Rencontre avec
Kaviari
 
 
 

Rencontre avec Karin Nebot, directrice générale de Kaviari

 
 
 

Réputée pour son expertise dans le caviar sauvage puis d’élevage depuis plus de 40 ans, la Maison de caviar Kaviari a choisi, en cette fin d’année, de prendre ses quartiers à La Grande Epicerie Rive Gauche.
Le temps d’un bar à caviar inédit*, la maison nous fera découvrir sa gamme de caviars d’exception. A cette occasion, sa fondatrice Karin Nebot revient sur ce savoir-faire unique, bâti autour du caviar, et nous apprend à distinguer chaque variété.

 
la grande épicerie de Paris - Le Bar à Caviar
 

Pouvez-vous nous présenter la maison Kaviari ?

 

« Notre maison est une maison de caviar historique, initiée par mon père il y a plus de 40 ans, à la belle époque du caviar sauvage iranien. Son partenaire et associé, Raphaël Bouchez, a ensuite poursuivi l’aventure en fondant Kaviari en 2001.
Le caviar est bien sûr le cœur de notre métier, il est l’ADN même de notre marque.
Si l’esturgeon est devenu une espèce protégée, nous amenant à travailler le caviar issu exclusivement d’esturgeons d’élevage, notre travail reste rigoureusement le même. Nous dénichons les plus beaux grains aux quatre coins du monde pour les faire ensuite maturer dans notre laboratoire parisien. Pour cela, nous nous rendons sur place, aux côtés de nos éleveurs, pour piloter avec eux la fabrication de notre caviar. Nous réceptionnons enfin les boites de caviar sélectionnées pour procéder à leur maturation.

 

Quelles sont les valeurs fortes de votre marque ?

 

Kaviari est d’abord une aventure humaine, composée d’une équipe fidèle qui nous suit depuis plus de 30 ans. Notre maison repose sur des valeurs fortes, intimement liées à son héritage, à cette expertise historique dans le caviar sauvage iranien. Nous sommes partis de ce savoir-faire pour fabriquer avec nos éleveurs un caviar à notre goût, c’est-à-dire répondant à notre cahier des charges. Il est également produit avec notre propre sel, d’une grande pureté et non raffiné, qui se marie très bien aux grains.
Cette quête du meilleur produit menée à travers le monde nous a conduits à élargir notre gamme à d’autres produits d’exception, comme le saumon fumé ou les œufs de poisson. Elle s’inscrit bien sûr dans le respect de l’environnement et en accord avec notre charte autour du développement durable. Nous privilégions par exemple les produits labellisés, certifiés pêche ou élevage durable. Nous veillons également à compenser notre empreinte carbone afin de réduire notre impact sur la planète.
Nos collaborations étroites avec les plus grands chefs étoilés (ndlr : la maison fournit 17 chefs triplement étoilés) ont également façonné notre Maison. Au-delà de cette passion pour le caviar qui nous unit, nous partageons avec eux une même vision du monde.
Toutes ces valeurs sont retranscrites dans l’univers simple et brut de notre marque, où la qualité, le raffinement et le partage tiennent des places prépondérantes.

 
la grande épicerie de Paris - Le Bar à Caviar
 
la grande épicerie de Paris - Le Bar à Caviar
 

Quelles sont les caractéristiques propres à chaque variété de caviar ?

 

Notre gamme se compose de 5 caviars différents. Nous proposons un Baeri, un Beluga, un Transmontanus, un Osciètre et un Kristal.
• Le Baeri est un poisson originaire de Sibérie, pesant jusqu’à 20 kilos. On le reconnait à ses saveurs iodées et terriennes, révélant en arrière-goût des notes de fruits secs.
• Le Beluga est le poisson mythique de la mer caspienne. Pesant jusqu’à 100 kilos, il donne les grains les plus gros, à la texture onctueuse. Ses œufs sont de couleur gris clair, avec une membrane particulièrement fine. A la dégustation, ils dévoilent des notes beurrées et une longueur en bouche absolument incroyable. C’est aussi un caviar particulièrement rare puisque la femelle doit attendre 14 ans avant d’avoir ses premiers œufs.
• Le Transmontanus : est un caviar d’un noir profond qui nous vient d’Italie. Ses saveurs beurrées et son gras fondant en bouche laissent place à d’agréables notes de sous-bois.
• L’Osciètre est un gros poisson pouvant peser jusqu’à 80 kilos, principalement élevé en Europe centrale. Il offre des grains fermes et réguliers avec une belle finale de noisette.
• Le Kristal fait référence aux esturgeons vivant à l’époque dans le fleuve amour, situé entre la Chine et la Russie. C’est un poisson très imposant, aux grains presque verts, dévoilant une belle finale d’amande à la dégustation. Le Kristal est un caviar exceptionnel, qui sort vraiment du lot.

 

Avez-vous quelques conseils à partager avec nous pour déguster son caviar ?

 

Un bon caviar se suffit à lui-même. Je recommande donc un accompagnement simple, comme une tranche de bon pain grillé légèrement beurrée, une pomme de terre relevée d’une pointe de crème fraiche épaisse, un petit blinis fait maison, ou encore un œuf qui se marie particulièrement bien avec le caviar.
Il est également important de sortir le caviar du réfrigérateur 10 minutes avant de le déguster sinon, il a tendance à retenir toutes ses saveurs.

 
la grande épicerie de Paris - Le Bar à Caviar
 
la grande épicerie de Paris - Le Bar à Caviar
 

Quelle variété de caviar nous conseillez-vous pour :

 

• s’initier au caviar : je recommanderais notre caviar Baeri fermier d’origine française. C’est un caviar d’initiation avec des grains aux saveurs légèrement iodées. Il est assez facile d’accès pour une première approche du caviar.

• déguster le soir du réveillon : Je choisirais l’Osciètre, un caviar sensuel aux notes subtiles et marines, doté d’une belle longueur de noisette. C’est un vrai caviar de fêtes, idéal pour bien commencer l’année.

• impressionner un connaisseur : A l’époque du caviar sauvage, les connaisseurs appréciaient particulièrement le « Sevruga » un caviar composé de petits grains aux notes iodées très puissantes en bouche.

Aujourd’hui, j’opterais pour le Beluga ; c’est un caviar rare, majestueux, avec sa couleur gris clair absolument magique. Sinon, je conseillerais un caviar pressé, réputé pour son goût très marqué. Nous travaillons actuellement sur une recette qui viendra prochainement compléter notre gamme. »