquide 30 % MG | 100 g de fond de volaille | 240 g de girolles séchées | 15 cL d’huile de tournesol | Sel | Poivre <ul> <li class="step"> <div class="step-number"><span class="number">1</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>LA PR&Eacute;PARATION</b><br>&Eacute;pluchez et ciselez les &eacute;chalotes. Levez les supr&ecirc;mes du&#160;chapon et d&eacute;tachez les cuisses puis salez et poivrez.</span> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">2</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>LE CHAPON</b><br> Dans un sautoir, faites chauffer 10 cL d&rsquo;huile, puis colorez les&#160;morceaux de chapon de chaque c&ocirc;t&eacute; et r&eacute;servez-les dans&#160;un plat. Dans le m&ecirc;me sautoir, faites suer sans les&#160;colorer les &frac34; des &eacute;chalotes. Ajoutez le champagne et&#160;portez &agrave;&#160;&eacute;bullition, puis ajoutez la cr&egrave;me et montez le&#160;tout&#160;&agrave;&#160;&eacute;bullition. Ajoutez le fond de volaille, puis montez &agrave;&#160;nouveau &agrave; &eacute;bullition et rectifiez l&rsquo;assaisonnement, avant&#160;d&rsquo;ajouter les morceaux de chapon color&eacute;s. Couvrez et laissez cuire &agrave; feu doux pendant 1 heure en&#160;remuant&#160;toutes les 15 minutes.</span> <div class="astuce"> <span>Conseil du chef :</span> <span>n&rsquo;h&eacute;sitez pas &agrave; bien marquer la viande avant cuisson afin de lui donner plus de go&ucirc;t et de resserrer les chairs.</span> </div> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">3</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>LES GIROLLES</b><br>Hydratez les girolles en mouillant &agrave; hauteur dans un-cul-de&#160;poule. Egouttez-les dans une passoire et r&eacute;servez. Dans une po&ecirc;le, faites chauffer les 5 cL d&rsquo;huile restants et&#160;faites&#160;suer le reste des &eacute;chalotes. Ajoutez les girolles &eacute;goutt&eacute;es, salez et poivrez. Faites cuire la po&ecirc;l&eacute;e jusqu&rsquo;&agrave; &eacute;vaporation compl&egrave;te de l&rsquo;eau de cuisson, puis ajoutez la po&ecirc;l&eacute;e dans&#160;le sautoir avec le chapon et rectifiez l&rsquo;assaisonnement.</span> <div class="astuce"> <span>Conseils du chef :</span> <span>ne laissez pas tremper les girolles trop&#160;longtemps afin d&rsquo;&eacute;viter qu&rsquo;elles se gorgent d&rsquo;eau.</span> </div> </div> </li> <li class="step "> <div class="step-number"><span class="number">4</span></div> <div class="step-content"> <span class="content"><b>LE DRESSAGE</b><br>Dressez un morceau de chapon par assiette et nappez-le de&#160;sauce aux girolles. Choisissez l&rsquo;accompagnement que vous&#160;pr&eacute;f&eacute;rez, une bonne pur&eacute;e, par exemple. D&eacute;gustez bien chaud.</span> </div> </li> </ul> French PT120M PT45M
Difficulté Moyen
Préparation 45 minutes
Cuisson 120 minutes

Ingrédients

Préparation

6 personnes
1 chapon d’environ 3 kg | 4 échalotes | 1 bouteille de champagne (75 cL) | 1 L de crème liquide 30 % MG | 100 g de fond de volaille | 240 g de girolles séchées | 15 cL d’huile de tournesol | Sel | Poivre
    • 1
      LA PRÉPARATION
      Épluchez et ciselez les échalotes. Levez les suprêmes du chapon et détachez les cuisses puis salez et poivrez.
    • 2
      LE CHAPON
      Dans un sautoir, faites chauffer 10 cL d’huile, puis colorez les morceaux de chapon de chaque côté et réservez-les dans un plat. Dans le même sautoir, faites suer sans les colorer les ¾ des échalotes. Ajoutez le champagne et portez à ébullition, puis ajoutez la crème et montez le tout à ébullition. Ajoutez le fond de volaille, puis montez à nouveau à ébullition et rectifiez l’assaisonnement, avant d’ajouter les morceaux de chapon colorés. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure en remuant toutes les 15 minutes.
      Conseil du chef : n’hésitez pas à bien marquer la viande avant cuisson afin de lui donner plus de goût et de resserrer les chairs.
    • 3
      LES GIROLLES
      Hydratez les girolles en mouillant à hauteur dans un-cul-de poule. Egouttez-les dans une passoire et réservez. Dans une poêle, faites chauffer les 5 cL d’huile restants et faites suer le reste des échalotes. Ajoutez les girolles égouttées, salez et poivrez. Faites cuire la poêlée jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson, puis ajoutez la poêlée dans le sautoir avec le chapon et rectifiez l’assaisonnement.
      Conseils du chef : ne laissez pas tremper les girolles trop longtemps afin d’éviter qu’elles se gorgent d’eau.
    • 4
      LE DRESSAGE
      Dressez un morceau de chapon par assiette et nappez-le de sauce aux girolles. Choisissez l’accompagnement que vous préférez, une bonne purée, par exemple. Dégustez bien chaud.

    Les produits de la sélection :

    Champagne Ruinart Blanc de Blancs

    Ruinart
    66,00 €
    75 cl (88,00 € / L)

    Les Girolles

    La Grande Épicerie de Paris
    14,00 €
    55 g (254,55 € / kg)

    Les recettes à découvrir

    Recette proposée par La Grande Épicerie de Paris
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