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Bonnat
Maison historique et familiale de chocolaterie située à Voiron (au coeur de l'Isère) et à Paris, pionnière dans le travail de la fève à la tablette et mondialement réputée.
Un patrimoine unique qui fait déplacer des milliers de croqueurs de tablettes français et étrangers chaque année dans la ville iséroise et chez les revendeurs de la maison.
Disponible en ligne et en magasin
RDC de La Grande Epicerie de Paris Rive Gauche
01 44 39 81 00
1er étage de La Grande Epicerie de Paris Rive Droite
01 44 14 38 00
Stéphane Bonnat
Stéphane BONNAT est tombé dans la marmite chocolat depuis plusieurs générations, une saga familiale française unique au service d'un savoir-faire rare.
Pâques et Noël sont les deux périodes où les Français consomment le plus de chocolat. Mais à sa source, il y a bien sur le cacao et surtout les fèves que certains et rares chocolatiers ont fait le choix de sourcer et sélectionner eux-mêmes pour faire leur propre chocolat. Et parmi eux....
Stéphane BONNAT maître-chocolatier est la 5ème génération et le 7ème dirigeant d'une des plus anciennes maisons françaises de chocolat de qualité (depuis 1884).
La réputation de ses tablettes a fait le tour du monde, comme Stéphane qui fait plus d'une 50aine de voyages par an au coeur des plantations (sourcing des fèves, relations avec les planteurs, contrôle de la qualité....).
Bonnat Chocolatier est une maison historique de chocolatiers française et pionnière dans le métier d'aventurier-sourceur de cacao. Stéphane poursuit aujourd'hui tout le travail historique construit par sa famille.
La famille BONNAT entretient des relations uniques depuis plus de 150 ans avec des planteurs qui cultivent parmi les plus anciens et meilleurs cacaos du monde.
A travers le travail de Stéphane, la PME française et familiale BONNAT est aussi une des très rares entreprises françaises à avoir mis en place des programmes équitables de développement économique & humain en faveur des petits planteurs de cacao d'Amérique Latine.
L'histoire de la maison
Bonnat à Voiron commence en 1751 avec une première installation en tant que confiseur-liquoriste. C’est ensuite Félix BONNAT (né en 1861) qui prendra la succession de cette activité à laquelle s’ajoutera la fabrication de desserts.
Mais si le chocolat existe déjà dans l’offre de la maison voironnaise, renommée pour la qualité de ses produits, le fondateur de la chocolaterie décide d’aller plus loin. En 1883, Rodolphe Lindt a déjà inventé le conchage, les techniques chocolatières évoluent à grande vitesse et Félix Bonnat décide de s’équiper de la dernière innovation des chocolatiers Suisses, le casse-cacao tarare. Bonnat Chocolatier voit précisément le jour en 1884 lorsque Félix Bonnat crée son atelier de chocolatier torréfacteur, spécialisé dans la transformation des fèves de cacao en chocolat, une première en France !
Les innovations et créations (pâtissières, chocolatières) de la Maison n’auront de cesse d’être couronnées de succès pendant de longues décennies, contribuant au début de la renommée mondiale de Bonnat Chocolatier, de génération en génération.
Jusqu’en 1984 où pour les 100 ans de la Chocolaterie, Raymond BONNAT, petit-fils de Félix, invente les tablettes « Grands Crus », à base de fèves d’origine pure et garantie. Huit origines pour ces « Grands Crus Historiques », qui lui vaudront la plus haute récompense « Intersuc » et dont le principe est désormais largement repris par la profession.
