La Grande Epicerie de Paris vous emmène dans le Loiret, chez Bernard, Rosanne et Jean-Christophe, nos producteurs d’enrobés de chocolat. Lancées en mai 2019, nos savoureuses amandes et noisettes enveloppées d’une généreuse couche de chocolat comptent aujourd’hui parmi les indispensables de notre épicerie sucrée. Du tri manuel des fruits secs au vernissage, découvrez toutes les étapes de leur fabrication, issues d’un savoir-faire familial traversant les générations.

Depuis combien de temps produisez-vous les enrobés de chocolat ? Est-ce une tradition de longue date ?

Nous sommes spécialisés dans la fabrication de dragées depuis 1952, date de création de notre maison familiale. Les enrobés de chocolat ont rejoint notre gamme plus tardivement, dans les années 80. Ils font aujourd’hui partis de nos classiques. Nous les avons d’abord travaillés avec des amandes puis déclinés avec des noisettes.
D’un point de vue historique, les confiseries à base d’amandes ont quasiment toujours existé. C’est une tradition très ancienne, puisque les premières ont vu le jour durant l’antiquité. A cette époque, l’amande était enrobée de miel, pour pouvoir la conserver plus longtemps. Au XIX° siècle, grâce à l’amélioration des techniques, l’enrobage est devenu plus fin et régulier.
L’ajout de chocolat dans la préparation des enrobés est quant à lui beaucoup plus récent, le cacao ayant été rapporté plus tard par les explorateurs. Les premiers enrobés de chocolat datent donc du XIX° siècle.

 

Comment est née la gamme d’enrobés de chocolats La Grande Epicerie de Paris ? Que représente pour vous ce partenariat ?

La Grande Epicerie de Paris est partie du constat que l’enrobé de chocolat était un produit intemporel, gourmand et universel, qui avait tout à fait sa place au sein de votre sélection d’épicerie sucrée. Ensemble, nous avons défini la recette des enrobés aux amandes et noisettes, des saveurs qu’on a plaisir à déguster tout au long de l’année.
Ce partenariat avec La Grande Epicerie de Paris est également l’occasion de faire découvrir notre savoir-faire à une clientèle toujours plus large et cosmopolite.

 

Quels produits et matières premières utilisez-vous ?

La sélection des matières premières est une étape essentielle et fait l’objet d’une étude scrupuleuse.
Notre cacao provient d’Afrique de l’ouest et d’Amérique du sud, avec une tendance marquée pour le Ghana et la Côte D’Ivoire.
Nos fruits secs sont sélectionnés en Europe : nos amandes viennent d’Espagne et nos noisettes d’Italie. Pour réaliser notre enrobage, nous ajoutons souvent une pointe de pâte de noisettes d’Italie à notre chocolat. Elle lui donne plus de caractère et rend sa texture plus souple.

Quelles sont les grandes étapes de fabrication des enrobés de chocolat ?

Le savoir-faire est vraiment central dans notre fabrication ; il donne à nos matières nobles toute leur valeur. Notre Maison a d’ailleurs reçu le label d’entreprise du patrimoine vivant, encourageant la transmission des savoir-faire rares.
On retrouve 4 étapes incontournables liées à la fabrication de nos enrobés :
- la torréfaction des fruits secs. Ils sont triés à la main puis cuits à 140 degrés durant 1h30 afin d’en décupler les arômes. L’expertise de notre torréfacteur est décisive pour reconnaitre lorsque les fruits secs sont parfaitement torréfiés et éviter toute surcuisson.
- le gommage :  qui consiste à appliquer une fine couche de gomme d’acacia. Elle donne aux fruits secs leur belle régularité avant de les enrober de chocolat.
- l’enrobage : il se fait par l’application de 60 couches de chocolat successives, qui doivent cristalliser au fur et à mesure. Le savoir-faire de l’enrobeur est aussi déterminant ; il juge du meilleur moment pour lancer une nouvelle couche.
- le vernissage : qui permet de protéger le chocolat. Elle lui confère aussi toute sa brillance.

 

Avec quels produits déguster les enrobés de chocolat ?

Ils sont faciles à marier et se dégustent à tout moment de la journée. On peut les servir aussi bien à l’heure du café qu’en accompagnement d’un thé ou d’un chocolat chaud. Ils sont également délicieux avec une coupe de champagne, un vin de la vallée du Rhône ou un vin doux comme un banyuls à l’heure de l’apéritif.
On peut également les proposer en dessert, ou les glisser dans une recette sucrée. Concassés, ils apportent une touche croquante à vos recettes de forêt noire ou de brownies, par exemple. On peut aussi les utiliser en topping* pour décorer une mousse ou un entremets aux fruits.

Lancez-vous ! Découvrez la recette du bavarois aux fruits exotiques et amandes au chocolat de nos producteurs

Topping* : garniture