Depuis septembre 2021, le chef Steven Dos Santos propose au restaurant Le Rive Droite une cuisine de saison, traditionnelle mais toujours revisitée. Après plusieurs expériences de palace, de traiteur, puis aux côtés de Cédric Erimée au restaurant La Table, Steven a eu à coeur de conquérir les fins gourmets du 16e arrondissement et d'ailleurs avec sa cuisine raffinée et pleine de saveurs, inspirée de son environnement, au 2e étage de La Grande Epicerie Rive Droite.
Pouvez-vous nous citer quelques produits incontournables dans votre cuisine ?
Le beurre bien-sûr, c’est un incontournable du terroir français ! Dans la plupart des plats en sauce, que j’apprécie beaucoup, on retrouve aussi du vin blanc et de la crème, des indispensables. J’ajouterais également les garnitures aromatiques. La gastronomie française est un terrain de jeu infini, surtout pour revisiter les classiques. J’aime quand même que ma cuisine reste claire, lisible. Au Rive Droite, nous nous laissons guider par les saisons. Elles nous poussent à essayer de nouveaux accords mais je garde toujours en tête l’idée d’une cuisine compréhensible.
Quelle direction avez-vous voulu donner au Rive Droite ?
Celle d’une cuisine française, à l’image du 16e arrondissement. C’est un quartier familial où le partage est primordial, surtout lors d’un repas. Nous avons souhaité nous focaliser sur une cuisine traditionnelle, avec des plats revisités au goût du jour et surtout une carte raffinée. Nous ne travaillons qu’avec des produits frais et notre ligne directrice consiste à proposer une cuisine qualitative, à un prix accessible.
Comment définiriez-vous la signature de votre cuisine ?
Une cuisine fraiche, généreuse et évidemment, de saison. Entre la cuisson sous-vide, le braisage et les mijotés, il y a tellement de possibilités. Nous essayons de tirer le meilleur des beaux produits avec lesquels nous travaillons. Il n’y a pas besoin de rajouter beaucoup d’ingrédients : nous sélectionnons la pièce avant d’en ajuster le mode de cuisson pour la valoriser et en rehausser le goût. J’essaye de faire découvrir à mes collaborateurs différents modes de cuisson mais nous revenons régulièrement au sous-vide. C’est une cuisson très pratique, qui ne nécessite qu’une simple remise en température de la viande. Je prends l’exemple de la canette. Elle est cuite basse température ; elle est donc très tendre et parfumée grâce au thym, à l’ail, au beurre et au piment d’Espelette avec lesquels nous la faisons cuire. Elle reste rosée et il ne nous reste plus qu’à la snacker et à l’arroser avec du beurre pour réveiller ses saveurs.
Comment choisissez-vous vos ingrédients et vos producteurs ?
En fonction des saisons, même si nous nous assurons de pouvoir travailler des produits que nous apprécions particulièrement, dont les saveurs s’associent bien avec l’élément principal de nos plats. Concernant les producteurs, nous travaillons avec des partenaires de longue date de La Grande Epicerie de Paris. Elle est accompagnée par de beaux fournisseurs, avec lesquels j’essaye de maintenir un lien de proximité pour pouvoir les consulter avant de lancer une carte. Nous essayons toujours de trouver un bel équilibre entre la qualité et la saisonnalité des produits, puisque nous conservons la même carte pendant deux mois. C’est la force de notre collaboration.
Les produits vendus à La Grande Epicerie de Paris sont-ils une source d’inspiration ?
Je suis quelqu’un de curieux, je me nourris beaucoup de mes lectures ou des échanges avec mes collaborateurs. Mes inspirations ont également évolué au rythme de mes expériences. Une fois que la carte du Rive Droite est lancée, nous évoquons tous nos suggestions et nous pouvons nous permettre d’essayer plusieurs combinaisons pour ajuster les cartes à venir. La Grande Epicerie nous aide dans ce processus puisque nous y trouvons des produits rares et atypiques. Il nous suffit de faire un tour dans le magasin Rive Droite pour trouver des produits de niche tels que les épices. Cet atout nous permet de proposer des plats différenciants et riches en saveurs uniques.
Parlez-nous d’un plat qui vous a particulièrement marqué, dans votre vie personnelle ou professionnelle.
Ce qui m’a marqué et que j’aime toujours autant préparer, c’est tout simplement le traditionnel poulet rôti, préparé par ma mère quand j’étais petit. Il symbolise mon enfance, le partage, les retrouvailles à table et les dimanches en famille. Ce plat est gourmand et pour moi, c’est la garantie de passer un bon moment. C’est notamment ce que l’on cherche à transmettre à nos clients ici, au Rive Droite.
Si vous deviez citer 3 plats incontournables de votre carte, quels seraient-ils ?
Je commencerais avec le foie gras, que l’on prépare nous-mêmes. Il est d’abord mariné au porto et en hiver, servi avec une garniture à la mandarine et une brioche réalisée par nos boulangers. Je poursuivrais avec la joue de cochon braisée. C’est un plat très fondant dont le résultat est étonnant grâce au potimarron et au jus que l’on réduit. Ce dernier est monté au beurre et nous y ajoutons une pointe de chocolat pour la brillance. Je terminerais avec le soufflé au chocolat. Nous n’avons pas l’habitude de le retrouver, mis à part dans les restaurants gastronomiques puisque techniquement, c’est bien plus compliqué d’obtenir un résultat mi-cuit et aérien. Pour ce dessert, j’ai la chance de collaborer avec un chocolatier belge d’exception, dont les produits participent grandement à la gourmandise de ce dessert.