Les grands crus
Les Grands Crus Historiques et les Grands Crus d’Exception sélectionnés par Stéphane Bonnat sont des tablettes de chocolat d'exception, issues de véritables terroirs, aux caractéristiques uniques et inimitables, sans aucun assemblage avec d’autres cacaos
Stéphane BONNAT est un des rares producteurs français à voir chaque année une de ses tablettes primées aux International Chocolate Awards*, qui récompensent les meilleurs chocolats pur origine du monde. A chacune de ses participations, Bonnat Chocolatier a vu une ou plusieurs de ses tablettes primées (Or, Argent, Bronze) et reçu le prix de "Meilleur Chocolatier". En 2016 par exemple, la tablette Selva Maya a reçu la médaille d'or de "Meilleur chocolat du monde" dans la catégorie "tablette chocolat noir" (cacaos anciens exploités par un micro-communauté de la province du Chiapas au Mexique, qui trie encore les fèves à la main avant leur fermentation)). En 2019, c'est la tablette à l'origine exclusive Nicaragua, El Castillero qui s'est vu primer Meilleure Tablette Europe.
*Prix internationaux du chocolat
Le cacao
Stéphane BONNAT, c'est à la fois une vraie expertise "scientifique" du cacao : sélection des fèves à partir de leur mucilage, contrôle qualité de toutes les étapes de leur fermentation afin que la fève une fois torréfiée dans les ateliers de Voiron ait les mêmes saveurs que celles détectées à l'origine dans leur mucilage; et bien sur un artisan-expert de la torréfaction, avec sa propre mémoire olfactive et du goût qui démarre dans les plantations.
Expert du cacao et soutien aux familles de planteurs :
Parmi les régions du monde où les Bonnat développent des "programmes" particuliers :
Au Mexique :
La région du TABASCO (au Sud-Est, sur le Golfe du Mexique) (avec à côté la région du Chiapas où on trouve aussi d'excellents cacaoyers) où se concentrent aujourd'hui les développements de la Maison BONNAT.
Bien sur Stéphane BONNAT est au courant des moindres aléas climatiques qui peuvent impacter les cultures et les productions (en particulier dans cette région du globe le phénomène El Nino) mais les relations acquises depuis des décennies avec des familles de planteurs lui permettent un suivi régulier et de contrôle de toutes les exploitations de fèves.
Dans cette région en particulier, Stéphane et sa compagne Elisa (experte scientifique des cacaoyers) se concentrent depuis plusieurs années sur l'étude de l'impact des polycultures dans le développement des cacaoyers ou comment la culture sur certains mêmes terroirs d'arbres fruitiers exotiques peut impacter les cacaoyers et donc la saveur des fèves et du cacao.
Développements actuels et à venir : la formation des planteurs pour faire perdurer un savoir-faire et une expertise scientifique dans la connaissance du cacao. Apprendre à identifier, à protéger, à analyser les propriétés organoleptiques des fèves pour aboutir à des cacaos "standards" en terme de compréhension : c'est à dire être capable de proposer à Stéphane Bonnat le "cacao idéal" qu'il recherche. Former les planteurs afin qu'ils soient capables à l'avenir d'apporter des réponses techniques et scientifiques au chocolatier. Tout un programme de transmission !
Au Pérou :
La région de Madre De Dios et la réserve naturelle de TAMBOPATA, à la frontière avec la Bolivie et le Brésil.
C'est dans cette région unique où les Bonnat ont leur propre sélection de cacaos naturels et anciens dont ils ont permis la reproduction.
C'est aussi de cette zone de plantations que vient le dernier cacao que Stéphane Bonnat et sa compagne Elisa ont travaillé pour créer la tablette Madre De Dios
Ce chocolat est composé exclusivement de cacaos cultivés dans la région de Madre de Dios où d'anciens cacaoyers endémiques ont été sauvés et reproduits afin de sauvegarder ce patrimoine historique rare.
Fruité, délicat mais long en bouche, ce chocolat évolue tout en douceur sans pour autant se faire discret.
Stéphane BONNAT - BONNAT CHOCOLATIER est l'incarnation de l'artisan passionné-passionnant. Il a fait de l'authenticité et du respect du produit (la fève, le cacao, le chocolat) l'éthique de son travail.
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