LE CHAPON
Dans un sautoir, faites chauffer 10 cL d’huile, puis colorez les morceaux de chapon de chaque côté et réservez-les dans un plat. Dans le même sautoir, faites suer sans les colorer les ¾ des échalotes. Ajoutez le champagne et portez à ébullition, puis ajoutez la crème et montez le tout à ébullition. Ajoutez le fond de volaille, puis montez à nouveau à ébullition et rectifiez l’assaisonnement, avant d’ajouter les morceaux de chapon colorés. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure en remuant toutes les 15 minutes.
Conseil du chef :
n’hésitez pas à bien marquer la viande avant cuisson afin de lui donner plus de goût et de resserrer les chairs.