Chapon au champagne et aux girolles
plat
1 chapon d’environ 3 kg | 4 échalotes | 1 bouteille de champagne (75 cL) | 1 L de crème liquide 30 % MG | 100 g de fond de volaille | 240 g de girolles séchées | 15 cL d’huile de tournesol | Sel | Poivre
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<span class="content"><b>LA PRÉPARATION</b><br>Épluchez et ciselez les échalotes. Levez les suprêmes du chapon et détachez les cuisses puis salez et poivrez.</span>
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<span class="content"><b>LE CHAPON</b><br>
Dans un sautoir, faites chauffer 10 cL d’huile, puis colorez les morceaux de chapon de chaque côté et réservez-les dans un plat. Dans le même sautoir, faites suer sans les colorer les ¾ des échalotes. Ajoutez le champagne et portez à ébullition, puis ajoutez la crème et montez le tout à ébullition. Ajoutez le fond de volaille, puis montez à nouveau à ébullition et rectifiez l’assaisonnement, avant d’ajouter les morceaux de chapon colorés. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure en remuant toutes les 15 minutes.</span>
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<span>Conseil du chef :</span>
<span>n’hésitez pas à bien marquer la viande avant cuisson afin de lui donner plus de goût et de resserrer les chairs.</span>
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<span class="content"><b>LES GIROLLES</b><br>Hydratez les girolles en mouillant à hauteur dans un-cul-de poule. Egouttez-les dans une passoire et réservez. Dans une poêle, faites chauffer les 5 cL d’huile restants et faites suer le reste des échalotes. Ajoutez les girolles égouttées, salez et poivrez. Faites cuire la poêlée jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson, puis ajoutez la poêlée dans le sautoir avec le chapon et rectifiez l’assaisonnement.</span>
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<span>Conseils du chef :</span>
<span>ne laissez pas tremper les girolles trop longtemps afin d’éviter qu’elles se gorgent d’eau.</span>
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<div class="step-number"><span class="number">4</span></div>
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<span class="content"><b>LE DRESSAGE</b><br>Dressez un morceau de chapon par assiette et nappez-le de sauce aux girolles. Choisissez l’accompagnement que vous préférez, une bonne purée, par exemple. Dégustez bien chaud.</span>
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French
PT120M
PT45M
Difficulté
Moyen
Préparation
45 minutes
Cuisson
120 minutes
Ingrédients
Préparation
6
personnes
1 chapon d’environ 3 kg | 4 échalotes | 1 bouteille de champagne (75 cL) | 1 L de crème liquide 30 % MG | 100 g de fond de volaille | 240 g de girolles séchées | 15 cL d’huile de tournesol | Sel | Poivre
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1LA PRÉPARATION
Épluchez et ciselez les échalotes. Levez les suprêmes du chapon et détachez les cuisses puis salez et poivrez. -
2LE CHAPON
Dans un sautoir, faites chauffer 10 cL d’huile, puis colorez les morceaux de chapon de chaque côté et réservez-les dans un plat. Dans le même sautoir, faites suer sans les colorer les ¾ des échalotes. Ajoutez le champagne et portez à ébullition, puis ajoutez la crème et montez le tout à ébullition. Ajoutez le fond de volaille, puis montez à nouveau à ébullition et rectifiez l’assaisonnement, avant d’ajouter les morceaux de chapon colorés. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure en remuant toutes les 15 minutes.Conseil du chef : n’hésitez pas à bien marquer la viande avant cuisson afin de lui donner plus de goût et de resserrer les chairs. -
3LES GIROLLES
Hydratez les girolles en mouillant à hauteur dans un-cul-de poule. Egouttez-les dans une passoire et réservez. Dans une poêle, faites chauffer les 5 cL d’huile restants et faites suer le reste des échalotes. Ajoutez les girolles égouttées, salez et poivrez. Faites cuire la poêlée jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson, puis ajoutez la poêlée dans le sautoir avec le chapon et rectifiez l’assaisonnement.Conseils du chef : ne laissez pas tremper les girolles trop longtemps afin d’éviter qu’elles se gorgent d’eau. -
4LE DRESSAGE
Dressez un morceau de chapon par assiette et nappez-le de sauce aux girolles. Choisissez l’accompagnement que vous préférez, une bonne purée, par exemple. Dégustez bien chaud.
Les produits de la sélection :
Champagne Ruinart Blanc de Blancs
Ruinart
89,90 €
75 cl (119,87 € / L)
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Les Girolles
La Grande Épicerie de Paris
14,00 €
55 g (254,55 € / kg)
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