Stéphanie et Alexandre, nos producteurs de marrons glacés, nous ont ouvert leurs portes afin de nous faire découvrir un savoir-faire d’exception, qu’ils perpétuent depuis 6 générations. Aujourd’hui, 3 générations mettent à profit leurs connaissances, mais leur secret de production reste inchangé. Leur force ? Ils se concentrent depuis plus d’un siècle sur cet unique produit, qui demande une attention et une délicatesse toutes particulières. Ils ont accepté de nous livrer quelques clés de réussite d’un bon marron glacé.
Votre maison produit des marrons glacés depuis plus de 125 ans, racontez-nous son histoire.
Stéphanie : Notre histoire débute en 1870. André, le fondateur de notre maison, débute sa carrière auprès de son oncle Giovanni Batista Raffetto à New York, avant de s’installer à Marseille à la fin du XIXe siècle pour développer une activité autour des marrons glacés. En 1925, il est rejoint par l’un de ses fils, Louis, lui-même rapidement accompagné par son frère et leurs épouses. Depuis 6 générations, toute notre famille contribue à la croissance et au développement de notre maison. Aujourd’hui, je suis en charge d’une antenne commerciale à Paris, fondée par mon père, Jean-Louis. Son esprit novateur et entrepreneurial l’a amené à créer un process exclusif et unique de fabrication des marrons glacés sous vide. Il a eu également à cœur de donner de la visibilité à nos produits dans des enseignes de prestige.
Comment choisissez-vous vos fruits ? Êtes-vous producteurs de marrons ?
Alexandre : nous travaillons avec des producteurs partenaires en Italie, des castanéiculteurs, que nous sélectionnons. Ils ramassent à la main les marrons, en octobre et novembre. L’Italie est un choix. La récolte de marrons en France reste plus rare et les fruits ont un goût bien particulier, aux propriétés organoleptiques moins intéressantes pour un usage en marrons glacés. Les fruits que nous choisissons proviennent principalement de Turin, Naples et Viterbo. Nous regardons à la fois leur aspect, taille, forme et tenue principalement, mais sélectionnons aussi sur le goût.
Quelles sont les différentes variétés de marrons utilisés pour réaliser des marrons glacés ?
Stéphanie : Notre priorité n’est pas tant la variété du marron, que sa provenance ou son calibre. Il faut savoir que nous devons adapter nos techniques de fabrication à chaque récolte, car la cuisson ou le confisage n’auront pas le même impact sur un fruit d’une taille différente. Mais il est vrai que la castanea sativa fonctionne particulièrement bien pour la production de marrons glacés.
Quelles sont les différentes étapes de production des marrons glacés ?
Stéphanie : Lorsque nous recevons les fruits, les bogues ont été retirées par nos castanéiculteurs partenaires. Les marrons ont été plongées dans des bassins d’eau pendant 9 jours, afin de faire remonter à la surface les fruits abimés. Il faut savoir que le travail du marron est très délicat : pour 2 kilos de châtaignes entières, il ne restera qu’1 kilo de châtaignes confites !
La première étape de production réalisée dans nos ateliers est la cuisson. Nous emmaillotons les marrons deux par deux dans des mousselines en tulle. Ils sont ensuite cuits dans l’eau et confits pendant 6 jours en moyenne dans un sirop agrémenté de gousses entières de vanille Bourbon de Madagascar. La vanille est déposée sur le dessus. Elle sert à aromatiser le sirop, mais elle ne doit en aucun cas elle ne doit supplanter le goût de la châtaigne. Nous surveillons chaque heure le confisage, et c’est là que la mousseline de tulle est notre meilleure alliée ! Le marron n’est pas imbibé ; les veines sont simplement imprégnées du sirop de manière équilibrée. Cela permet également de maintenir une belle tenue de nos marrons.
Puis vient l’étape indispensable et minutieuse du glaçage. Nous retirons les marrons confits de leur mousseline de tulle, les égouttons et conservons les plus beaux marrons. Ils sont ensuite glacés, c’est-à-dire qu’ils sont enrobés d’une pellicule de sirop de sucre glace, qui donne cet aspect satiné. Tout a été étudié, de la recette du glaçage à la vitesse et la longueur du tapis, pour que le marron soit légèrement enrobé. Le glaçage est saisi au four, puis le marron se repose toute une nuit avant de revêtir son papier doré.
Le marron glacé est-il une spécialité du sud de la France ?
Alexandre : C’est effectivement une spécialité française, et qui plus est née d’un pur hasard ! Le Sieur François Pierre de La Varenne, membre de la Cour du Roi Louis XIV, aurait fait cuire une châtaigne avec du sucre. Le résultat aurait laissé bouche-bée les grands épicuriens de la Cour ! Aujourd'hui, le terme marron glacé n'est traduit dans aucune autre langue.
En quoi les marrons glacés que vous produisez se différencient-ils ?
Stéphanie : Nous mettons un point d’honneur à ce que tradition, qualité et exigence se conjuguent tout le long de la transformation du marron. L’Homme intervient à chacune des étapes de production, du choix des ingrédients, à la maîtrise du confisage et du glaçage, jusqu’à l’emballage.
Pour nous, un marron glacé réussi est sirupeux à l’intérieur, enrobé d’un glaçage très fin et bien saisi, mais pas sec.
Comment conseillez-vous déguster les marrons glacés ?
Stéphanie : nous vous conseillons d’ouvrir délicatement le marron glacé en deux afin d’en découvrir son cœur tendre, et sa chair restée intacte.
Quelques conseils cependant ! Ne dégustez jamais le marron entier en bouche, et ne le coupez pas à l’aide d’un couteau. L’incision ou la lame blanchit la chair du fruit, donnant une impression farineuse en bouche.
Pourquoi avez-vous choisi de vous associer à La Grande Epicerie de Paris ?
Stéphanie : Nous partageons les mêmes valeurs que La Grande Épicerie de Paris : nos deux maisons cherchent des produits de qualité et le savoir-faire est essentiel et au cœur de la sélection. La Grande Epicerie de Paris est une institution reconnue depuis 100 ans, qui sait valoriser des produits rares, et les entreprises françaises comme étrangères qui les produisent. Nous sommes fiers que depuis plusieurs décennies, nos marrons glacés y soient proposés à la clientèle française et internationale.
